Comidas No Convencionales

Enviado por • 22 de Mayo de 2013 • 32.898 Palabras (132 Páginas) • 1.511 Visitas

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Platos y bebidas no convencionales del Perú

Nombres y Apellidos:

• Steffania Quiñones Moran

• Michelle Ramos Claussen

• Silvana Scarglionni Carpio

Profesor:

• Alfredo Escobar Morán

Ciclo/ Turno:

• 3er ciclo /A

Zona turística 1:

• Piura y tumbes

Platos típicos:

1. Arroz a los Esteros de Tumbes

Historia :

Ingredientes

*Seiscientos gramos de arroz

*Ciento cincuenta gramos de langostinos

*Ochenta gramos de calamares

*Diez conchas negras

*Cien gramos de camarones

*Diez conchitas de abanico

*Cincuenta gramos de pulpa de cangrejo

*Una cebolla mediana

*Dos tomates medianos

*Una cucharada de ají amarillo licuado

*Media cucharadita de pimentón

*Una cucharada de ajo molido

*Dos ramitas de culantro

*Un cuarto de taza de chicha de jora

*Una cucharada de aceite

*Sal y pimienta al gusto

Preparación

Preparar el arroz blanco bien graneado, hacer un aderezo con el ajo, cebolla y tomate bien picado. Dorar bien, agregar el ají amarillo, el pimentón, luego la chicha de jora. Aderezar los mariscos con sal y pimienta, agregarlos al aderezo. Que cocine por tres minutos, separar las conchas negras y los camarones e ir agregando el arroz blanco. Agregarles si se desea un poco de fondo de pescado y culantro picadito. Servir adornado con tiras de pimiento, disponer los camarones, conchitas y pulpa de cangrejo como decoración y acompañarlo con salsa criolla.

2. Majarisco tumbesino (seis porciones)

Historia:

A pesar del término, con raíces que bien podrían haber sido tomadas del cuento de Aladino o de algún relato moro, la palabra Majarisco, es uno de esos tantos quiebres que los norteños del Perú están acostumbrados a realizar para darle una pintoresca explicación a su diario quehacer.

Menciona en alguno de sus escritos, el doctor en lingüística y filólogo, Carlos Arrizabalaga (1) que esta particularidad de los piuranos y tumbesinos consiste en poseer en su habla coloquial, abundantes peculiaridades léxicas, algunas originadas de arcaísmos, otras, derivaciones de más de una palabra que, construidas a su modo, excluyen del entendimiento a quien no sea de la zona. Es decir, un limeño bien podría sucumbir en una conversación entre norteños y resultar un convidado de piedra al lado de ellos.

Es necesaria tal explicación para hacer notar que la palabra “Majarisco” proviene del verbo “majar”, que es lo mismo que chancar, aplastar con una piedra, mazo o batán y a ello, los tumbesinos le han adicionado el sufijo “isco”, derivado de marisco, que es lo que más abunda en este suculento plato norteño. Mariscos de mares y ríos, son los que junto a plátanos verdes fritos y majados, se constituyen en uno de los más emblemáticos platos de esta región.

Ingredientes

*Un cuarto de kilo de colas de langostinos

*Cinco conchas negras limpias y abiertas

*Un cuarto de kilo de calamar cortado en aros

*Un cuarto de kilo de pulpa de cangrejo

*Media taza de aceite

*Cuatro plátanos verdes

*Dos cucharadas de cebolla picada

*Media cucharada de ajo molido

*Dos cucharadas de ají amarillo picado

*Una cucharada de pimiento picado

*Tres cucharadas de culantro picado

*Una cucharada de ají panca molido

*Sal y pimienta al gusto

Preparación

Pele los plátanos y córtelos en rodajas de dos centímetros y freírlos hasta que doren. Chánquelos auncalientes hasta que se forme un majao (plátano chancado). En la misma sartén dorar la cebolla, ajos, ají panca, pimientos. Sazonar con sal y pimienta, agregar los mariscos, cocinar por dos minutos, añadir el plátano majado, si fuera necesario agregar un poco de caldo de pescado. Para servir espolvoree el culantro picado.

3. Caldo de Bolas

4 Tazas de caldo de carne,

2 verdes,

1/2 taza de maní crudo molido (pasta de maní),

1/4 taza de carne molida cocinada y aliñada,

2 cucharadas de aceite,

2 cebollas coloradas,

sal y pimienta,

1 cucharada de culantro picado,

2 choclos cortados en trozos,

1 zanahoria cortada en rodajas,

1 taza de verduras,

1 hoja de col,

achiote.

Preparación

Poner a hervir un verde en un caldo de carne con un poquito de achiote y dejarlo quince minutos. El otro verde lo rallamos, para luego, amasarlo. A continuación, preparamos un refrito con aceite, achiote, cebolla picada, maní molido, carne molida, sal y pimienta al gusto. Seguidamente, mezclamos el verde cocinado con el crudo, luego agregamos una cucharada de aceite amasando bien todo la mezcla. Con una cucharada de relleno, realizamos una bolitas. Posteriormente ponemos a hervir y a cocinar en el caldo las yucas, zanahorias, verduras, choclo y la col cortada. Por último, agregamos el restante del relleno al caldo. Una vez que estén listos los vegetales, añadimos las bolitas por cinco minutos.

3. Seco de chabelo

Historia:

Proveniente de la calurosa región piurana, es un plato a base de plátano verde asado y carne seca. Se cuenta que el plátano estuvo ligado al tráfico de esclavos africanos, y que fue Paita uno de los puertos por donde ingresaban primero para luego ir a pie hasta la capital, y esta fruta era el alimento principal. Este fruto se cultivó en las regiones tropicales de la Amazonía así como en Tumbes y Piura. Para darle un toque más regional se le suele agregar un poco de chicha en la receta.

Ingredientes (cuatro porciones)

*Ochocientos gramos de bistec de lomo de res

*Cinco plátanos bellacos cortados en láminas

*Dos cucharadas de aderezo de cebolla

*Una cucharada de pasta de ajo

*Dos cucharadas de ají amarillo en pasta

*Media taza de pimientos en cubos

*Una taza de chicha de jora

*Media taza de caldo de carne

*Dos cucharadas de culantro picadas

*Una taza de chifles

*Media taza de cancha serrana

*Una taza de salsa criolla

*Aceite

*Aceite de oliva

*Pimienta y comino al gusto

Preparación

Sazonar la carne con sal, pimienta y comino. Deje orear a la temperatura ambiente por espacio de dos días.

Untar los bistecs con aceite de oliva y llevar a la parrilla hasta que queden bien dorados. Cortar la mitad en tiras gruesas y reservar.

Calentar el aceite en una sartén y freír en ella los plátanos cortados en láminas, hasta que queden crocantes por fuera y tiernos por el interior, luego triturar los plátanos toscamente en un mortero. Reservar.

En una sartén aparte vierta el aceite de oliva y añada el aderezo de cebolla, el ajo y el ají amarillo en pasta, dejar dorar unos minutos y añada el pimiento, deje dorar unos minutos más. Agregue la chicha de jora y el caldo de carne, añada los plátanos triturados y las tiras de carne.

Sazonar con sal, pimienta y una pizca de comino y el culantro. Mezclar bien y añada un chorro de aceite de oliva. Rectifique la sazón y sirva en plato hondo. Ponga encima el resto de la carne y acompañe con los chifles, la cancha serrana y la salsa criolla.

4. Chumbeque:

Historia:

Chumbeque ha sido identificada como una palabra de raíz mochica (tal como Lambayeque, Jequetepeque, Huerequeque, Reque);se llamó chumbeque al turrón norteño de la época de la colonia,2 que dio nacimiento al peruanismo "como se pide chumbeque", en referencia a "rico", "delicioso".

Ingredientes:

4 Kg. de harina de trigo

1,5 Kg. de manteca vegetal

4 onzas de bicarbonato

1 litro de agua, colorante amarillo

Relleno:

2 Kg. de azúcar blanca

4 limones exprimidos y colados

canela u hojas de higo

Preparación:

Disolver la manteca vegetal en el fuego. Disolver el colorante y el bicarbonato en el agua.

Poner la harina en corona sobre la mesa y con la mano o una palita mezclarla con la manteca derretida. Echar el agua amasando hasta obtener una masa homogénea.

Estirar la masa con una botella extendiéndola sobre una lata.

Con un picador o un peine pinchar la masa en toda su extensión. Preparar tres latas para obtener las tres hojas del chumbeque y colocarlas en horno de leña unos quince a veinte minutos.

En una olla echar el azúcar, agua y limón para preparar la miel. Cuando esté a punto echar la canela o la hoja de higo. Esta miel tiene que quedar lijosa.

Extender la miel entre las hojas y con una regla cortar cuadraditos o rectángulos.

5. Natillas:

Historia:

Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía española. Se trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el limón.

Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, una idea bastante extendida es la que sitúa su nacimiento en los conventos a lo largo de Europa aunque se desconoce una fecha siquiera orientativa. Esta teoría presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboración, su reducido coste económico y su riqueza alimentaria basada en grasas animales y proteínas al contener huevos y leche. Por todo esto, constituiría un plato idóneo para los conventos, donde siempre ha existido cierta potenciación en el desarrollo de la cocina dulce a la par de cierta cultura de austeridad que potenciaba la sobriedad en el yantar, lo que derivaba en el máximo proveimiento posible de los alimentos y sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos.

Ingredientes:

Azúcar moreno, 250 gramos

Leche, 3 tazas

Nuez picada, 100 gramos

Agua, 1/4 taza

Leche evaporada, 1 taza

Maicena, 2 cucharadas

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Preparación

Coloca el azúcar en una cacerola al fuego, agregar el agua y mover con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva completamente.

Mezclar en otra cacerola o cazo la leche evaporada con la leche y la maicena. Acercar al fuego y mover hasta que espese un poco.

Mezclar el azúcar moreno con la crema y mover en el fuego hasta que espese todo un poco más.

Agregar las nueces picadas, mezclar y cuando comience a hervir de nuevo, apartar del fuego y dejar enfriar. Servir en cuencos o copas individuales.

6. Malarrabia

Historia:

Se sabe que Piura, la región cálida de la costa norte del Perú, es la que va adelante portando un estilo de vivir la Semana Santa, a partir de los pecados originados por el deseo del estómago.

El Viernes Santo, día de oración, lamentaciones y en una espera silenciosa del gozo que se produce un día después en el Sábado de Resurrección, es el día principal en que piuranos de las diferentes provincias se hermanan a través de este suculento plato: lo suficientemente amplio y contundente para permitirles soportar el Sermón de las tres horas, acostumbrado a escucharse en las iglesias de cada pueblo.

Ingredientes

*Seis plátanos bellacos maduros

*Cien gramos de queso de cabra

*Un cuarto de taza de aceite

*Una cebolla grande

*Tres tomates

*Tres ajíes verdes

*Achiote

*Sal y pimienta al gusto

Preparación

Sancochar los plátanos maduros con toda la cáscara, luego pelarlas y con un tenedor se chancan o majan.

En una olla de barro calentamos el aceite y agregamos una pizca de achiote en polvo o unas semillas que se retiran cuando hayan soltado el color rojizo característico del achiote, debemos tener en cuenta que el aceite no debe estar muy caliente ya que estas se quemarán.

Añadir la cebolla, el tomate y el ají picados, sazonar. Dejamos cocer unos minutos luego se retira del fuegoy se vacía sobre el plátano, adornamos con el queso desmenuzado.

Servir acompañado con arroz graneado, frejoles y un delicioso sudado de pescado.

7. Cebiche de Mero

Historia:

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Ingredientes:

- 500 Gr de mero fresco sin piel y picado en cubos de 1cm por 1cm.

- 10 ají dulces picados.

- 50 gr de cilantro.

- 5 dientes de ajo picaditos.

- 1/2 cucharita de jengibre fresco rallado.

- 1 cebolla morada picada .

- 1 taza de jugo de limón , exprimo con la mano sin hacer mucha presión.

- 1/2 taza de jugo de naranja recién exprimido.

- sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1- Mezclar en un bol el mero , las cebollas, los ají dulce, el ajo y el jengibre.

2- Sazonar con sal y pimienta, verter el con el jugo de limón y de naranja y el cilantro.

3- Refrescar tapado 10 minutos en la nevera y servir.

8. Majao de yuca

Historia:

el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el período clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la Manioca, también llamada Yuca, un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del mar Caribe. En la zona norte del Perú, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo en base a yuca machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonía Peruana, la yuca también se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparación de panes.

Ingredientes:

1 k de yuca

500 g de carne de cerdo, cortada en trozos en trozos de 2 cms

½ taza de aceite vegetal (puede ser manteca de cerdo)

2 cebollas medianas rojas, cortadas en cuadritos

2 ajíes amarillos, sin semilla ni venas, finamente picados

2 tomates, pelados, sin semillas, rallados

1 cucharada de vinagre

Sal

Pimienta

Preparación

Cocinar la yuca en agua con sal hasta que esté bien suave.

Sazonar la carne de cerdo con sal y colocarla en una olla. Verter agua hasta que cubra los trozos y llevar al fuego. Hervir hasta que el agua se evapore y la carne se fría en su propia grasa.

Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla, los ajos y el ají. Agregar los tomates rallado y el vinagre y dejar que se evapore. Agregar la carne de chicharrón picada y mezclar bien. Sazonar.

Aplastar o majar la yuca cocida toscamente con un tenedor y mezclar con la preparación anterior. Rectificar la sazón.

Servir con salsa de cebolla, cancha tostada o chifles.

