Ensayo de Enranaje culinario.La cocina mexicana en el siglo XIX

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Bobadilla Zaldívar Jessica Alejandra.

Quintero Aguilar Rodrigo.

Cocina Tradicional Mexicana.

Gastronomía. Grupo 2003.

Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX.

14 de Abril del 2015.

Engranaje culinario. La cocina mexicana del siglo XIX.

Este es un libro que va a estudiar y documentar a la cocina mexicana como tal a lo largo del tiempo, desde cómo empezó, las influencias que tuvo, los ingredientes más importantes, de dónde venían, los diferentes usos qué se podían darle a cada uno de ellos.

Entender cómo era antes y cómo se fue desarrollando en nuestro país, cómo se fueron implementando nuevas cosas, nuevos ingredientes, nuevas técnicas.

Y saber que a lo largo de todo esto, se estaba buscando una identidad propia para la gastronomía mexicana, nuestras propias técnicas, personalizarlas y poder complementar esta gran cocina que ha logrado ser hoy en día.

Me parece que es un excelente libro ya que se puede ver desde muchas perspectivas, desde muchos puntos de vista y saber lo que tantos autores y personas de diferentes países, con completamente diferente gastronomía, piensan, y sienten al probar nuestros platillos e ingredientes más típicos de nuestro país. Y darse cuenta de cómo para muchas personas, lo que a nosotros nos parece de lo más normal, ellos lo ven como costumbres raras, dentro de la cocina, claro.

Es muy interesante saber cómo era todo en esos tiempos, costumbres, y todo, pero a la vez llega a ser un poco tedioso el tener que leer exactamente las mismas cosas pero solo con diferentes palabras, diferentes opiniones, aunque así también se tiene un amplio criterio, una crítica más grande e incluso llegar a la autocrítica de nuestra cocina.

Otro punto importante que se muestra en este libro, es el ver como las gastronomía de nuestro país se ve influenciada por el marco histórico, por lo que pasaba en esos momentos, desde la llegada de los españoles que a su vez fue una llegada de nuevos sabores e infinidad de combinaciones, guerras, Revolución, políticas, e incluso religión que podía significar que para algunos grupos de personas fuera prohibido el consumir varios alimentos.

Antes de que México encontrara a la gastronomía como base de una identidad, no se tenía claro qué tipo de cocina debía tenerse. México inició como país independiente sin tener una cocina nacional.

Luego, se comenzó a trabajar en eso. La mayor influencia que se tiene es de la cocina francesa, y no solo en nuestro país, si no a lo largo del mundo, claro que hay otras gastronomías muy importantes, pero esa principalmente ha sido base de la cocina en muchos países.  Ahí fue dónde se comenzó con la idea clara de lo que sería una cocina. Antes de esto las personas tenían un régimen alimenticio muy monótono, nadie realmente se fijaba en lo que comía, no era tan tan importante a comparación de cómo sería después. Y con el francés Auguste Escoffier fue como se empezó a difundir la cocina de manera más intensa, él fue uno de los pilares de la cocina francesa. Y después junto con otros cocineros que seguían sus pasos, se empezó a propagar toda esta tendencia en todo el mundo.

Después de leer este libro te das cuenta que hay una infinidad de títulos por leer, sobre cocina, que va desde la gastronomía en general hasta cómo era la cocina en una pequeña región del país.  Aunque antes claro, no había como tal libros de recetas o gastronómicos, todo lo que se tenía eran escritos que normalmente los escribían los hombres de las casas, pero eran redactados por las mujeres de estas misma que eran las que se suponía en esa  época que eran las únicas que se podían dedicar a la cocina. Y ya fue hasta mucho después cuando ya se comienzan a escribir libros con recetas, con el formato de ir paso a paso, aunque antes no se tenía imágenes y lo representaban con dibujos.

Ya después, fue cuando la cocina empezó a tomar forma e importancia aquí en México y los platillos eran más complejos, sin dejar de perder el estilo clásico y artesanal, como en los tamales, atole, frijoles, maíz, tortillas, arroz, etc.

Eso es algo que me molestó un poco mientras leí este libro. Que muchos autores, principalmente extranjeros, consideraran estos ingredientes como pobres, y que dijeran que eran cosas que solo los pobres debían comer y no los de otras clases más altas, para ellos ya debían ser platillos más elaboradas y con mayor reputación, mientras que los “pobres” debían comer  solo la comida común que eran tortillas con frijoles y una salsa molida de chiles, mientras que ellos en lugar de tortillas utilizaban pan.

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