COLEGIO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS DEL MAYAB LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

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COLEGIO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS DEL MAYAB

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA

TECNICAS CULINARIAS

PRIMER SEMESTRE

Contenido

UNIDAD 1.- INTRODUCCION        6

Historia y evolución de la gastronomía francesa.        6

Vida y carrera en la cocina.        12

Higiene y sanidad        15

Higiene y presentación personal        16

Hábitos de trabajo seguro e higiénico        17

Precauciones de seguridad generales        18

Preparación del área de trabajo        20

La disciplina y el surgimiento de la brigada de cocina.        23

LA BRIGADA DE COCINA        29

Utensilios de cocina: El cuchillo        40

Técnica para afilar un cuchillo        44

UNIDAD 2.- BASES CULINARIAS        48

Estructura Física de la Cocina        48

DIVISIÓN DE LOS ESPACIOS        50

Equipo de Cocina.        51

a)        GENERADORES DE CALOR        52

b)        GENERADORES DE FRÍO        55

c)        MATERIAL MECÁNICO        56

d)        MATERIAL DIVERSO        58

Mobiliario        58

Batería o Utensilios Mayores        58

Utensilios (Menores)        64

IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS        68

VERDURAS U HORTALIZAS        69

BRÁSICAS        69

BULBOS        73

HORTALIZAS DE FRUTO        75

VERDURAS DE HOJA VERDE        84

CHAMPIÑONES        88

VAINAS Y SEMILLAS        91

TUBERCULOS        93

HORTALIZAS DE BROTE        98

FRUTAS        101

PERAS Y MANZANAS        101

CÍTRICOS        103

BAYAS        111

MELÓN        117

FRUTAS CON SEMILLA        118

HIERBAS Y ESPECIAS        125

CORTES CLASICOS DE LAS VERDURAS        127

UNIDAD 3.- TÉCNICAS DE COCCIÓN        134

LES CUISSONS        135

Tipo        135

Humedad        138

Color        139

LOS SIETE MÉTODOS DE COCCION DE LA COCINA CLÁSICA        139

RÔTIR (asar al horno)        139

GRILLER (asar a la parrilla)        141

POÊLER (Salteado-asado)        144

SAUTER (Saltear)        145

BRAISER (Brasear)        147

FRIRE (Freír en aceite abundante)        148

POCHER (Pochar)        151

OTRAS TECNICAS DE COCCION.        153

Cocinar al vacío (Sous-Vide)        153

Cocer al vapor (Cuisine á la Vapeur)        153

Ahumado (fumage/fumaison)        155

Conservar (confire)        155

Cocinar con el microondas        155

Dorar, Gratinar (Gratiner)        156

LES FONDS - FONDOS BÁSICOS        158

Fonds (Fondos)        158

FONDS BRUN O ESTOUFFADES - FONDOS OSCUROS        158

Fonds brun de veau        159

(Fondos oscuros de ternera)        159

Fond brun de volaille o fonds bruns de gibier        159

(Fondos oscuros de ave o pieza de caza)        159

FONDS BLANC — FONDO BLANCO        160

Fonds Blanc de veau o Fonds Blanc de volaille        160

(Fondos blancos de ternera o de ave)        160

Fonds de légumes        161

(Fondo de verduras)        161

Fumets        161

Fumet de poisson        161

(Fumet de pescado)        161

Fumet de Crustacés        162

(Fumet de mariscos)        162

Essences        162

Glaces        163

Jus        163

LES SAUCES - SALSAS BÁSICAS        163

Les Liaisons — Agentes espesantes        163

Roux        164

Beurre manié        164

Yema de huevo        164

Crema        165

Almidón        165

Sangre        165

Reducción        165

SALSAS MADRE        166

Salsa Española - Salsa Espagnole        166

Salsa Velouté — Sauce blanche grasse        167

Salsa Bechamel - Sauce béchamel        167

Salsa de Tomate - Sauce tomate        167

Sauces Emulsifiée (Froide et Chaude)- Salsas emulsionadas (frías y calientes)        168

Mayonesa        168

Vinagreta        168

Salsa Hollandaise u Holandesa        169

Sauce au beurre        169

Beurre composé        169

UNIDAD I.

UNIDAD 1.- INTRODUCCION

Historia y evolución de la gastronomía francesa.

Cruzar el umbral de la puerta el primer día de las clases culinarias puede ser emocionante, pero también un poco atemorizante. ¿Cómo serán los chefs instructores? ¿Podré perseverar? Si bien la denominamos "escuela de cocina", no es que uno venga a aprender a cocinar. Prácticamente todo el mundo puede cocinar de una manera u otra, al menos lo suficiente como para alimentarse, y algunos alumnos pueden tener muchos años de experiencia de trabajo en cocinas profesionales. Las escuelas de cocina ayudan a mejorar y refinar las habilidades, exponen al alumno a un ámbito profesional y, principalmente, le ofrecen la historia y la comprensión de donde empezó todo.

Hay una enorme diferencia entre aprender una receta y dominar técnicas, y este manual trata principalmente de eso, de técnicas. Ya sea que prepare un menú francés o los platos favoritos de la familia, con buenas técnicas logrará mejores resultados, más orden y mayor rapidez. Una vez que domine una técnica determinada, puede usarla para hacer una amplia gama de preparados, pero tal como sucede con las herramientas que utiliza un chef en la cocina, si usted cree que un cuchillo de cocina se usa únicamente para pelar, limitará sus posibilidades y su confianza.

Hablar de gastronomía francesa suele evocar imágenes de alimentos ricos en salsas pesadas, pero en la realidad y la práctica, representa una tradición de siglos de respeto hacia los ingredientes de un plato determinado y de prepararlo de una manera que destaquen su calidad y sabor. Esta tradición y respeto se han transmitido de una generación a otra a través de la costumbre de compartir una comida: un momento que debe apreciarse y degustarse al final de una jornada de trabajo. La gastronomía francesa no solo es respetada por sus platos, sino por las generaciones de chefs que han contribuido a la codificación y el reconocimiento de las técnicas que se han convertido en un lenguaje común en la cocina. En Francia, esta tradición se transmitió de madres a hijas y de chefs a aprendices.

Hasta hace pocas décadas, no era nada raro que las personas que trabajaban en una cocina no lo hicieran por su propio gusto, sino por las circunstancias. Se dice que muchos grandes chefs fueron reclutados en las calles para trabajar en las cocinas, donde su talento y pasión les ayudaron a subir a la categoría de "estrellas", aun en los siglos XVIII y XIX. En el siglo XX, después de completar la educación pública obligatoria, los jóvenes podían escoger normalmente entre una formación universitaria o vocacional. Los jóvenes aprendían en el trabajo a una edad muy temprana. Desafortunadamente, todo esto está cambiando y el conocimiento que antes se transmitía del chef, al joven aprendiz está empezando a desaparecer.

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