Colotrantes Y Pigmentos

I. OBJETIVOS

• Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales más comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos.

• Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

COLORANTES

Los colorantes se definen como sustancias orgánicas intensamente coloreadas o fluorescentes, que son directamente solubles en disolventes o en los propios substratos usados en la industria, como por ejemplo las resinas plásticas. Los colorantes también son conocidos como anilinas, ya que son capaces de comunicar su propio color a otros materiales. Estos colorantes son retenidos en el substrato por absorción, retención mecánica, o por un enlace iónico o covalente. Son comúnmente utilizados en la industria textil, papel, cosméticos, combustibles, productos de aseo, etcétera.

El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa. Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helados ‘artesanales’, delata la síntesis mágica y técnica de la elaboración, el milagro por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado y venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy mal parados.

Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia:

•Naturales

•Sintéticos

Colorantes naturales

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química.

También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes artificiales

En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, son más resistentes que los colorantes naturales.

Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro.

Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros que no se utilizan allí.

PIGMENTOS

La vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos el color y la forma de los alimentos, y después percibimos su olor y su sabor, gracias al olfato y el gusto. En ocasiones, existen colores en los alimentos que preocupan a los comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro, azul o verde provocan reacciones negativas porque se asocian estos colores con sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento quemado y por lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos (sin embargo, el verde también remite a los vegetales).

LOS ALIMENTOS Y SU COLOR

Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a su vez se relaciona con la estética o presentación ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura química:

• Los pigmentos carotenos, cuya estructura química es la cadena isoprenoide, son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria.

• Los flavonoides derivados del catión flavilio con grupo carbonilo glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotón, limón, manzana, etc.

• Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura química son los polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo, como las nueces, hongos y mango.

• En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos responsables del color rojo del músculo de la carne y de la sangre.

DIVISIÓN DE LOS PIGMENTOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y también pueden estar presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se incluyen los alimentos de origen animal, y

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