CONSERVACIÓN DEL TOMATE

Un alimento congelado tiene todas las garantías sanitarias si la cadena de frío se mantiene y la preparación en casa es adecuada. Se deben cumplir requisitos como:

Si el alimento no se va a consumir de inmediato o en los próximos días (depende del alimento) se debe guardar en el congelador.

Se deben comprar en el último momento, y transportarlos a casa en bolsas especiales.

Deben presentar unas características adecuadas, limpios y sin desperdicios.

Los envases o recipientes deben estar en perfectas condiciones, sin roturas ni desgarros.

Los alimentos que ya están congelados, debemos mantenerlos a la misma temperatura, por debajo de los –18 ºC.

Los alimentos preparados en casa, si se quieren congelar, hay que alcanzar temperaturas de –25 ºC, limpios y protegidos con papel de plástico o aluminio. Se aconseja realizarlo por raciones.

Cuando se quiere descongelar un alimento (hay muchos que no requieren descongelarlos para cocinar), se debe hacer con antelación y dejar que se descongele en el frigorífico. Por ejemplo, colocarlos en la parte baja de la nevera la noche anterior al día de su consumo.También puede realizarse en el microondas.

El pescado

La conservación del pescado debe ser en el frigorífico, perfectamente limpio y en un recipiente cerrado para que no transmita olor a otros alimentos. El pescado fresco se debe consumir en el día, y como mucho al día siguiente, sin embargo el pescado congelado puede conservarse en el congelador varios meses.

Un pescado fresco presenta características como escamas bien adheridas, cuerpos firmes, rígidos y con brillo, olor poco intenso, etc.

La carne

La carne fresca puede conservarse en el frigorífico hasta una semana. Si se trata de carne picada, entonces debe consumirse en el día (salvo que sea congelada), al igual que los productos de casquería. 

La carne congelada se conserva en el congelador varios meses.

Los embutidos, si se presentan en piezas enteras (salchichón, lomo, etc) se pueden conservar fuera del frigorífico, pero si están cortados en lonchas es aconsejable conservarlos en el refrigerador.

La leche y sus derivados

Los derivados frescos y yogures deben conservarse en el frigorífico. La leche del día pasteurizada debe conservarse en el frigorífico y una vez abierto el envase, no se debe consumir más tarde de 48 horas. La leche esterilizada se conserva durante varios meses, pero una vez abierto el envase se debe mantener en el frigorífico y consumirla lo antes posible.

Las leches en polvo deben conservarse en lugares secos y recipientes cerrados libres de humedad, para evitar que se apelmacen.

Las verduras y hortalizas

Se deben guardar en el frigorífico para su conservación, además de consumirlas cuanto antes para evitar que se pierda valor nutricional, mayoritariamente las vitaminas.

Las legumbres

Su conservación es sencilla ya que basta con mantenerlas aisladas del calor, del contacto con los insectos y de la humedad. Con el tiempo sus pieles se suelen endurecer, lo que provoca un mayor tiempo de cocción.

Las frutas

Se debe procurar hacer la compra de este alimento en base a lo que se es capaz de consumir en los próximos 3 días aproximadamente, para aprovechar todos sus beneficios.

Dependiendo del calor y el estado de maduración se debe conservar en el frigorífico.

Los huevos

Se recomienda consumir los huevos antes de que pasen 15 días. Su conservación se realiza en el frigorífico, y con la punta hacia abajo; de esta manera se impide que la yema entre en contacto con la cáscara evitando una posible contaminación.

Un huevo fresco presenta una cáscara íntegra, sin rugosidades, con una clara transparente, y una yema firme. Presenta ausencia de olores.

Las grasas

Se deben conservar en lugares oscuros y frescos o envasados para evitar la luz y que pueda alterar sus propiedades. Además evitar también el aire para que no se enrancien.

Los grasas de tipo sólido como la manteca, la mantequilla o margarinas se conservan e el frigorífico.

Las conservas

En general, muchas conservas no necesitan refrigeración, sin embargo, conviene protegerlas de temperaturas elevadas.

Se deben rechazar aquellas que presentan un aspecto oxidado o abollado, con poros o fisuras, o bien las que carezcan de etiquetado o fecha de caducidad. Aquellas que al abrirlas presenten un líquido turbio, desprendan gas o exista espuma, es aconsejable no consumirlas ya que es probable que las características que presentan sean debidas a la presencia de bacterias.

El presente trabajo de investigación aborda el tema de las técnicas de la conservación de alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. Esperamos que este trabajo, sirva como fuente de consulta para nuestros lectores.

2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

Mediante calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos.shtml#ixzz32ou4QiT4

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..

Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.

Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen

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