9. Sudado de Mero

Historia:

En el antiguo Perú se comía el pescado en diversas preparaciones: en barbacoa, rokros (guisado),chupis (sopas), en kanka (a la brasa), asado y también crudo. Se comía pescado fresco y seco llamadochalluacharqui o cucho.

El sudado de pescado es un plato muy popular que se hace en diferentes versiones en cada provincia. En el norte con mero o con ojo de uva, o con tollito mantequero marinado en chicha y en el sur y en Lima con cojinova, chita o corvina, perfumado con vino de la región.

Ingredientes

*Ochocientos gramos de filete de mero

*Media taza de cebolla roja picada

*Dos cucharadas de pasta de ají amarillo

*Una cucharadita de pasta de ajo asado

*Media taza de zapallo loche rallado

*Una taza de cebolla roja en juliana gruesa

*Cuatro tomates de medialunas

*Dos ajíes amarillos en juliana

*Dos tazas de chicha de jora

*Cuatro tazas de caldo de pescado

*Una taza de yucas cocidas en bastones

*Cuatro rodajas de rocoto dos cucharadas de hojas de culantro picadas

*Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cortar los filetes de mero en cuatro porciones iguales. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.

En una olla a fuego medio calentar el aceite y dorar durante unos minutos la cebolla picada, la pasta de ají amarillo, la pasta de ajo asado y el zapallo loche.

Agregar los filetes de mero, la cebolla en juliana, el tomate, el ají amarillo, la chicha de jora, el caldo de pescado y la yuca. Sazonar con sal, pimienta y culantro picado.

Tapar y dejar durante diez minutos. Rectificar la sazón y servir en una olla de barro. Acompañar con las rodajas de rocoto.

10. Cebiche de Conchas negras

Historia:

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Ingredientes :

• 4 docenas de conchas negras

• 10 limones

• 2 cebollas rojas picada en cuadritos

• 2 ajíes limo sin pepas

• sal c/n

• pimienta c/n

• 1 rocoto cortado en rodajas

• cancha serrana

• choclo desgranado

• Camotes y choclos sancochados

Preparación

Lavar las conchas, antes de abrirlas. Abrir las conchas cuidadosamente para conservar su jugo, colocar el interior en un bol y agregarles la cebolla picada, los ajíes, sal, pimienta y el jugo de limón. Mezclar bien.

Servir acompañado de rodajas de camote, choclo desgranado y cancha serrana. Si se desea, decorar con rodajas de rocoto y culantro picado.

11. Tumbiresas

Historia:

La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

Ingredientes:

Nueve papas cocidas

- Dos huevos crudos

- 1/4 kilo de carne molida

- Un huevo duro picado

- Dos cucharadas de pasas sin pepas

- Una cucharada de aji panca molida

- Una cebolla grande picada en cuadritos

- Cinco aceitunas despepitadas y picadas

- Una cucharadita de ajo molido

- Aceite necesario para aderezar y freir

- Una cucharada de perejil picadito.

Preparación:

1. Prensa las papas, sazonalas con sal y mezclalas con los huevos crudos batidos. Deja reposar.

2. Calienta dos cucharadas de aceite en una sarten y frie el ajo y la cebolla, sazona consal y pimienta hasta que la cebolla este transparente.

3. Incorpora el aji panca, luego la carne y frie hasta que dore y seque.

4. Agrega las aceitunas, las pasas, el huevo duro picadito y el perejil; este es el guiso del relleno.

5. Divide la masa en porciones, rellana con un poco de guiso y encierra todo con la masa de papa.

6. En una sarten con abundante aceite caliente frie las papas previamente enharinadas.

7. Sirvela acompañada de salsa criolla.

12. Ají de langostinos

Historia:

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.

Ingredientes

1 ½ (3 lb 5 oz) kilos de langostinos limpios y pelados

2 cebollas blancas finamente picadas

3 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite vegetal

3 cucharadas de ají amarillo fresco, sin semillas y licuado con aceite

3 tazas de crema de leche

½ taza de vino blanco

1/4 de cucharadita de estragón

1 cucharadita de tomillo

Sal

Pimienta

1 cucharada de harina (opcional)

Preparación

Cocinar los langostinos en agua hirviendo bien salada 3 o 4 minutos o hasta que cambien de color. Retirarlos, escurrir y reservar.

Saltar la cebolla en mantequilla hasta que esté transparente. Agregar el estragón, tomillo y ají. Mezclar bien y agregar el vino. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a hervir unos 5 minutos y agregar la crema de leche. Si se desea espesar más la salsa, diluir 1 cucharada de harina en ¼ de taza de agua y añadirla a la salsa, moviendo constantemente, mientras hierve.Agregar los langostinos, mezclar y rectificar la sazón.

Servir acompañado de arroz blanco.

13. Cachemas encebolladas

Historia:

Esta frase no es un exceso de regionalismo. Aquí se sintetiza la historia, la tradición y la calidez de los piuranos. Es como ese manjar que no necesita

Servirse tanto, basta una pequeña porción muy concentrada para quedar satisfechos. Así es Piura y Catacaos intenso profundo y generoso. Ahí encontraras el delicioso potaje que nos va reanimarnos, refrescarnos, revitalizarnos esas son las cachemas embolladas Su nombre lo dice, eso es: pescado

Ingredientes:

4 cachemos medianas

2 cucharadita de ajo molido

1 cebollas a la pluma

4 1cucharada de pasta de tomate

1 ají amarillo sin venas ni pepas y en tiras

1 cucharadita de ají panca sin piel ni pepas y en tiras

½ cucharadita de comino en polvo

4 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre rojo

2 cucharadas de caldo de carne

Sal y pimienta

Preparación:

Lava bien las cachemas. Luego, en aceite bien caliente, fríe hasta que estén doraditas. Aparte, en una sartén con dos cucharadas de aceite saltea las cebollas y el ajo. Añade los ajíes, amarillo y panca, y el tomate. Sazona con comino, sal, pimienta y pasta de tomate. Vierte el vinagre y el caldo, sube el fuego y da un hervor. Sirve la cachema con el encebollado. Si gustas acompaña con arroz blanco .

14. Sopa de novios

Historia:

En muchos pueblos apartados de la ciudad cuando se casan los campesinos, el Novio lleva en el bolsillo derecho del pantalón monedas, las mismas que ha de llevar a su nuevo hogar como fruto de su trabajo y en el bolsillo de la camisa tiene un trozo de PAN, simboliza que tiene la obligación de proveer el alimento con mucho cariño.

Ingredientes:

• 8 panes comunes,

• 1 cabeza de cebolla grande picada finamente,

• 3 hojas de laurel,

• 4 huevos cocidos,

• ajos,

• pimienta,

• comino,

• sal,

• orégano al gusto,

• 6 tazas de fondo de pollo,

• 6 aceitunas y 12 pasas picadas,

• 1 kg de mollejas de pollo o de gallina,

• 1/2 kg de fideos espaguetis muy delgado que aquí se le llama cabello de ángel.

Preparación:

En un bol se remoja el pan con 1 1/2 tazas de fondo, luego se estruja quitándole el liquido y se reserva. En una sartén se fríe los ajos triturados, la cebolla, el laurel picado y orégano restregado, se agregan las mollejas picadas y cuando tome color se le agrega la masa de pan , se adiciona 2 o 3 tazas de fondo con sal, pimienta y comino al gusto se deja cocinar moviendo constantemente por espacio se 35-45 minutos, si es necesario se agrega mas fondo y cuando se encuentre listo se le agrega huevo cocido picado, las aceitunas y las pasas. El cabello de angel se le adiciona al ultimo hervor, deve quedar semi espeso, de lo contrario se adelgaza con mas fondo de ave. Debe quedar semi espeso, se sirve con arroz o yucas.

15. Arroz con Mariscos

Historia:

El arroz vino con los españoles y fue apoderándose de los paladares peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz".

La cocina española estuvo profundamente influenciada por la cocina árabe que llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado, especialmente durante el califato de Abderramán II. El arroz llevado por los árabes a España origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser el punto de partida de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o Mariscos; sazonados con ajíes, pimientos y tomates peruanos.

Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el Perú, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para trabajo en el campo. Sus contratos exigían 700 gramos de arroz por persona al día. Esto incrementó el consumo de este producto que en la actualidad acompaña casi todos nuestros platos.

Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo;conchas, en sus variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de los choros o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas, han sido desde hace miles de años el principal alimento de los hombres de la chala o costa. Especies con un sabor y tamaño incomparables, debido a que nuestra geografía y corrientes marinas les dan esa especial calidad

Ingredientes:

1 kilo de pulpo

½ kilo de langostinos

2 docenas de conchas blancas

2 docenas de conchas negras

1 kilo de huesos de pescado

4 cangrejos grandes

1 cebolla

½ kilo de arroz

50 gramos de ajos pelados

4 ajíes

5 tomates

1 pimiento morrón

1 cucharada de palillo

1 atado grueso de culantro

2 vasos de chicha de jora

1 taza de aceite

2 pastillas de caldo

Procedimiento:

Hervir en un litro de agua los huesos del pescado con los cangrejos bien lavados, la cebolla y un tomate, sal y pimienta. Después de media hora, colar y agregar las pastillas de caldo. Sacar la carne de los cangrejos.Cocer el pulpo en agua hirviendo por media hora, escurrirlo y cortarlo en rodajas finas. Lavar las conchas, pelar los langostinos, sacarles la vena negra. Aderezar los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.Freír en otra olla los ajos, incorporar los ajíes molidos, después los tomates rallados, el palillo, la chicha, el culantro picado y tres tazas de caldo. Inmediatamente echar todos los mariscos y darles un solo hervor, para retirarlos con una espumadera. Es cuando se agrega el arroz y se hierve a fuego moderado a fin que el líquido evapore. Bajar el fuego a mínimo, hasta que seque; por último, remover el arroz con palo de madera. Esparcir los mariscos en el arroz y servir adornando con rodajas de limón.

Bebidas y Tragos:

1. Diamantina

Ingredientes:

5 huevos

1 litro de leche fresca

2 rajas de canela en rama

¾ taza de azúcar

1 vaso de aguardiente de caña

1 cucharadita de canela molida

Procedimiento:

En una olla calentar la leche con la canela en rama y la mitad del azúcar. Batir los huevos hasta que levanten bien; agregar, poco a poco, el azúcar restante, la leche y el aguardiente .Servir con canela molida espolvoreada.

2. Gloriado

Ingredientes:

½ kilo de azúcar

2 rajas de canela

½ cuchara de clavo de olor

2 hojas de higuera

2 vasos de aguardiente de caña

Procedimiento:

En una olla con un litro de agua, hervir canela, clavo y hojas de higo, dejar hervir durante media hora. Colar y mezclar con el aguardiente. Se acostumbra servir este ponche cuarenta días después del parto.

3. Rompope

Ingredientes:

5 huevos 1 taza de azúcar rubia 1 limón 1 vaso de aguardiente de caña 1 cucharadita de canela molida

Procedimiento:

Poner en una olla el azúcar con una taza de agua y cáscara de limón. Dejar hervir durante quince minutos. Agregar, por último, el jugo de limón. Batir los huevos (clara y yema) hasta que levanten como merengue; agregar el aguardiente y el jarabe, mezclando bien. Servir en copas anchas, espolvoreando canela molida.

4. Yupisín

Ingredientes:

4 kilos de vainas de algarrobo

Procedimiento:

Las vainas de algarroba se lavan, se echan a la olla y se hierven con seis litros de agua durante una hora y media.Enfriar para exprimir las vainas de algarrobo. Debe salir un líquido oscuro y dulce. En Piura se suele tomar como refresco.br>

5. Chicha de Jora

Ingredientes:

2 kilos de maíz seleccionado

Procedimiento:

El maíz se remoja en un tinajón por una noche. Extenderlo sobre hojas de achira y cubrirlo con más hojas. Colocarlo en un lugar oscuro durante tres días para que germine. Luego secarlo al sol, bien extendido, durante otros tres días. Moler el grano de maíz germinado.

Poner diez litros de agua fría y echar el grano molido. Hervir por todo un día, a fuego lento. Verter de a pocos a los tinajones de enfriamiento. Colarla, a través de una tela, para pasarla los cántaros de fermentación. Dejar fermentar hasta que suba la espuma; entonces estará lista para beber.

6. Coctel de algarrobina

Ingredientes:

½ taza de jarabe de algarrobina

2 tazas de leche evaporada

2 huevos

1 vaso de pisco o aguardiente de caña

½ taza de azúcar

1 cuchara de canela molida

hielo en cubitos

Procedimiento:

Batir la leche, la algarrobina, el azúcar y el pisco en una licuadora o coctelera. Agregar los huevos enteros, y hielo en cubitos al gusto; batir hasta que se forme espuma. Servir en copas espolvoreando canela molida.

7. Chinguirito

Ingredientes:

4 pipas de coco tierno

4 copas de aguardiente de caña

Preparación:

A las pipas de coco se les hace un hueco y se mezclar su jugo con el aguardiente.

8. Refresco de tamarindo

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de tamarindo

1 kilo de azúcar

Preparación:

Remojar el tamarindo en agua hirviendo durante doce horas para que afloje Colar y hervir con el azúcar. Servir.

9. Clarito

Ingredientes:

• 3/4 partes de gin

1/4 parte de vermouth seco

hielo picado

Preparación

Disponer hielo en un vaso de composición, agregar Vermouth seco y revolver con la cuchara de composición, luego desechar sólo el vermouth, no el hielo y añadir al vaso de composición gin. Revolver nuevamente hasta que esté frío y servir

Zona turística 2:

Loreto, La libertad, Cajamarca, San Martín, Lambayeque, Amazonas.

