COLEGIO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS DEL MAYAB LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Enviado por Christopher Calcaneo • 30 de Marzo de 2017 • Documentos de Investigación • 61.466 Palabras (246 Páginas) • 239 Visitas
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COLEGIO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS DEL MAYAB
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ASIGNATURA
TECNICAS CULINARIAS
PRIMER SEMESTRE
Contenido
UNIDAD 1.- INTRODUCCION 6
Historia y evolución de la gastronomía francesa. 6
Vida y carrera en la cocina. 12
Higiene y sanidad 15
Higiene y presentación personal 16
Hábitos de trabajo seguro e higiénico 17
Precauciones de seguridad generales 18
Preparación del área de trabajo 20
La disciplina y el surgimiento de la brigada de cocina. 23
LA BRIGADA DE COCINA 29
Utensilios de cocina: El cuchillo 40
Técnica para afilar un cuchillo 44
UNIDAD 2.- BASES CULINARIAS 48
Estructura Física de la Cocina 48
DIVISIÓN DE LOS ESPACIOS 50
Equipo de Cocina. 51
a) GENERADORES DE CALOR 52
b) GENERADORES DE FRÍO 55
c) MATERIAL MECÁNICO 56
d) MATERIAL DIVERSO 58
Mobiliario 58
Batería o Utensilios Mayores 58
Utensilios (Menores) 64
IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS 68
VERDURAS U HORTALIZAS 69
BRÁSICAS 69
BULBOS 73
HORTALIZAS DE FRUTO 75
VERDURAS DE HOJA VERDE 84
CHAMPIÑONES 88
VAINAS Y SEMILLAS 91
TUBERCULOS 93
HORTALIZAS DE BROTE 98
FRUTAS 101
PERAS Y MANZANAS 101
CÍTRICOS 103
BAYAS 111
MELÓN 117
FRUTAS CON SEMILLA 118
HIERBAS Y ESPECIAS 125
CORTES CLASICOS DE LAS VERDURAS 127
UNIDAD 3.- TÉCNICAS DE COCCIÓN 134
LES CUISSONS 135
Tipo 135
Humedad 138
Color 139
LOS SIETE MÉTODOS DE COCCION DE LA COCINA CLÁSICA 139
RÔTIR (asar al horno) 139
GRILLER (asar a la parrilla) 141
POÊLER (Salteado-asado) 144
SAUTER (Saltear) 145
BRAISER (Brasear) 147
FRIRE (Freír en aceite abundante) 148
POCHER (Pochar) 151
OTRAS TECNICAS DE COCCION. 153
Cocinar al vacío (Sous-Vide) 153
Cocer al vapor (Cuisine á la Vapeur) 153
Ahumado (fumage/fumaison) 155
Conservar (confire) 155
Cocinar con el microondas 155
Dorar, Gratinar (Gratiner) 156
LES FONDS - FONDOS BÁSICOS 158
Fonds (Fondos) 158
FONDS BRUN O ESTOUFFADES - FONDOS OSCUROS 158
Fonds brun de veau 159
(Fondos oscuros de ternera) 159
Fond brun de volaille o fonds bruns de gibier 159
(Fondos oscuros de ave o pieza de caza) 159
FONDS BLANC — FONDO BLANCO 160
Fonds Blanc de veau o Fonds Blanc de volaille 160
(Fondos blancos de ternera o de ave) 160
Fonds de légumes 161
(Fondo de verduras) 161
Fumets 161
Fumet de poisson 161
(Fumet de pescado) 161
Fumet de Crustacés 162
(Fumet de mariscos) 162
Essences 162
Glaces 163
Jus 163
LES SAUCES - SALSAS BÁSICAS 163
Les Liaisons — Agentes espesantes 163
Roux 164
Beurre manié 164
Yema de huevo 164
Crema 165
Almidón 165
Sangre 165
Reducción 165
SALSAS MADRE 166
Salsa Española - Salsa Espagnole 166
Salsa Velouté — Sauce blanche grasse 167
Salsa Bechamel - Sauce béchamel 167
Salsa de Tomate - Sauce tomate 167
Sauces Emulsifiée (Froide et Chaude)- Salsas emulsionadas (frías y calientes) 168
Mayonesa 168
Vinagreta 168
Salsa Hollandaise u Holandesa 169
Sauce au beurre 169
Beurre composé 169
UNIDAD I.
UNIDAD 1.- INTRODUCCION
Historia y evolución de la gastronomía francesa.
Cruzar el umbral de la puerta el primer día de las clases culinarias puede ser emocionante, pero también un poco atemorizante. ¿Cómo serán los chefs instructores? ¿Podré perseverar? Si bien la denominamos "escuela de cocina", no es que uno venga a aprender a cocinar. Prácticamente todo el mundo puede cocinar de una manera u otra, al menos lo suficiente como para alimentarse, y algunos alumnos pueden tener muchos años de experiencia de trabajo en cocinas profesionales. Las escuelas de cocina ayudan a mejorar y refinar las habilidades, exponen al alumno a un ámbito profesional y, principalmente, le ofrecen la historia y la comprensión de donde empezó todo.
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