CONOCIMIENTO DE LA EMPRESA

INTRODUCCIÒN

La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres humanos desde tiempos prehistóricos. Algunos productos lácteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por todos los clásicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueológicas en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000 años. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportación de la leche en estómagos de animales y que debido a la acción de las enzimas coagulantes del estómago, convirtieron la leche acidificada en una masa sólida. Puede decirse con certeza que la leche se acidificaba rápidamente en los climas cálidos, igual que los jugos de frutas sufrían fermentaciones alcohólicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los primeros derivados lácteos.

Así se descubrió rápidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, poseía mayor durabilidad que la leche original y de este modo se podía obtener alimentos adecuados para las largas jornadas.

Se comprendió entonces tempranamente que la fabricación de queso era un método conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto que se conservaría bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fácil digestión.

En la Parroquia de Salinas Cantón Guaranda Provincia de Bolívar surge la idea de crear proyectos de Queserias Rurales gracias a misioneros católicos salesianos llegados en la década de 1970. Además este poblado surgió por la producción de sal, actividad que se realizaba desde antes de la llegada de españoles, la importancia que tenía esta zona era tal, que en ella existían delegaciones de varios grupos étnicos que aprovechaban la sal mineral que se obtenía, esta sal rica en yodo ayudó para que la gente no tenga enfermedades relacionadas con la deficiencia de este mineral.

En 1978 José Dubach, técnico de nacionalidad suiza, enseñó a elaborar los primeros quesos en una pequeña planta atrás de la casa parroquial y al poco tiempo se abrió la tienda en el sector de Santa Clara en Quito. Desde Salinas nacieron las queseras de Apahua, Chazojuan, etcc. En la actualidad funcionan 22 queseras. Los iniciadores salineros fueron Samuel Ramirez, Dolores Vargas, Víctor López, Alonso Vargas, Gilma López, Gilberto Vargas y Edgar Vásconez.

La Cooperativa de Producción está abierta a todas las organizaciones campesinas de Economía Solidaria a través de pasantías, participación activa en redes y consorcios. El proyecto de Queserías Rurales del Ecuador inició gracias a un convenio bilateral entre los gobiernos del Ecuador y Suiza. Desde sus comienzos tuvo la gran virtud de presentar a los campesinos una técnica sencilla adaptada a su medio. El 16 de junio de 1978 se empezó la elaboración de quesos en un pueblo marginal del páramo andino, Salinas de Guaranda, con 53 litros diarios de leche entregados por 5 productores a 3 sucres por litro. Nace así esta aventura campesina, siendo el primer proyecto rural campesino del País.

Cuando los estudios de pre-factibilidad habían

...