Platos Típicos:

1. JUANE (Loreto)

Historia:

Los inmigrantes costeños y serranos al venir a estos nuevos lugares también traen consigo su modo de preparar sus comidas y enseñan a los lugareños, así por ejemplo cómo elaborar con maíz molido el histórico tamal, sazonado con los condimentos existentes hervidos en porciones envueltos en hijas de plátano o choclo; de esta fusión de acciones culinarias para la preparación de los alimentos, aparece la idea de moler la yuca cruda, sazonada y mezclada esta maza con los condimentos convenientes y en porciones pequeños con pedazos de carne, hervido por unas tres horas, envueltos en hoja de bijao, hoja aromática y de agradable sabor y nativa de esta zona sobre todo llamado HUIRA BIJAO, especial para los juanes; así nace en Moyobamba la preparación del exquisito Juane, luego el primer juane preparado por primera vez en esta ciudad fue el RUMU JUANE o juane de yuca, más tarde las honorables madres de los hogares moyobambinos expeditas en el arte culinario utilizan como materia prima principal para la preparación de juane, el arroz y un pedazo de carne d gallina; y preparación y sabor depende de la combinación que realiza la persona experta en la preparación de este plato tradicional, mezclado el arroz cocinado con los condimentos convenientes.

Preparación:

Ingredientes para 6 personas:

• 6 piezas de pierna de gallina (puede ser otro tipo de presa),

• aceituna 6 unid.

• manteca de cerdo a proporción,

• 1 1/2 Kg. de arroz,

• ajos,

• hojas de laurel,

• pimienta,

• comino,

• orégano,

• achiote,

• sal,

• 6 huevos batidos y 6 huevos duros,

• 1 cabezas medianas de cebolla,

• hojas de bijau, achira o plátano.

Procedimiento: Se prepara un fondo muy ligero con las piernas de gallina verificando que se encuentren a miedo cocer, se reservan. Con el agua del fondo y una cuchara de manteca se cocina el arroz, se verifica la sal, y se reserva. Se prepara aparte un sofrito con manteca, cebolla, el achiote, el orégano y se agregan las hojas de laurel, en ello se doran las presas del gallina. Este sofrito ( se retiran las presas) se mezcla con el arroz y los huevos batidos verificando la sal. Las hojas ( bijau, achira o plátano) se pasa a cierta altura del fuego para que no se resequen .

Luego en una mesa se distribuyen las hojas y en cada una de ellas se pone una porción de arroz, una pierna de gallina, una aceituna y un huevo duro. Se le da la forma de una bola y se envuelve con la hoja amarrándose cuidadosamente .Luego los juanes se ponen en una olla grande y se poner a cocinar con un poco de agua por espacio de 40 minutos aproximado. Se sacan y se sirven una unidad por cada plato y Feliz día de San Juan.

2. TACACHO CON CECINA (Loreto)

Historia:

Uno de los platillos más sabrosos de la selva peruana es el tacacho con cecina. Este es un plato sencillo, rápido de preparar y rico en proteínas, minerales y grasas que se come a diario.La base de esta preparación descansa en los plátanos verdes, conocidos también como bellacos, que crecen en la zona y se caracterizan por su gran tamaño, su dureza y su falta de sabor cuando este se encuentra crudo o se fríe. El tacacho se acompaña con la cecina, que no es más que carne de cerdo salada y ahumada que se sirve frita para acompañar esta comida típica y muy popular, al punto que los pueden comer como desayuno, almuerzo o cena, dependiendo de la bebida con la que lo acompañen. Por ejemplo, en la mañana con café; en la tarde con un refresco de frutas frescas que aporte las vitaminas y en la noche, con una bebida con alcohol para mantener a raya la grasa y la pesadez. El nombre de este plato, proviene del vocablo quechua “taka chu” que significa “golpeado”, pues el plátano se aplasta para la preparación de este manjar selvático.

Preparación:

Para preparar este rico plato se necesita

• 500 g. Cecina de la selva (cerdo)

• 8 und. Plátano verde (bellaco)

• 300 g. Carne de chicharrón

• 300 g. Grasa de cerdo

• 4 und. Plátano maduro (bellaco)

Elaboración

Pela y corta en rectángulos el plátano, luego fríe los trozos en aceite hasta que estén cocidos por dentro. Resérvalos en papel absorbente y luego machácalos con un mazo. Una vez listo, agrégale los plátanos maduros y vuelve a machacarlo todo.

Aparte troza el chicharrón en cuadrados pequeños (que se puedan masticar sin problemas) y agrégalos al plátano machacado. Después de integrar bien los alimentos, con las manos elabora unas bolas medianas o grandes (dependiendo de la cantidad de porciones que desees preparar) y mételos al horno pre calentado a 160º C por cinco minutos.

En una sartén caliente agrega unas gotas de aceite y fríe la cecina por ambas caras; en caso uses la parrilla, coloca la cecina directamente cuidando de que no se queme. Sirve el plato colocando dos o tres bolas de cecina con un triángulo de cecina y listo.

La manteca es para freír la carne de cerdo y poder hacer el chicharrón con el que se preparan las bolas; para ahorrar tiempo puedes comprarlo listo.

3. HUMITAS (Cajamarca)

Historia

Las humitas fueron llamadas "el Pan de los Incas" que se hacían, según refiere en inca Garcilaso, en las festividades y para hacer regalos y convites.

Las humitas o humintas, eran bollitos de maíz envueltos en pancas y cocidos al vapor sobre una cama de corontas y pancas.

"Y en los tiempos felices del incario destruido, nuestros indígenas abuelos despancaban su humita fraganciosa, cocida en anchos pantos de arcilla recocida y tono ocre y se la ingurgitaban con soltura, compartiéndola entera, al caer la tarde, con su mujer de trenzas largas, faldellín multicolor... y sus guaguas profusas."

Preparación:

Ingredientes:

Choclos tiernos.

Panca de choclos.

Sal.

Queso.

Manteca.

Preparación:

Se utiliza el maíz tierno (choclo) que se muele en batán.

Una vez que esta bien molido y tiene la consistencia de una pasta se agregar queso y manteca, se revuelve bien hasta formar una masa uniforme.

Añadir sal al gusto, envolver en la panca del maíz y cocinar en una olla con poca agua.

Dejar enfriar un poco para servirlas.

4. CUY CON PAPA (Cajamarca)

Historia:

Comer cuy es una fiesta en Cajamarca. Es el rey de las preparaciones gastronómicas y es la región de mayor crianza a nivel nacional. Allí se ofrecen cuyes gigantes de hasta 3 kg. Las evidencias arqueológicas existentes demuestran que el cuy fue domesticado y consumido desde las primeras ocupaciones humanas (10,000 a.C., Cueva El Cumbe).La preparación tradicional del cuy en Cajamarca es frito acompañado con arroz de trigo y papa picante y siempre con zarza de cebollas y rocoto, además de la cancha, el ají y chicha o aguardiente. Esta receta ha sido tomada del libro Cajamarca, el sabor del mestizaje, de Marcela Olivas Weston.

Preparación:

Ingredientes:

Cuy.

Sal.

Manteca.

Huevos.

Puré de papa amarilla.

Hierbabuena

Preparación:

Pelar y partir el cuy por el vientre.

Una vez bien lavado se le deja secar un poco, después de haberle agregado un poco de sal. Colocar en una sartén un poco de manteca o aceite, freír el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco, luego voltear hasta que se haya "dorado".

Servir con puré de papa amarilla.

5. CALDO VERDE DE PAPA (Cajamarca)

Historia:

En los andes se prepara el “Chupe Verde”, a base de la hierba aromática llamada muña o también el “Chupe de papas” o “Chupe de habas”, concentrados que los Incas servían en los meses de diciembre, enero y parte de febrero para agasajar a los jóvenes que habían superado todas las pruebas de la vida y estaban listos para participar en la fiesta del “Huarachicuy” o “Fiesta de la responsabilidad”.

Pero, nuestro delicioso chupe también cruzó las fronteras peruanas, en Chile se consume mucho en la parte norte y también se le conoce en Ecuador y Panamá, aunque con ciertas variaciones locales en los ingredientes. La gente del campo en Arequipa -que consumen este plato religiosamente-, afirma que tiene poderes afrodisíacos y ayuda mucho a la potencia sexual.

Preparación:

Ingredientes:

Papa.

Huevos

Quesillo

Chicharrón

Rocoto al gusto.

Hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil

Preparación:

Hervir las papas peladas y cuando estén cocinadas en el caldo de papa, agregar huevos, quesillo (cuajada) y chicharrón.

Aparte licuar hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil, agregándole una rebanada de rocoto al gusto, esta crema licuada se añade al caldo de papa y se sirve caliente.

6. CEVICHE (La Libertad)

Historia

El ceviche o cebiche es una receta originaria de Perú, consiste en pescado y otros frutos de mar cocidos o marinados en un jugo de limón o lima.

El origen del Cebiche radica en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas de Sudamérica, en las zonas peruanas como Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima.

Según historiadores el cebiche tendría su origen en la cultura Moche hace más de dos mil años. Pero éstos no pueden aún definir el verdadero origen de este plato aunque se dice que es auténtico y genuino de Perú.

Preparación:

INGREDIENTES:

200 gr. filete de pescado

170 gr. limón

4 gr, rocoto

5 gr. Culantro

40 gr. Cebolla roja

100 gr., de camote

10 gr. sal de mesa

5 gr., pimienta blanca

53 gr.choclo entero

36 gr. cancha serrana

PREPARACION:

Cortar en láminas y poner sal en un bowl el filete de pescado, ponerle sal y pimienta

En un tazón poner apio, kion (poco) ajos, culantro, rocoto y cebolla, machucarlos un poco hasta que revienten, exprimir el limón sobre ellos y dejarlo por un par de minutos.

Poner el jugo sobre el pescado de a pocos mezclándolo bien, agregar la cebolla, el rocoto picado y el culantro.

7. SHAMBAR (La Libertad)

Historia:

El shámbar es una sopa que lleva poderosos ingredientes. Por lo que un solo plato de esta delicia se convierte en el mejor sustento para el gusto y el cuerpo.

Consistente y de penetrante sabor. La masa suave de las menestras cocidas junto con la carne que se desprende de las costillas del cerdo, resultan una delicia. El aroma que le dan el ajo y los ajíes, junto con la hierba buena y el orégano, se dejan sentir aún mejor cuando se prueba el sustancioso caldo. El trigo, el frijol, el garbanzo y las habas convierten a este potaje en una poderosa arma culinaria, para combatir al hambre del más reacio comensal.

Un platillo que cada día gana más adeptos en el mundo. Y es que, si bien se trata de un plato nacional, comienza a prepararse cada vez más en varias cocinas alrededor del mundo. Anímate a probar esta armoniosa mixtura de sabores, que te encantará. Entra a recetas y aprende una manera fácil y rápida de prepararla.

Preparación:

Ingredientes:

½ kg. Trigo resbalado o trigo zambra bien lavado

¼ kg. Frijol BAYO

¼ kg. Garbanzo

¼ kg. Zapallo picado

3 ½ lt. Caldo de carne

1 kg. Costillas de cerdo trozadas

¼ kg. Pellejo de cerdo

½ tz. Habas peladas

¼ kg. Cebolla picada

2 cdas. Ajo molido

2 cdas. Ají panca molido

¾ tz. Ají amarillo molido

1 cda. Orégano

½ tz. Hierba buena picada

½ tz. Culantro picado

Aceite

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Remojar los frijoles, los garbanzos y el trigo; desde la víspera. Cocinarlos en una olla, junto con el zapallo y el caldo. Cuando hierva, incorporar los trozos de costilla y el pellejo de cerdo cortado en tiras. Tapar y cocinar a fuego bajo durante 2 horas. Agregar las habas. Cocinar a fuego lento durante 1 hora más.

El aderezo se prepara en una sartén con aceite. Se cocina la cebolla, el ajo molido, el ají panca, el ají amarillo, el orégano, la sal y la pimienta. Rehogar durante 8 minutos. Agregarlo a la preparación inicial, incorporando la hierba buena y el culantro. Cocinar durante 10 minutos. Agregar más caldo en caso de que sea necesario y probar la sazón. Servimos la sustanciosa sopa en plato hondo o en sopero.

8. CABRITO CON FRIJOLES (La Libertad)

Historia:

El seco de cabrito una comida típica norteña muy sabrosa y mas aun si se hace con leña es un sabor indescriptible. Contiene carne de cabrito sazonado con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado,el ají panca remojado y molido, en su preparación se utiliza la chicha de jora. Se Sirve con su porción de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus frijoles!!!.

El seco de cabrito una comida tipica norteña muy sabrosa y mas aun si se hace con leña es un sabor indescriptible.

Preparación:

Ingredientes (para 6 Personas)

1/2 taza de aceite

2 kilos de carne de cabrito

6 yucas peladas

2 cebollas finamente picadas

1 taza de chicha de jora

1 taza de arvejitas

1 cucharada de ajo molido

1 cucharada culantro molido

1 cucharada de ají molido

1 cucharadita de pimentón

sal, pimienta y comino

Preparación

Trozar la carnes del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado,el ají panca remojado y molido. Agregar en una olla con aceite el cabrito que se fria un poco, agregar el resto de ají amarillo molido así como el culantro finamente picado. Agregar la chicha. Cocer a fuego lento agregando el caldo necesario y las alverjas.

9. JUANE DE GALLINA (San Martín)

Historia:

El juane era el alimento del viajero porque puede ser guardado por largo tiempo sin sufrir alteración por descomposición por lo que era aprovechado por que tenían que viajar por prolongados días o semanas en los antiguos caminos de herradura a las ciudades de la sierra, la costa o la selva, antes que existiera las actuales carreteras.

