Pigmentos vegetales

Isoprenoides

• Carotenoides*

• Carotenoides son los pigmentos responsables del color, que va del amarillo al rojo, de las frutas y de los vegetales.

•  el caroteno es un pigmento anaranjado que se encuentra en las zanahorias, pimientos y patatas dulces.
• luteína es un pigmento amarillo que se encuentra en frutas y verduras
• el licopeno es un pigmento rojo responsable del color de los tomates, naranjas, fresas y albaricoques.

• Xantofilas

• Son carotenos con grupos funcionales de hidroxilo y oxígeno, que dotan el color amarillo, Tipos de xantofilas:

• Zeaxantina: Xantofila dihidroxilada derivada del caroteno. Es el principal colorante del grano de maíz.
• Luteína: Dialcohol derivado del caroteno, aislado a la yema de huevo
• Violaxantina. Es el principal colorante amarillo y existe en la corteza de mandarina y naranja.
• Criptoxantina: Es una xantofila monohidroxilada derivada del caroteno en estructura. Se ha encontrado en la papaya, naranja, hojas, maíz, guayabas, melón, manzana, huevo, mantequilla, etc..

Tetrapirrólicos

• Clorofilas*  

• La clorofila es el pigmento principal en las plantas; es una clorina que absorbe longitudes de onda amarillas y azules de la luz mientras que refleja verde. se encuentra presente en las hojas y tallos de muchos vegetales 

• Porfirinas: es una molécula encargada de trasportar el oxígeno y dióxido de carbono, está presente en los globulos rojos.

• Pigmentos hemo: El grupo hemo es principalmente conocido por formar parte de la hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre, pero también se encuentra en un gran número de otras hemoproteínas biológicamente importantes tales como la mioglobina, citocromos, catalasa, y la óxido nítrico sintasa endotelial.

Benzopiranos

• Antocianinas: son pigmentos hidrosolubles que pueden tomar un color desde rojo a azul, presente en las uvas, manzanas y fresas.
• Flavonas: es un subgrupo de los flavonoides que está presente en productos alimenticios como son la uva o la miel
• Flavonoides* : Pigmento amarillo pálido presente en alimentos como: peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas, etc.

• Taninos*: son compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café que se encuentran en alimentos tales como: uvas y vino tinto, té, café, membrillo, caqui, manzana, grosella, arándano, fresa, espinacas, nueces, etc.

Polímeros complejos

• Melanoidinas: son pigmentos pardos y negros que se encuentran en diversos alimentos y a modificaciones favorables o no del olor

• Caramelos: pigmento de color oscuro e intenso presente en

Otros

• Betalaínas*  Pigmentos glucósidos hidrosolubles que contiene Betacianinas pigmento de color rojo y  Betaxantinas de color amarillo presente en alimentos como: betabel, amaranto, tuna roja, pitaya e higos.
• Mioglobina: a mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de est producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. 
• hemoglobina: Pigmento rojo contenido en los hematíes de la sangre de los vertebrados, cuya función consiste en captar el oxígeno de los alveolos pulmonares y comunicarlo a los tejidos, y en tomar el dióxido de carbono de estos y transportarlo de nuevo a los pulmones para expulsarlo.
• quinonas: Las benzoquinonas son pigmentos frecuentes en hongos y en las plantas superiores, son importante las plastoquinonas de los cloroplastos y de las ubiquinonas presentes en los miticondrios. En algunas plantas se encuentra un número considerable de pigmentos que varian del amarillo al rojo.
• Xantonas: son compuestos fenólicos amarillos, estructuralmente están relacionados con los flavonoides, presentando similar comportamiento en sus reacciones de coloración y en su movilidad cromatografía.
• etc

Isoprenoids

• Carotenoids are the pigments responsible for color, ranging from yellow to red, fruits and vegetables.

• Carotene is an orange pigment found in carrots, peppers and sweet potatoes.
• Lutein is a yellow pigment found in fruits and vegetables
•  lycopene is a red pigment responsible for the color of tomatoes, oranges, strawberries and apricots.

• Xanthophylls Are carotenes with functional groups of hydroxyl and oxygen, which endow the color yellow, Types of xanthophylls:

• Zeaxanthin: dihydroxylated xanthophyll derived from carotene. It is the main coloring of the corn grain.
• Lutein: Dialcohol derived from carotene, isolated to the yolk
• Violaxanthin. It is the main yellow dye and exists in the tangerine and orange rind.
• Cryptoxanthin: It is a monohydroxylated xanthophyll derived from carotene in structure. It has been found in papaya, orange, leaves, corn, guava, melon, apple, egg, butter, etc.

Tetrapyrrole

• Chlorophylls  is the main pigment in plants; It is a chlorine that absorbs yellow and blue wavelengths of light while reflecting green. It is present in the leaves and stems of many vegetables

Porphyrins: is a molecule responsible for transporting oxygen and carbon dioxide, is present in red blood cells.

Heme pigments: The heme group is mainly known to be part of hemoglobin, the red pigment in the blood, but it is also found in a large number of other biologically important hemoproteins such as myoglobin, cytochrome, catalase, and nitric oxide endothelial synthase.

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