Ahora conviene saber como se conoce y disfruta de este importante plato a nivel de toda la región de la selva pues es muy sencillo deducir, tal como explicamos al inicio de esta descripción, desde la época de la colonia los moyobambinos emigraron por varios motivos a diversos lugares de la amazonía sobre todo en la época de la explotación del caucho y se fueron llevando sus usos y costumbres y se comprueba por la información de los actuales vecinos de alejados centros poblados que hacen interesantes recuerdos de sus antepasados padres moyobambinos que por diversas razones se quedaron a vivir en aquellas lejanas tierras.

Preparación:

Ingredientes:

• 1 gallina criolla

• 1 kilo de arroz

• 1 cucharada de misto molido

• 2 cucharadas de comino

• 2 cucharadas de pimienta

• 1 cucharada de ajo molido

• 1 cucharada de cebolla molida

• 1 litro de aceite

• 1/4 de manteca de chancho

• 2 cucharadas de orégano molido

• 10 huevos crudos

• 1 kilo de carne de chancho molido

• sal y sazonador al gusto

• 1 rollo de bijao

• 1 rollo de paja

Preparación:

Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Dejar reposar medio día o el día anterior. Cocinar el arroz con poca agua, para lograr que salga graneado. Dejar enfriar el arroz, luego freír el misto, ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar y agregar el orégano. Todos estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida de chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en hojas de bijao; previamente pasadas por agua caliente para que se pueda amoldar sin romperse las hojas, lo cual le dan el sabor característico, colocando en una hoja una porción de arroz y en el centro la presa, procediendo a unir las puntas de la hoja amarrando con la paja, para evitar que penetre el agua. Poner al fuego una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el hervor, poner los juanes, dejar hervir por espacio de 1 hora. Servir acompañado de ensalada de chonta.

Es un plato típico de la Selva para la celebración de la Fiesta de San Juan.

10. INCHICAPI (San Martín)

Historia:

Esta es una sopa originaria de la selva peruana, la primera vez que supe de ella la probé en Pucallpa, en un viaje de trabajo, y me pareció una sopa deliciosa. Esta receta se prepara con gallina pero a mí me queda bien con pollo.

Preparación:

Ingredientes para 6 personas:

• 1 gallina criolla (en presas)

• 1/4 Kg. de maíz suave molido

• 1/4 Kg. de maní molido

• 2 cucharaditas de mishquina

• 2 cucharaditas de ajo molido

• 3 cucharadas de cebolla picada

• orégano, sal, pimienta, comino al gusto

Preparación:

Se sancochan las presas de gallina en una olla. Luego, se agrega el maní y maíz molido (disuelto en agua fría), y se bate hasta hacer una sola mezcla. Si está muy espeso, se agrega un poco de agua. En una sartén aparte, se fríe la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego, se añade sal, comino y orégano al gusto , si se desea un poquito de pimienta. Batir la sopa a cada instante, para evitar que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz o plátanos.

11. PATARASHCA (San Martín)

Historia:

Comida Nativa, a base de pescados de la Amazonía, preparado con ingredientes propios de nuestra Región, envuelto en hoja de bijao y asado en carbón.

Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caña de bambú, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbón.

Los pueblos ribereños del Huallaga lo hacían con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y en la época del mijano, en la ribera de los ríos remplazando a la olla, por la hoja de bijao y cocinaban al carbón.

Hoy en día se viene innovando con otros productos como el camarón gigante de Malasia, plato preferido por los turistas, con ingredientes naturales sin grasa alguna ni condimentos, alimento para personas dietéticas.

Preparación:

Ingredientes para 06 personas:

• 06 pescados medianos

• 50 gr. de ajos molidos

• 200 gr. de cebolla picada en cuadros

• 04 ajíes verdes

• siuca culantro

• 1/8 de taza de aceite

• 01 cucharadita de pimienta

• 01 cucharadita de comino

• ajinomoto y sal al gusto

• 06 hojas de bijao.

Preparación:

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde, ajinomoto, culantro picado en tiras y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción por espacio de 15 minutos.

12. CHINGUIRITO (Amazonas)

Historia:

Plato de tradición norteña, Lambayeque para mayor exactitud, es una especie de cebiche preparado con pescado seco, salado y deshilachado. Al pez guitarra se lo sala y seca al sol, luego se desprende en finas tiras que se sazonan con limón y leche de tigre.

Preparación:

Ingredientes:

1 chingo mediano (pez guitarra seco),

3 limones, 1 ají limo,

1/4 de cebolla,

2 ramas de culantro picadas,

sal y pimienta la gusto, yucas sancochadas,

choclo sancochado y fréjoles zarandaja sancochados.

Preparación: Se remoja el chingo en agua caliente hasta suavizarlo, se lo escurre y se le corta en lonchas finas para que quede como viruta, se exprimen los limones sobre el chingo, se le sazona con sal y pimienta, culantro picado, el ají limo picado finalmente y la cebolla cortada en pluma y lavada. se deja marinar esta mezcla durante 15 a 20 minutos . Se sirve poniendo la preparación en el medio del plato. Se adorna con hojas de lechuga en un costado y se acompaña con choclo yuca y el frejol zarandaja. Y lo puede acompañar con una rica chicha de jora o una buena cerveza helada. Buen provecho.

13. ARROZ CON PATO (Amazonas)

Historia:

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana.

La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

Chiclayo fue poblada por los mochicas y los chimues, formando el reino del Chimor, de extraordinaria riqueza y refinamiento cultural.

Los incas aprendieron de ellos la hermosura de sus palacios, y la cocina que practicaron.

El arroz con pato a la chiclayana combina este animal con las especias y hierbas españolas, y el ají y la chicha de nuestras tierras.

Preparación:

Ingredientes:

- 1 k de arroz

- 1 ½ taza de zapallo loche rallado

- 1 atado de culantro

- Ajos, pelados y picados

- Aceite

- Pimienta

- 1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas

- 1 k de arvejas verdes, peladas

- ½ taza de zapallo, picado

- 1 botella de cerveza negra grande

- 1 cubito sazonador

- Sal

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato.

Una vez doradas retirarlas a un recipiente.

Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas.

Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador.

Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfríen.

Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al final.

Servir.

14. ESPESADO LAMBAYECANO (Lambayeque)

Historia:

El espesado lambayecano es una especia de sopa que se prepara todos los lunes en la región de Lambayeque, preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res o con toyo de leche. Al agua donde se sancocha la carne se agrega frejoles verdes y zapallo macre, se suele acompañar con arroz colorado o blanco.

El espesado lambayecano es una especia de sopa que se prepara todos los lunes en la región de Lambayeque, preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res, se suele acompañar con arroz colorado o blanco.

Preparación:

Ingredientes (para 4 personas)

* Un kilo de carne de malaya de res

* Un poro

* Una zanahoria

* Un tomate

* Un apio

* Medio kilo de yuca

* Medio kilo de zapallo loche

* Dos ajíes amarrillos

* Medio atado de culantro (cilantro)

* Seis caiguas

* Doscientos cincuenta gramos de zarandaja

* Dos cebollas de rabo

* Cuatro choclos grandes maduros

Preparación

Salar ligeramente la carne y dejarla orear desde el día anterior. Luego ponerla en dos litros de agua fría con el poro, zanahoria, apio y tomate. Hervir hasta que la carne esté blanda; colar el caldo y agregar las yucas, caiguas y loche picados así como las zarandajas, dejando hervir hasta que las verduras estén cocidas.

Entonces agregamos los choclos licuados con el culantro y la parte verde de las cebollas, dejamos que espese. Servir acompañado con arroz blanco o colorado.

15. CAUSA LAMBAYECANA

Historia:

se basa en una masa de papa cocida, suele rodearse con ingredientes frescos como la lechuga, la aceituna, las rodajas de tomate, como parecerse lo más posible a una ensalada que se sirve como entrada, piqueo o entremés.

La causa lambayecana va con chicharrón magro y huevos duros. O con porciones cuadradas de caballa frita, puestas entre la papa y una diadema de salsa de cebollas bien pasadas.

Preparación

Ingredientes (para 4 personas)

* Un kilo de papa blanca

* Medio kilo de filete de mero fresco

* Dos cebollas cortadas para escabeche

* Dos cucharadas de ají panca molido

* Una cucharadita de achiote

* Un cuarto de taza de vinagre de chicha

* Dos dientes de ajos molidos

* Un ají amarillo cortado en tiras

* Aceite, sal y pimienta al gusto

* Yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado

Preparación

Sancochamos el pescado, reservar. Aparte sancochamos las papas, prensamos y la amasamos con aceite hasta obtener una masa uniforme, sazonamos la causa con sal, pimienta y limón.

Blanqueamos la cebolla en agua caliente por 30 segundos, reservamos, doramos los ajos, a continuación agregamos el ají panca y el achiote; añadimos el ají amarillo, el vinagre y dejamos evaporar.

Agregamos la cebolla y sazonamos con sal. La causa colocamos en un molde y encima colocamos los trozos de pescado sancochado y el escabeche. Servimos acompañado con yuca, camote, choclo y plátano palillo sancochado.

Bebidas y Tragos:

1. MASATO (Loreto)

Ingredientes:

- 8 litros de agua - 2 libras de arroz, lavado - 4 libras de azúcar - ¼ libra de trigo - 4 astillas de canela - 6 clavos de olor(en una taleguita)

Preparación:

Se prepara un almíbar con un litro de agua y el azúcar. El arroz se pone a cocinar en los 7 litros de agua restante 30 minutos. Se cuela, conservando el agua, y se pasa por un cernidor. Se incorpora al agua de arroz los clavos, la canela, el almíbar y la harina de trigo. Se deja cocinar a fuego lento por 30 minutos, revolviendo con cuchara de palo. Se deja enfriar y se sirve a temperatura ambiente o si desea con hielo picado

2. MISKICHADO:

Hecho a base de Miel macerada en aguardiente.

3. CHAPO (Loreto)

Es una especie de jugo hecho a base de plátano maduro sancochado, licuado o machacado junto con agua.

Ingredientes:

* 02 manos de plátanos maduros.

* 1 litro de agua.

* Azúcar al gusto.

Preparación:

Sacar la cáscara a los plátanos maduros. Poner el litro de agua en una olla, luego agregar los plátanos y ponerlos a hervir por espacio de 30 minutos, apagar y dejar enfriar. Poner el maduro en un recipiente, para luego aplastar con un tenedor, agregando el agua restante de la cocción del plátano. Poner azúcar al gusto.

4. LA CHICHA DE MAÍZ (Loreto)

Está preparada con maíz molido, agua e ingredientes diversos para darle sabor agradable, como: clavo de olor, hoja de higo, hoja de guayaba y hoja de naranja. Los lugareños acostumbran a servir esta chicha en especial en fiestas típicas y en las faenas agrícolas.

Ingredientes:

* Maíz común

* Chancaca o azúcar

* Hojas de higo, naranja.

Preparación:

Moler el maíz y ponerlo a hervir en agua, hasta que esté sancochado. Se agrega la chancaca y después de eso dejar enfriar, para después ser envasado en tinajas y dejar fermentar por un par de días.

5. El Achuni-ullo:

Afamado vigorizante sexual y sobre el cual se tejen una serie de historias de virilidad y longevidad, es el extracto que se obtiene macerando por largo tiempo en aguardientes de caña, el pene u órgano viril del roedor silvestre amazónico llamado Achuni.

6. AGUAJINA (Loreto)

Es un refresco que se elabora con la pulpa o “carne” de un famoso fruto de la amazonía, el aguaje, de la palmera del mismo nombre.

Ingredientes:

* Frutos de Aguaje

* Azúcar

Preparación:

Cocinar los aguajes y dejar enfriar por un momento. Después que estén listos los aguajes, ponerlos a pelar y sacar la pulpa del fruto, para luego molerlas o amasarlas. En seguida, disolver la masa en agua hervida fría. El azúcar es al gusto del paladar

7. CIRUELACHADO (Amazonas)

Hecho a base de Ciruela macerada en aguardiente.

8. SIETE RAÍCES (Loreto)

Éste se denomina así por razones simbólicas y místicas, pero en realidad, es el concentrado de extractos que se obtiene macerando raíces, cortezas, tallos, flores o frutos de no menos de doce árboles o plantas amazónicas, en aguardiente.

Ingredientes:

* Cortezas y raíces silvestres

* Miel de abeja

* Aguardiente (Cañazo).

9. VENTISHO (Loreto)

Es el jugo de caña de azúcar que recién sale del trapiche.

10. UVACHADO (San Martín)

Licor preparado a base de uvas. Ingredientes: Uvas aguardiente de caña. Azúcar Miel de abeja canela Preparación: Preparar almíbar y dejarlo enfriar. En un recipiente con aguardiente,echar las uvas, el almíbar, la miel de abeja y la canela. Dejar macerar durante varios días antes de servir.

11. CEREZACHADO (San Martín)

Ingredientes:

* 1 Kg. de cerezas

* 2 botellas de aguardiente de caña

* 1/2 Kg. de azúcar

* 1/4 botella de miel de abeja

* canela

Preparación:

Preparar almíbar (dejar enfriar). Poner los cerezos lavados, uno por uno en un botellón (botella de boca ancha) con el aguardiente (cañazo). Agregar el almíbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para servir, si es necesario, agregar azúcar.

12. CHICHA DE JORA (Lambayeque)

Ingredientes:

1 kg de maíz de jora ½ kg de azúcar Rubia ½ tapa de chancaca 3 litros agua

Procedimiento:

Remoje la jora en agua tibia por media hora. Cambie de agua y deje remojar por media hora más. Cuele. Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego

Lento durante ocho horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara de palo. Cuando entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel. Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe. Deposite la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por donde filtre aire. Nunca debe sellarla herméticamente porque se abomba antes de fermentar. Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma y cuele los sedimentos. Endulce al gusto.

13. MANGOCHADO:

Hecho a base de mango macerada en aguardiente

14. CHUCHUHUASI (Amazonas)

INGREDIENTES:

200 g. corteza de chuchuhuasi 1 litro de aguardiente

1/2 botella de miel

PREPARACION:

Echar la corteza en un botellón de boca ancha, poner el aguardiente, la miel y tapar, dejar macerar por 30 días, luego se cuela y se puede tomar mezclado con una bebida como coca cola, con 2 cucharitas de miel y unas gotas de limón, para disminuir el fuerte sabor.

15. COCONACHADO (Amazonas)

Hecho a base de Cocona macerada en aguardiente

Zona turística 3:

• Ucayali, Huánuco, Ancash

Platos Típicos:

1. Caldo verde

Ingredientes:

col, 500 gramos

cebolla, 1 unidad

chorizo, 200 gramos

cilantro, ramita

sal, al gusto

Patata, 300 gramos

ajo, 2 dientes

perejil, al gusto

aceite de oliva, 2 cucharadas

Preparación:

Quitar las hojas exteriores duras a la col, picarla, lavarla bien y reservarla. Pelar la cebolla y los ajos, picarlos y rehogarlos en una olla con el aceite durante 5 minutos. Incorporar las patatas peladas y picadas, y agua hasta que todo esté cubierto. Añadir sal y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pasar por una batidora y colocar en la olla de nuevo.

Incorporar la col y el chorizo cortado en rodajas, y cocer a fuego suave durante 15 minutos más. Servir la sopa caliente con el perejil y el cilantro picados por encima.

2. Tocosh

El Tocosh es una papa procesada naturalmente con fines curativos y alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca a una corriente de agua en un lapso promedio de 6 meses: luego es extraido para su consumo.La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto su cáscara y consigue un olor muy peculiar por no decirlo desagradable al inicio de su consumo pero conserva propiedades curativas muy potentes como problemas con los bronquios (asma, tos, gripe), problemas digestivos (gastritis, colitis, duodinitis, hemorroides, riñones, hígado), problemas óseos (osteoporosis, artritis), todo esto debido a que contiene un componente denominado penicilina pero de forma natural, este antibiótico refuerza el sistema inmunológico curando así de muchas enfermedades oportunistas o permanentes que por no darle un tratamiento continuo no se curaron completamente, pero este potente también antimicrobiano ayuda al organismo a protegerse de diversas infecciones que aceleran o fortalecen los males que tiene una persona, lo mejor de este producto es que es natural.

Su historia se remonta a la época Incaica, en donde los Incas fueron los que dieron el inicio de la preparación de este producto natural.

En la actualidad también bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, pero no tiene las propiedades de la papa sino que se le conoce por su propiedad curativa de la anemia o desnutrición.

A continuación una receta con el tocosh.

MAZAMORRA DE TOCOSH

Ingredientes:

• 1/2 kilo de harina de TOCOSH,

• azúcar al gusto,

• agua,

• canela,

• clavo de olor al gusto.

Método

Se hace hervir el agua conjuntamente con la canela, clavo de olor y las cáscaras de naranja, se agrega la harina diluida del TOCOSH y se agrega el azúcar, se remueve constantemente hasta que esté a punto.

3. Picante de queso

Picante de queso

El Huanuqueño tiene Fama de comer sabroso y abundante, de ahí la tradición culinaria de Huánuco sea una de las más variadas y exquisitas del Perú, y son básicamente preparados con productos de cada zona de la Región Huánuco.

Ingredientes:

Queso

manteca de chancho

ají mirasol

cebolla

Preparación:

Se hace el adereso con la manteca del chancho, ají mirasol y la cebolla el cual se hierve durante 20 minutos, retirarlo del fuego y luego adicionar el queso en trozos. Servir este potaje con papas.

4. Aradú

Ingredientes:

1/2 Kilo de fariña*

6 Huevos de taricaya* ,

Azúcar al gusto.

Preparación:

En un envase o bol poner la fariña, los huevos de taricaya (se puede poner yema y clara o simplemente la yema), el azúcar, con la mano mezclar bien, luego se da la forma de bolas.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El aradú es un bocadillo que se debe de comer de inmediato porque es preparado con los huevos frescos de la taricaya.

*Fariña.- Es un producto de consistencia granulada y de textura semidura, obtenido de la yuca amarilla rallada y fermentada en agua (entre 5 y 8 días) y luego tostada en grandes pailas.

La fariña constituye uno de los principales productos de la yuca, siendo parte de la dieta diaria del problador amazónico. Esta se puede conservar por mucho tiempo en frascos tapados.

*Taricaya.- Conocida como tortuga taricaya (Podocnemis unifilis), es una especie que se consume su carne y huevo. Tiene una caparazón de forma ovalada color marrón oscuro a negro. Las hembras se congregan cerca de la playa durante la estación de reproducción para desovar. Los machos también se congregan, pero no se asolean como las hembras. Los nidos son pocos profundos. Colocan de 14 a 49 huevos.

5. Bisteck de venado

Ingredientes:

Bisteck

1 Kilo de yuca

3 Plátanos maduros

1/4 Chonta

3 Paltas

6 Tomates

Sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita, al gusto.

Preparacion:

Se lavan los bisteck, se aliña con sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita y se frie.

La yuca se pela, se lava, se corta en rectangulares de 3 cm. y se frie.

El plátano maduro se pela y se frie en tajadas rectangulares o circulares.

Con la chonta se hace una ensalada (sal, aceite y pimienta al gusto)

El tomate se corta en círculos.

La palta se pela y se corta en rodajas.

Se sirve el bisteck adornado con la yuca frita, el plátano maduro frito, la ensalada de chonta, el tomate en círculos, y la palta en rodajas, se acompaña con ají charapa, ají de cocona y el infaltable refresco de aguajina.

6.Chicharon de Suri(Ucayali)

El Suri se obtiene del tronco cortado del aguaje, es la larva de un coleóptero (Rynchophoruspalmarem), que pone sus huevos en la pulpa del tronco y allí se desarrollan las larvas que son gusanos blancos y gordos, y se consumen generalmente fritos y son de sabor agradable.

Ingredientes

• 1 Kilo de suri*

• 1 Cucharada de ajos

• 1 Taza de aceite vegetal

• 4 Plátanos verdes

• Sal a gusto

Receta

El suri se lava bien, se sazona con ajos, sal, y se le deja reposar unos 20 minutos, luego se fríe en aceite bien caliente. A parte se cocina los 4 plátanos verdes, también pueden ser plátanos fritos. Se sirve el suri acompañado del plátano, y una ensalada de cocona, es delicioso. Otra opción es prepararlo en patarashca, torrejas, brochetas a la parrilla, y otros lo comen vivos.

7. Ceviche de chochos:

El ceviche de chochos es un plato preparado a base de semillas de chocho, en especial de las de tarwi, que se consume en zonas andinas de Ecuador y del Perú.

Ingredientes:

1 naranja

1 libra de chochos

1 tomate riñón

1 cebolla perla blanca

1 limón grande

2 cucharadas de aceite

1 taxo

3 cucharadas de salsa de tomate

2 cucharadas de cilantro hecho picadillo

1 cucharadita de sal

Preparación

Lavar bien los chochos ponerlos en un tazón, mientras usted pica la cebolla perla la lava y lo une con el tomate picado añade el aceite la sal el limón la salsa de tomate, el jugo de naranja, que lo habrá licuado con el taxo mezclar todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparación.

Servirse con chifles, tostado, o canguil.

8. Locro de gallinas:

1 gallina grande cortada en presas

1 kilo de papa blanca

1 papa amarilla grande

1 cebolla cortada en pluma

1/2 cdta d ajos

aceite

3 litros de agua

sal

oregano

ramitas de perejil

hierbabuena

Preparación:

Sancochar la gallina con apuio y sal

Cuando este cocida se le echan las papas cortadas en cuatro , pero como si fueran tajadas . aparte en una sarten freir en aceite el palillo , aji mirasol , ajos , oregano, hasta que este como cortado , en ese momento se agrega la cebolla a la pluma , dorarla hasta que este cristalina . sazonar con sal, añadir las tiritas de aji verde y freir, al servir se pone en cada plato 4 trozos de papa , una presa de gallina y un cucharonde caldo .sobre la presa de la gallina echar el frito.

ARMADO:

Las pancas de choclo se sumergen en agua caliente para ablandarlas

Luego se pone un poco de masa , una tajada de queso y se cubre con masa de choclo .

Se hace un paquete amarrar

Colocar en una olla ,con un poquito de sal y agua, las corontas del choclo , las pancas y las humitas en forma vertical .

Cocinar por media hora.

9. El Avispajuane:

Juane, como el Tacacho con cecina es otro palto tradicional de la amazonia peruana, son envueltos o empaquetados de hojas de bijao que guardan arroz con huevo cocido y carne de gallina regional sazonados con condimentos secretos y mágicos del amazonas. Es un plato propio de la s celebraciones de San Juan “El bautista”, el 24 de junio en Iquitos, Perú, el santo es el patrono de la Amazonia peruana.

Existen varias formas de preparar y su nombre esta ligado a sus ingredientes, la región donde se prepare, las costumbres y tradiciones, así encontramos: el arroz juane con arroz y gallina, avispa juane, con carne picada, nina juane, con pollo y huevos, chuchulli juane, con los menudos de pollo y arroz, uchu juane con pescado, aji y huevo, sara juane con maní, maíz, carne de cuy y de monte.

Ingredientes:

• 1 kg de arroz hervido en agua con sal

• 1 kg de carne picada

• 1 gallina

• 5 huevos

• 2 cebollas

• 1 cda de misto

• hojas de bijao

• aceite

preparcion:

• Rehogar una cebolla picada con media cucharada de misto, cuando tome color se agregan las presas de gallina, sofreír bien y verter 1 litro de agua, dejar cocer. Aparte hacer lo mismo con la carne, sesofríe con la otra cebolla y el resto del misto, no se agrega agua.

• Mezclar la carne con el arroz cocido, agregar los huevos batidos y el caldo de gallina, rellenar las hojas de bijao, agregar una de las presas de gallina, cerrar y darle forma de bola, se cuecen como los tamales en olla grande con agua durante una hora.

10. Inchicapi

Es una sopa preparada a base de maní molido o licuado, gallina de chacra, yuca, maíz, hoja de culantro, ajo, sal y comino.

Ingredientes para 6 personas:

• 1 gallina criolla (en presas)

• 1/4 Kg. de maíz suave molido

• 1/4 Kg. de maní molido

• 2 cucharaditas de mishquina

• 2 cucharaditas de ajo molido

• 3 cucharadas de cebolla picada

• orégano, sal, pimienta, comino al gusto

Preparación:

11. CARACOLES A LA CACEROLA:

El caracol congompe o caracol gigante existe en toda la selva peruana, es el más grande del mundo, su carne es muy sabrosa y sus huevos son del tamaño de la paloma. Su peso promedio es de 250 gr. , al año pone 2 a 3 veces. Como todos los caracoles es hemafrodita, vive en el interior del bosque, entre las hojarascas. La carne de caracol es altamente nutritiva, digerible, tiene escasa cantidad de grasa y se puede preparar una gran cantidad de platos.

Ingredientes:

• 6 Caracoles congompe

• 2 Cebollas rojas picadas

• 3 Cucharadas de aceite vegetal

• 1 Cucharada de ajos

• 2 Tomates pelados y picados

• 11/2 Cucharada de ají especial

• 1 Cucharada de sacha culantro

• 1 Cucharadita de ajinomoto

• 2 Cucharadas de vinagre

• 2 Tazas de sustancia de carne

• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Primero hay que purgar a los caracoles, se los pone en un envase con harina, cuando sus desechos salgan blancos ya están purgados, lavarlos bien con agua fria y ponerlos en un bol con agua y sal y las 2 cucharadas de vinagre, esta operación se repite varias veces hasta ver que no tengan ninguna baba. En una cacerola poner el aceite, dorar el ajos, sal, pimienta y el ají especial, luego la cebolla, los tomates y los caracoles, tapar la olla y que hierba unos 20 minutos, agregarle las 2 tazas de sustancia y dejar hervir 40 minutos. Al retirar del fuego se le pone el sacha culantro. Este plato se sirve con arroz graneado, se decora con plátano verde frito y se acompaña con ají de cocona.

12. CHUPIN DE PEJESAPO:

Ingredientes:

• 6 pejesapos

• 4 cebollas

• 4 tomates grandes

• 6 hojas de laurel

• Pimienta negra

• 3 dientes de ajo

• Mantequilla

• Perejil

• 6 ajíes girasoles

• 1 copa de vino blanco

• 6 tajadas de pan de molde

Preparación:

Lavar muy bien los pejesapos sacándoles las agallas, sin cortar el pescado.

Poner en una cacerola la cebolla picada en rodajas, agregarle la pimienta, el ajo picado, las hojas de laurel y los tomates pelados. Cuando ha dado un hervor, se le agrega un poco de agua, se coloca el pescado y se tapa la cacerola. Cuando el pejesapo ha cocido se le echa el perejil picado, el vino y la mantequilla.

13. Taracho:

El consumo del tacacho varía según la región donde se elabora, así en Madre de Dios y San Martín se acostumbraría consumir el tacacho durante el desayuno mientras que en otras regiones es un plato servido en el almuerzo y/o la cena.1 En la región San Martín se incluiría el tacacho dentro de la cena navideña.

Ingredientes :

10 plátanos verdes

2 cucharadas de manteca

¼ de k (9 oz) de chicharrones

Sal

Preparación:

Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco. Asar los plátanos pelados y cuando estén cocidos aplastarlos hasta formar una papilla.

Mezclar la carne con los plátanos, agregar la manteca y sazonar con sal.

Calorías 604

Proteínas 7 gr.

Grasas 29 gr.

Carbohidratos 82 gr.

Plato Típico de la Amazonía

14. Tacacho con cecina:

La cecina es una chacina, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre.

Ingredientes

• Para preparar este rico plato se necesita

• 500 g. Cecina de la selva (cerdo)

• 8 und. Plátano verde (bellaco)

• 300 g. Carne de chicharrón

• 300 g. Grasa de cerdo

• 4 und. Plátano maduro (bellaco)

Elaboración

La manteca es para freír la carne de cerdo y poder hacer el chicharrón con el que se preparan las bolas; para ahorrar tiempo puedes comprarlo listo.

15. Pango con pescado seco:

Ingredientes:

• 2 Kilos de pescado seco*

• 6 Plátanos verdes

• 1 Kilo de yuca

• 9 Tazas de agua.

• 50 gr. Culantro o sacha culantro.

• Sal al gusto.

Preparación:

Se remoja el pescado la noche anterior.

Pelar los plátanos verdes y partirlos por la mitad.

Pelar la yuca y cortar en 6 trozos.

Poner una olla al fuego con el agua, acomodar primero los plátanos verdes y encima el pescado seco, debe hervir unos 20 minutos y luego la yuca que debe hervir por espacio de 10 minutos, antes de retirar del fuego se le pone el culantro y se aliña con sal si falta ya que el pescado tiene su propia sal.

Se sirve en el mismo plato el caldo,con el pescado , plátano, yuca, y se acompaña con ají de cocona.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El pango es un plato de consumo regular en la selva generalmente en las zonas rurales, después de agotadoras jornadas de trabajo.

*El pescado seco se puede preparar con escamas o retirándola.

Los pescados más utilizados son: paiche, gamitana, paco, tucunari, sábalo, boquichico, doncella, bagre, piraña, etc...

Tragos y Bebidas:

1. Refresco de ungurahui

Ingredientes:

1/2 kilo de pulpa fresca

1 Litrto de agua hervida fria

Azúcar al gusto

Cubitos de hielo

PREPARACION:

Poner la pulpa fresca al litro de agua, el azúcar y remover bien, lugo colar, se pone los cubitos de hielo y se sirve.

UNGURAHUI:

El Ungurahui (oenocarpus batana), es una especie nativa de América Tropical, de probable origen amazónico donde crece en forma silvestre. Llega a crecer entre 15 a 25 m. de altura. La pulpa del fruto maduro es comestible. Diluida en agua, se utiliza tradicionalmente en la preparación de bebida no alcohólica "chapo" (Perú) y "vino" (Brasil). También se utiliza en la preparación de refresco, helado y dulces.

El valor principal del ungurahui es el aceite comestible contenido en la pulpa, que tiene buen valor alimenticio comparable en apariencia y composición de ácidos grasos al aceite de oliva (olea europeaea). El poblador de la selva, extrae el aceite para su consumo doméstico. Este aceite también lo usa como cosmético para el cabello, lineamento y en el tratamiento de enfermedades respiratorias, parasitarias y tuberculosis. El fruto fisiológicamente maduro es perecible después de 78 días de la cosecha, se deteriora y enrancia el aceite. La pulpa del fruto es alimento nutritivo de alta calidad, contiene proteínas con balance de aminoácidos comparables con la buena proteína animal y considerada buena superior a la proteína vegetal proveniente de granos y legumbres. También aporta carbohidratos y vitamina A.

2. Masato:

El masato es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla agua, panela y yuca por un tiempo aproximado de 8 días, hasta que la mezcla comience a genera espuma. También se le agregan clavos y canela. Es común que se consuma acompañado de mantecada

Ingredientes:

- 9 tazas de agua

- ¾ de taza de harina de maíz

- 1 panela

- 8 hojas de naranjo agrio

- Clavos y canela al gusto

Preparación:

Ponga a al fuego 6 tazas de agua con la panela, canela, clavos y hojas de naranjo. Agregue la harina de maíz disuelta en las 3 tazas de agua restantes revolviendo continuamente y deje hervir durante 10 minutos.

Baje y deje fermentar durante 3 días. Al momento de servir licué y póngale un poquito de canela en polvo a cada vaso.

3.AGUAJINA

Ingredientes:

200 gramos de pasta de aguaje amazónico

1/2 taza de azúcar

1 litro de agua

cubos de hielo

Preparación:

Diluímos en el agua, el aguaje y el azúcar.

La aguajina es bastante gruesa, pero podemos adelgazarla al gusto licuándola con los cubos de hielo

4. Chapo:

Ingredientes:

Cuatro platanos de freir maduros (de la selva).

- Una taza de leche

- Un litro de agua

- Azucar (opcional)

Preparación

1. Pela los platanos y ponlos a hervir en una olla con agua.

2. Cuando esten cocidos licualos con un poco del agua de la coccion y la leche. Si deseas puedes añadir mas agua de la coccion.

3. Endulza al gusto, dependiendo del dulce que hayan aportado los "maduros" que son la materia prima de esta bebida mazamorruda que se conoce con el bonito nombre de Chapo.

5. Rompe calzón:

Ingredientes:

250 g raíces (3) -fierro caspi, cumaceba, clavo huasca.

1 litro de aguardiente

1/2 botella de miel de abeja

Preparación:

Colocar las raíces en una botella de cuello ancho, poner el aguardiente y la miel de abeja, se tapa y se macera por 8 días.

COMENTARIO DEL AUTOR:

El R.C. es un vigorizante que tiende a producir alteraciones sobre las emociones sexuales, por algo se le conoce como "rompe calzón".

R.C. (rompe calzón) bebida exótica

6.Uvachado

Ingredientes:

1 Kg. de uva.

2 botellas de aguardiente de caña.

1/2 Kg. de azúcar

1/4 de botella de miel de abeja

Canela

Preparación:

Preparar almíbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas, una por una en un botellón (botella boca ancha) con el aguardiente(cañazo). Agregar el almíbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para servir, si es necesario, agregar azúcar.

7. Siete raíces:

Ingredientes:

• 7 Raíces (chuchuhuasi, huacapurana, tahuari, murare, icoja, fierro caspi, cumaceba)

• 1 Litro de aguardiente

• 1/2 Botella de miel de abeja

Preparación:

Echar una cucharada del pulverizado de las 7 raíces en el litro de aguardiente, agregar la miel de abeja, se deja macerar por una semana.

COMENTARIO DEL AUTOR:

Esta bebida se debe de tomar una copita en ayunas.

Esta es altamente energética, mejora la concentración mental y la imaginación de la persona e incrementa el apetito sexual.

8. HUITOCHADO

Ingredientes

• 1 Kilo de Huito o Jagua

• 2 Botellas de aguardiente de caña

• 1/2 Kilode azúcar.

Preparación:

Con el azúcar preparar el almíbar y dejarlo enfriar.Lavar y picar el huito, quitarle las semillas, ponerlo en una botella de boca ancha, luego el almíbar, el aguardiente, dejar macerar de 20 a 30 días.

• VALOR NUTRICIONAL DEL HUITO:

Valor energético 55,0 Kcal

Proteínas 1,2 g

Extracto etéreo 0,1 g

Carbohidratos 14,0 g

Fibra 1,6 g

Ceniza 0,8 g

Calcio 69,0 mg

Fósforo 21,0 mg

Hierro 0,5 mg

Tiamina 0,3 mg

Riboflavina 0,33 mg

Niacina 0,54 mg

Acido Ascórbico 1,10 mg

9. CHUCHUHUASI

Ingredientes:

• 200 g. corteza de chuchuhuasi

1 litro de aguardiente

• 1/2 botella de miel

Preparación:

COMENTARIO DEL AUTOR:

La maceración puede ser mínimo 8 días hasta 90 días. Es una bebida exótica y afrodisíaca, que prolonga la vida y mantiene el vigor sexual hasta el final de nuestros días, además cura diversas enfermedades como reumatismo, huesos, sangre, estómago, riñones, así como la gripe.

10. Guarapo:

Preparación:

Para la preparación se utiliza mucho un recipiente de barro cocido semiesférico más o menos de 50 cm de altura llamado "moya", y para consumirlo se usa otro recipiente fabricado a partir de un calabazo conocido como totumo, el recipiente terminado se llama totuma y generalmente es capaz de contener de 1/2 litro hasta 5 litros o más de la bebida.

La Caña de Azúcar es la planta de la cual se extrae el Guarapo.

Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy normal ver trapiches de "palo" (madera) con los que trituran caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco.

Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron. Añadiendo mazamorra de maíz y más panela, se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

En la isla de La Gomera (Islas Canarias, España), se conoce por guarapo al jugo dulce extraído de la Palmera Canaria, con el que se elabora tanto la Miel de Palma como la bebida dulce del mismo nombre.

11. Chicha de mani:

Preparación:

Remojar el maní, el mote y la quinua durante medio día. Al terminar esas 12 horas, escurrir, pelar el maní y el mote y molerlos con la quinua.

Colocar en una olla espaciosa y poner a hervir junto con la canela entera, los clavos de olor, la pimienta de chapa (todo a gusto) y la mitad del agua (o sea, 3 litros) durante 3 horas.

Cuando el líquido se consuma durante la cocción, agregar los otros 3 litros restantes de agua.

Colar con un paño, agregar azúcar y dejar fermentar por 2 semanas en una olla de barro (sin dejar de remover). No olvide tapar con un paño fino.

12. Ponche de coco:

Ingredientes:

• 3 lata de Leche Evaporada IDEAL sabor a Coco de 305g*

• 2 latas de Leche Condensada LA LECHERA de 397g

• 4 ½ tazas de agua

• 6 huevos

• ½ cdta. de nuez moscada rallada o al gusto

• 1 ½ taza de ron

Preparación:

1. Batir la Leche Evaporada IDEAL sabor a Coco, la leche Condensada LA LECHERA, el agua y los huevos por 5 minutos o hasta que todo esté bien unido.

2. Cocinar a fuego medio por 20 minutos o hasta que espese, revolviendo constantemente sin dejar que hierva. Añadir la nuez moscada y retirar del fuego.

3. Dejar enfriar y agregar el ron. Refrigerar hasta el momento de servir.

13. Margarita de fresas:

Ingredientes:

• 1 parte de tequila.

• 2 partes de licor de naranja

• 2 fresas grandes o 3 pequeñas.

• el jugo de 1 limón .

• 2 cucharadas de azúcar .

• azúcar para escarchar.

• hielo.

• rebanadas de fresa para adornar

Preparación:

• Escarchar 2 copas para Martini con el jugo de un limón y la azúcar.

• En una licuadora, licuar todos los ingredientes y 4 cubos de hielo.

• Servir y adornar con rodajas de fresa.

14. Cosmopolitan:

El Cosmopolitan es un trago clásico-moderno que proviene de la década de los '80. Asociado al glamour neoyorquino y popularizado por la famosa serie televisiva Sex & The City, hoy resulta ser la bebida preferida de muchos.

Ingredientes:

Vodka

Licor de naranja

Jugo de arándanos

1 lima o jugo de lima

1 coctelera

Preparación:

1. Coloca 1 medida de jugo de arándanos junto con dos medidas de vodka y dos medidas de licor de naranja en la coctelera.

2 .Agrega media lima exprimida o, en su defecto, coloca una medida de este jugo.

3 .Pon hielo picado y agita de 8 a 10 segundos.

4. Sirve el trago en una copa triangular.

15. Tequila Sunset

Ingredientes del Tequila Sunset:

Zumo de limón natural 25 ml

Zumo de naranja natural 25 ml

Tequila dorado 25 ml

Miel líquida 1 cucharada

Hielo picado

1 espiral de limón ( para decorar)

Preparación del Tequila Sunset:

Horas antes poner las copas en el congelador. Añadir el tequila, el zumo de limón y el zumo de naranja y mover. Verter la miel en la copa, siempre antes que el hielo. Introducir el hielo y decorar a su gusto.

Zona turística 4:

• Lima

Platos Típicos:

1. Sancochado

Historia:

La historia del Sancochado ha sido edificada a partir de gamas diversas, su ubicación temporal: La Colonia, pero de ancestros precolombinos. De ello dan fe los cronistas al mencionar en nuestra exquisita tradición la existencia de un plato llamado T’impu, que significa “comida de col” que, además de este vegetal, incluía en su preparación carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas aromáticas y digestivas como el sacha culantro y la muña o menta andina.

Ingredientes:

1 kilo de carne de pecho de res

1 kilo de gallina tierna.

1 zanahoria

1 poro

1 apio chico

2 tomates

½ kilo zapallo loche

½ kilo de frejoles verdes

½ kilo zarandajas

½ kilo de yuca

1 plátano verde

1 plátano

4 ramas de culantro

1 rama de hierbabuena

2 cucharadas de arroz

½ col

1 cebolla

2 ajíes

2 limones

¼ cucharadita de sal

¼ taza de aceite

Preparación:

Cocer en 2 litros de agua la carne, el apio, el poro, la zanahoria y los tomates. Después de una 1 hora y media incorporar los frejoles y las zarandajas, zapallo, yucas, pelados y picados; también el arroz y los plátanos pelados, la col, el culantro y la hierbabuena.

Las carnes se sirven cortadas con las verduras y salsa criolla. El caldo se sirve aparte de la carne. La salsa se hace con cebolla, picada, ají, sal, pimienta, jugo de limón y gotas de aceite.

2. Patitas con maní

Historia:

El maní o inshic, en quechua, era uno de los productos más alimenticios e importantes en el Perú antiguo; creció en las regiones tropicales y subtropicales de América del Sur.

Como todos los alimentos, nuestros antepasados lo consideraron sagrado y fue perennizado en representaciones antropomorfas como la del "Tocador de flauta", de la cultura Mochica, así como los hermosos collares de la tumba del Señor de Sipán que representan reproducciones de maníes con cáscara, en oro y plata.

El maní se utilizó en numerosas comidas, salsas y mazamorras o apis, así como en bebidas, como el Ponche o la Chicha de maní.

Se producía también un aceite, como lo asegura García Hurtado de Mendoza: "...una semilla menuda llamada maní, que molida y cocida da de sí gran cantidad de aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo".

Las Patitas con Maní, son hechas a partir de un rokro o ajiaco precolombino, mestizado con carne de cerdo.

Ingredientes

- Pata de res, a medio cocer, deshuesada 1/2 Kilo

- Papas (patatas)peladas y picadas de 2x2 1/2 Kilo

- Cebolla roja, grande, picada finito 1

- Aceite vegetal 1/3 Taza

- Ajos molidos 4

- Pimienta negra molida 1/2 c.

- Comino, molido 1/2 c.

- Ají molido(chile, guindilla) al gusto

- Maní tostado, molido (cacahuate) 100 grs.

- Sal al gusto

- Hierbabuena ( 2 ramas ).

Preparación

Picar las patas en cuadrados de 2.5 x 2.5 (+ o -)

y ponerlas a cocinar con las ramas de hierbabuena.

Aparte en otra olla o cacerola, echar el aceite y cuando esté caliente añadir la cebolla picada, cuando se vea transparente agregarle los ajos y dorar ligeramente, mezclando, para que no se pegue, añadir la pimienta, el comino, el ají, mezclar y agregarle las patas cocidas con un poco del caldo.

Ponerle las papas y la sal. Dejar cocer hasta que las papas esten cocidas, añadir el maní y mezclar bien, comprobar la sal y servir con arroz.

3. Patarashca

Historia:

Comida Nativa, a base de pescados de la Amazonía, preparado con ingredientes propios de nuestra Región, envuelto en hoja de bijao y asado en carbón.

Ingredientes:

- 06 pescados medianos

- 50 gr. de ajos molidos

- 200 gr. de cebolla picada en cuadros

- 04 ajíes verdes

- siuca culantro

- 1/8 de taza de aceite

- 01 cucharadita de pimienta

- 01 cucharadita de comino

- ajino moto y sal al gusto

- 06 hojas de bijao.

Preparación:

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, aji verde, ajino moto, culantro picado en tiras y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla, para su cocción por espacio de 15 minutos.

4. Ranfañote

Historia:

Hay diferentes fuentes sobre su origen, aunque todos están de acuerdo que es uno de los primeros postres creados en la ciudad, aquí se presentan dos teorías: Algunos comentan que se crea por la necesidad de los negros esclavos de alimentarse, ya que sus amos les entregaban las sobras de su comida. Con la creatividad e inteligencia de los esclavos, no se quedaron comiendo las sobras del pan, sino que con éste hicieron un plato digno para comer, naciendo así el ranfañote. Otros historiadores afirman que a principios de la colonia con la aportación de la caña de azúcar y con la abundante cosecha de ésta, la miel no faltaba en el hogar y se hizo muy popular en las familias limeñas remojar trozos de pan en miel para luego llevárselos a la boca, luego fue variando hasta llegar a ser el dulce de hoy.

Ingredientes:

- 500 gramos de chancaca

- 500 gramos de nueces peladas

- 200 grs. de queso fresco

- 1 pan francés seco o tostado

- 1 copa de vino dulce

- 1/2 taza de coquitos chilenos

- 1 cucharada de mantequilla

- 1/2 cucharada de clavo de olor

- 4 granos de anís

- cáscara de naranja.

Preparación:

Inicialmente, colocamos la chancaca al fuego (en un poco de agua), junto con el anís, un poco de cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando la chancaca este deshecha, bajamos el fuego y agregamos las nueces picadas, los coquitos (que se pueden reemplazar con coco normal rallado), el queso desmenuzado y la mantequilla (mover constantemente). Una vez que empiece a tomar punto (cuando podamos observar el fondo de la olla), incorporamos de inmediato el vino dulce y el pan cortado (en pequeños cuadritos). Dejar a fuego lento hasta que espese. Por último, vaciar en una fuente y servir frío.

5. Ají de Gallina

Historia:

El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano. Conforme a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada ¨hualpa¨ y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así sugieren que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas. En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.

Ingredientes

• 1 pechuga de gallina

• 1 cebolla

• 100 gr. de queso parmesano

• 1 tarro de leche evaporada

• 3 ajís amarillos

• 6 rodajas de pan de molde o 4 panes, o 250 gramos de galleta de soda

• 4 dientes de ajo

• Pimienta y comino

• Pecanas

• Huevo duro

• Papa amarilla sancochada

• sal a gusto

Preparación

En una olla poner a sancochar la pechuga de la gallina, una vez sancochada se deberá deshilachar.

En caso de usar el pan previamente se tiene que remojar por unos minutos, luego escurrirlo, y licuarlo. En caso de usar galletas de soda solo se tiene que pulverizar.

Limpiar los ajís amarillos y cortarlos en tiras para soasarlos.

Una vez soasados licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y con el caldo que nos deje el pollo sancochado.

Picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los ajos, a esto agregarle nuestros ajís amarillos ya licuados.

Sobre esto echar el pan o la galleta, revolviendo con una cuchara de palo.

Una vez que nuestra receta adquiera consistencia agregarle las pecanas. Si deseamos que nuestro ají de de gallina no quede muy espeso hay que echarle el caldo con el que sancochamos la gallina.

Echarle la gallina deshilachada.

Añadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo.

Servir con rodajas de huevo duro, una rodaja de papa amarilla sancochada y arroz blanco.

6. Carapulcra:

Historia:

Este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto origen precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulca. Y es tan apetecido que hasta nuestro gran tradicionista Ricardo Palma recuerda “un festín de familia, en el que lucía... la sabrosacarapulcra”

Además, en su tradición “A nadar peces”, nos cuenta la vida y milagros del libertino padre “Carapulcra”, que tenía ese apodo “por los estragos que en su rostro hiciera la viruela”. Y en “Agustinos y franciscanos”, nos cuenta que estos frailes festejaron su reconciliación con un banquete en donde sirvieron carapulcra de conejo y otras delicias criollas

¿Y qué es la carapulca? Juan de Arona afirma que es un “Guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají, etc. Como otras muchas voces quichuas, tiene ésta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra”.

Ingredientes:

o 1/2 k de papa seca de papa amarilla (color ámbar)

o 1/2 k de gallina troceada (o pollo)

o 3 cucharadas de manteca o aceite

o 1/2 k de carne de cerdo (pecho o chicharrón)

o 1/2 taza de maní tostado sin sal

o 2 cucharadas de ají panca licuado

o 1 cucharada de ají amarillo licuado

o 1 cebolla roja

o 2 cucharadas de ajo molido

o pimienta, comino

o 2 cucharadas de oporto

o 2 cucharadas de Pisco

o 1 taza de caldo de gallina

o 6 rosquitas de manteca o 6 galletas de vainilla

o 2 clavitos de olor y 1 raja de canela

o 1 pedazo de chocolate amargo

Preparación:

Limpiar la papa seca de papa amarilla (color ámbar) y tostarla en una sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede color ámbar dorada oscura y luego ponerla a remojar en agua el día anterior o por lo menos 2 horas antes. Luego lavarla varias veces, hasta que el agua salga cristalina.

Freír en aceite o manteca 1 cebolla roja picada menudito, hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el chancho en trozos y la gallina o pollo.

Añadir dos cucharadas de ají panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta, 2 clavitos de olor y 1 raja de canela a la olla con la cebolla refrita. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y cocinar 10 minutos aprox.

Añadir la papa seca escurrida y hervir hasta que la papa esté casi blanda. Añadir el oporto y el Pisco. Licuar el maní tostado pero que quede a medio moler y agregarlo a lo anterior. Aumentar el caldo y las rosquitas de manteca o galletas de vainilla en trozos pequeñitos para que se terminen de deshacer en la cocción.

Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover de vez en cuando hasta que la papa esté cocida. Agregar el chocolate amargo rallado, dejar reposar antes de servir.

Acompañar con arroz blanco. Este plato es tradicional hacerlo en nuestras ollas de barro.

7. Cebiche

Historia:

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”. Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana, y China.

La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características. Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.

Ingredientes:

- 1 Kilo de Pescado de carne suave y firme (OJO DE UVA, TOLLO, CORVINA, MERO)

- 1/2 Kilo de Limones Peruanos, extraer el jugo

- 3 Dientes de Ajo molidos (no exagerar ya que su sabor es fuerte)

- 4 Cebollas cortadas (largas)

- 200 Gramos de Rocoto molido (o ají limo)

- 2 Ramitas de Culantro picado finamente

- Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

- Cortar el pescado en rectángulos de regular proporción (1 pulgada aproximadamente).

- En un recipiente de vidrio verter el jugo de limón, sal, pimienta, ajo y el rocoto, revolver.

- Verter el jugo sobre el pescado y revolver, dejar por unos minutos.

- Las cebollas y el culantro se agregan al servir

Nota:

- Para aquellas personas que no comen Rocoto, prescindir de el, pero COMO DECIMOS LOS PERUANOS, UN CEVICHE SIN AJI NO ES CEVICHE

- Se puede acompañar de LECHUGA entera como base, chicharrón de pescado, Yuca sancochada, Camote

8. Anticucho:

Historia:

Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.1

Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

Ingredientes:

*Un kilo de corazón de res

*Cuatro cucharadas de ajos picados

*Una cucharada de comino

*Una cucharada de pimienta

*Media taza de ají escabeche

*Dos tazas de vinagre tinto

*Una panca de choclo

*Un kilo de yuca sancochada

*Cuatro choclos sancochados

*Palos de anticucho

*Media taza de aceite y sal al gusto

Preparación:

Limpiar el corazón y cortarlo en cuadrados delgados, macerar con una mezcla de ajos, comino, pimienta, crema de ají, vinagre. Después de una hora agregarle sal al gusto y ensartar en palitos de anticucho.

Poner a cocer en una parrilla o brasero y con una brocha hecha con la panca de choclo se les pinta con un poco del macerado mezclado con aceite, mientras se van dorando de ambos lados.

Servir acompañado con yuca sancochada y choclo con una crema de ají amarillo.

9. Bistec a lo pobre:

Historia:

A mediados del pasado mes de abril de 2008, ProChile presentó en la Semana Gastronómica de Shangai al “bistec a lo pobre” como uno de los platillos típicamente chilenos y, por nuestra parte, agregaríamos también típicamente santiaguinos, como procederemos a demostrar. La maestría del chef Tomás Olivera quedó a cargo de sorprender a los chinos con este curioso ejemplar de la cocina capitalina remontada a fines del siglo XIX y principios del XX.

Aunque existe la tendencia a creer que el popular “bistec a lo pobre” proviene del campo chileno y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule, hace tiempo que autores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adjudicaron el posible origen de este platillo al famoso restaurante “Santiago”, otrora templo de la gastronomía y la entretención de la capital y del que ya hemos hablado en otra entrada. Otros, como el investigador Daniel Palma Alvarado, suponen que provendría más bien de la fuerte influencia francesa del cambio de siglo sobre la cocina nacional. Quizás sólo sea la mezcla de otras dos recetas: elbistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla. Ambas aparecen, por ejemplo, en el "Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país".

Ingredientes:

• 4 bistec de lomo o de filete,

• 12 papas largas,

• 4 cebollas,

• 8 huevos,

• aceite,

• sal y pimienta.

Preparación:

Encienda el horno con llama pequeña, para calentar cuatro fuentes ovaladas en que servirá esta fritura, además para mantener calientes los componentes que vayan estando listos. Disponga dos sartenes y dos ollas extendidas sobre los 4 quemadores de la cocina y vaya encendiéndolos según necesidad. Pele las papas y córtelas a lo largo en tiras gruesas, nada de papitas fritas enclenques y esmirriadas.

Pique las cebollas en pluma mediana. Propine algunos golpes al bistec, si lo estima conveniente. Caliente fuertemente el abundante aceite de una olla para freír las papas, y en la otra cacerola fría la cebolla a toda llama en 3 cucharadas de aceite. Espolvoree sal en ambos sartenes, encienda los dos quemadores y luego gotéeles el aceite hasta untar toda la superficie; ponga dos bistec en cada sartén y haga funcionar el aspirador de la cocina para que el humo de toda esta fritura no interfiera en la atenta vigilancia que deberá mantener en forma permanente. (previamente se habrá cerciorado de que el balón de gas licuado tenga suficiente contenido, Sírvase con arroz blanco y acompáñelos con huevo y plátano frito.

10. Cau – Cau

Historia:

Una de las versiones sobre el nombre cau cau podría ser la que proviene del quechua “acacau” que significa “cómo quema” o “qué caliente”. Existen también, en diversos lugares de la parte sur del litoral peruano y norte del litoral chileno, varias zonas que llevan el nombre caucáu.

En los registros del naturalista Antonio Raimondi, éste refiere que a su paso por la costa sur peruana, en el pueblo de Atico, en Arequipa, en determinadas épocas del año los pescadores recogen un tipo de huevera a la que llaman “ataco”, con este alimento ellos preparan un guiso con papas y hierbas y que una vez subiendo a la sierra en la ciudad de Arequipa, esta misma huevera es conocida como “caucau”. Esta podría ser la versión más exacta del origen de este popular plato peruano, pues el sabio Raimondi hace una detallada descripción del potaje y menciona que existen varios tipos de “caucau”, incluyendo la preparación conocida en nuestros días a base de mondongo, papas, perejil y palillo. Sin embargo, para la conocida investigadora culinaria, Gloria Hinostroza, este delicioso plato peruano, infaltable en el buffet criollo, tiene evidentes orígenes precolombinos.

Ingredientes:

½ k (1 lb) de mondongo

2 cucharadas de leche

1 ramas de hierbabuena

½ taza de aceite

2 tazas de cebolla finamente picada

½ cucharada de ajos molidos

¼ de cucharadita de comino

Ají amarillo fresco, molido, al gusto

1 cucharadita de palillo

3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos

Jugo de 1 limón

Sal

Pimienta

2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación:

Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Reservar.

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar.

Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir. Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limón. Mezclar bien.

Servir con arroz blanco.

11. Parihuela

Historia:

Historia del NOMBRE "Parihuela".- Muchos años atrás, nuestro grandioso puerto del Callao, fue el principal puerto de América, por aquellos años en los que se comercializaba y se cargaba la mercadería en aquellos tabladillos llamados "Parihuelas", secadía que al malograrse estos y quedar inservibles, eran tirados al mar (costumbre de aquellos años y que aun persiste); por otra parte, en las riveras de nuestro mar Chalaco había asentamientos Humanos poblados generalmente por familias de pescadores que aprovechaban esta madera varada por el mar, para hacer una deliciosa sopa con mariscos, pescados, ajíes, y todo lo que buenamente la pudiera enriquecer, es así que cada vez que iban a prepararse una sopa GRANDE de ese tipo a orillas del mar, no había mejor manera que ir a buscar estas "Parihuelas", así que el termino era "Compadre vamos por unas parihuelas para un delicioso convite", así la frase fue cambiando hasta utilizarse "vamos por unas Parihuela", "Vamos por un parihuelon"...hasta llegar al "Vamos a preparar una Parihuela"... así de simple, esa es la verdadera historia del nombre de este deliciosos plato peruano cuya preparación ya era conocida desde la época prehispánica.

Ingredientes

10choros

2 cangrejos

1 cojinova (aprox. 1 kl)

1/2 kilo de pulpo

1/2 kilo de clamar

1/2 kilo de camarón

1/2 kilo de langostinos

1 kilo de tomate

1/2 kilo de cebolla

1 Cebollita china

100 gr de ajos pelados

2 ajíes mirasol

2 ajíes mirasol frescos

3 limones

1/2 cucharadita de pimienta molida

-½ atado de perejil

Un ramito de orégano, romero y culantro frescos

2 vasos de vino blanco seco

Sal

Preparación:

Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosados) y reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajíes mirasol entero y tostado, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartílago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo. Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las unas de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes. Servir y espolvorear con perejil picado y cebolla china.

12. Lomo Saltado

Historia:

El lomo saltado debe estar en el “top ten” de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, Se originó de la mezcla de la cocina cantonesa con la criolla peruana a mediados del siglo XIX. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible. Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados.

En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.

Ingredientes:

• 300 gr. de carne de res (lomo).

• 1 ½ cebolla.

• 1 ½ tomate.

• 1 aji limo.

• 1 aji amarillo.

• 1 cucharita de ajo molido.

• 1 chorro de vinagre tinto.

• 2 cucharadas de sillao.

• 2 ramitas de perejil picado.

• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x 1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le aumentaremos un poco más para lograr la sazón que queremos. Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor mas fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate, eso sí antes procedemos a quitarle todas las pepas.

Con los ajíes lo que hacemos es, primero cortar un ají limo en pequeños trozos, no muy pequeños, para poder sentirlo y el medio ají amarillo en tiras para darle sabor y color al plato. La cantidad de ají varía según el gusto de cada uno .el perejil será el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y presentación, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las hojas y las picamos finamente. Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrán en este delicioso plato empecemos con la cocción.

Cocción:

En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le agregamos el ají limo.

Después de mover por unos minutos la carne y el ají, agregamos la cebolla, solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla. Una vez que la cebolla esta a punto le añadimos el ají amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la cocción agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.

Servir acompañado con arroz y papas fritas. Buen provecho.

13. Pejerreyes arrebozados:

Historia

El pejerrey es uno de los pescados más populares del mar peruano, se encuentra en todas las estaciones del año, es sencillo de preparar y muy económico. La más popular de las recetas hechas a base de pejerrey son los “pejerreyes arrebozados”, ya sea con alguna ensalada, acompañando alguna menestra o dentro de un sabroso sándwich, los pejerreyes arrebozados siempre van bien.

Ingredientes:

*24 pejerreyes

*Una cucharadita de mostaza

*Dos tazas de harina sin preparar

*Una cucharada de azúcar

*Dos yemas

*Aceite vegetal para freír en cantidad necesaria

*Cuatro cucharadas de cerveza

*Media taza de leche evaporada

*Media taza de agua

*Dos claras batidas

*Sal y pimienta.

Preparación:

Limpiar y lavar bien los pejerreyes y retirarlos la cabeza y el espinazo, sazonar con jugo de limón, sal, pimienta y mostaza.

Aparte, en un bol, mezclar la harina, el azúcar, la cerveza y las yemas, sazonar.

En otro recipiente mezclar la leche con el agua fría, verter el contenido sobre la mezcla anterior, remover y dejar reposar por espacio de dos minutos, finalmente agregar las claras ligeramente batidas y mezclar en forma suave.

Sumergir los pejerreyes en la preparación y freírlos en abundante aceite bien caliente. Servir, y acompañar con salsa criolla y por supuesto de preferencia calientes.

*El pejerrey es uno de los pescados más populares del mar peruano, se encuentra en todas las estaciones del año, es sencillo de preparar y muy económico. La más popular de las recetas hechas a base de pejerrey son los “pejerreyes arrebozados”, ya sea con alguna ensalada, acompañando alguna menestra o dentro de un sabroso sándwich, los pejerreyes arrebozados siempre van bien.

14. Alfajores de Maicena

Historia:

Debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América, Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. La presentación característica es de dos discos de masa de harina horneada y unidos por una capa de manjar blanco (dulce de leche). Van cubiertos con azúcar impalpable. Los hay también de maicena. Hay variedades regionales como el alfajor arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc.

Ingredientes :

• 1¼ taza de maicena (fécula de maíz)

• 1/2 taza de harina

• 2 cucharaditas de polvo de hornear

• 1/4 de taza de azúcar en polvo

• 2 yemas de huevos

• 1 cucharadita de ralladura de limón o naranja

• 1 - 2 cucharadas de leche (si fuese necesario)

• 3/4 a 1 taza de manjar blanco para rellenar

• 3 cucharadas de mantequilla o margarina

Preparación:

Cernir la maicena con la harina y el polvo de hornear. Batir la mantequilla con el azúcar en polvo hasta que esté cremosa y añadir las yemas, una por una, mientras se sigue batiendo. Agregar luego la mezcla de la maicena y la ralladura de limón o naranja. Volcar a una superficie horizontal y juntar con las manos formando una bola. Tapar con un lienzo y dejar reposar 20 minutos. Si la mezcla queda muy seca, agregar un poco de leche. Espolvorear la mesa con harina generosamente y extender la masa con rodillo a 3 mm (1/8 pulgadas) de grosor aproximadamente. Cortar masa en círculos como para alfajores individuales (5 cm / 2½ pulgadas). Colocar en placa para horno engrasada y enharinada. Llevar al horno moderado 350° F (175° C) por 30 minutos o hasta que los bordes se comiencen a dorar. Deben de quedar blancos. Retirar del horno y enfriar. Una vez fríos tomar una galleta, esparcir generosamente el manjar blanco y tapar con otra.

15. Suspiro a la Limeña:

Historia:

La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña .1 2

La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico.

El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como"mangier Blanc", en Italia se llamó "Blanc mangieri".

En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña.

El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad.

Ingredientes:

1 lata grande de leche evaporada

1 lata grande de leche condensada

5 yemas

3 claras

1 taza de azúcar

1 copita de oporto

esencia de vainilla

canela molida

Preparación:

Luego de vertir las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjarblanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, vacíamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto). Batir las claras a punto denieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfríe). Por último, decorar el manjarblanco con este merengue y espolvorear con canela molida.

Bebidas y tragos:

1.Coctél de Algarrobina

Ingredientes

1 3/4 de taza de pisco

1/2 de taza de algarrobina (o jarabe de algarrobina)

1 taza de leche evaporada

Azúcar (variante: usar 1 lata de leche condensada, en vez del azúcar y la leche evaporada)

2 yemas de huevo

Canela molida

16 cubos de hielo o más si se desean más suaves

Preparación :

Batir todos los ingredientes menos la canela en una licuadora. Empezar con el huevo y luego ir agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, el pisco, y el azúcar al gusto (o la leche condensada). Agregar el hielo y seguir licuando. Verificar el sabor y agregar lo que al gusto le parezca necesario. Servir en copas pequeñas individuales como aperitivo y espolvorear encima con canela.

2. Maracuya Sour

Ingredientes:

2 onzas (4 cucharadas) de pisco puro

- 1 onza (2 cucharadas) de jarabe de goma

- 1 onza (2 cucharadas) de jugo de maracuyá

- Clara de huevo

- 5 cubos de hielo

Preparación:

Colocar el pisco, jarabe de goma, jugo de maracuyá, clara de huevo y los cubos de hielo en una licuadora. Licuar 30 a 35 segundos y servir en copa fría.

3. Pisco Sour

Ingredientes

2 vasos de pisco

1 vasos de jarabe de goma o 1 1/2 vaso de azúcar blanca

2 claras de huevo

el jugo de 4 limones

1 taza de hielo en cubitos

amargo de angostura y canela en polvo para decorar.

Preparación

Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.

4. Chilcano de pisco

Ingredientes:

• 5 cubitos de hielo

• 2 copas de pisco

• ½ copa de zumo de limón

• ½ copa de jarabe de goma Vargas

• 3 gajos de limón

• Completar con GINGER ALE

• 10 gotas de amargo de angostura

Preparación:

Poner todo en. el vaso según el orden de la receta.

5. Paraíso:

Ingredientes:

• 5 cubitos de hielo

• 5 copas de néctar toronja envasado

• ¾ copa jarabe de Granadina Vargas

• 2 copas de Ron Black

Preparación:

Agregar los ingredientes según el orden de la receta, toda la preparación realizarlo con delicadeza. Para mantener los colores

6. Pisco sour dulce

Ingredientes:

• 3 copas de Pisco

• 2 copas de Jarabe de Goma Espumante Vargas (Original el del Águila)

• 1 copa de jugo de limón

• 3 cubitos de hielo triturado

• 1 clara de huevo

Preparación:

Licuar o batir todo hasta que se disuelva el hielo.

Servir en copas y adornar con unas gotitas de amargo de angostura.

7. Floral

Ingredientes:

• 8 cubitos de hielo

• 1½ copa de pisco

• ½ copa de triple sec

• 1 copa jarabe de goma Vargas

• 3 copas de néctar piña

• 1 rodaja de limón y naranja

• 1 lasca de piña

Preparación:

En la coctelera agregar todo los ingredientes y batir , las rodajas de fruta y lascas ponerlos dentro del vaso , y servir encima el coctel batido.

8. Singapur

Ingredientes:

• 5 cubitos de hielo

• 2 copas de Gin

• ½ copa de cherry brandy

• ½ copa de zumo limón

• 1 copa de jarabe de Granadina Vargas

• 4 copas de néctar de piña

Preparación:

Se vierten los ingredientes en orden que han sido nombrados, al vaso frio , decorar.

9. Fuente de los deseos

Ingredientes:

• 7 cubitos de hielo

• 1½ copa de vodka

• ¾ copa de blue curacao

• ½ copa de jarabe de goma

• 2 copas de néctar de durazno

• 1 copa de néctar de piña

Preparación:

Se vierten los ingredientes en orden que han sido nombrados, A la coctelera con hielo. Batir muy enérgicamente por 5 segundos

10. Marea roja

Ingredientes:

• 4 cubitos de hielo

• 3 copas de jugo de cramberry

• ¾ copa de jarabe de granadina Vargas

• 1½ copa de pisco

• ¾ copa de Blue curacao

• 2 copas de néctar de piña

• 4 cubitos de hielos

Preparación:

Batir los tres primeros ingredientes por 5 segundos, luego la segunda parte tambien batir, es de color azul, servirlo encima del coctel rojo muy suavemente, esto para mantener los colores.

Zona turística 5:

• Pasco y Junín

Platos Típicos:

1. EL MONDONGO CERREÑO

Historia:

El mondongo es el plato preferencial del acontecimiento. La preparación del mondongo constituye todo un rito casero.

Ingredientes

• 2 kilos de mote

• Varias tiras de cuero de cerdo

• 1 kilo de carne fresca de carnero

• Menudencia de carnero debidamente lavada: panza, patas y cabeza.

Preparación

Todo esto se hace hervir pacientemente en el transcurso de la noche. Es explicable esta costumbre. Aquí en el Cerro de Pasco, ubicado a 4,360 metros sobre el nivel del mar, el agua bulle sólo a 72 grados, por eso se hace imperativo que hierva durante toda la noche a fin de que se consiga la efectiva cocción de todas las carnes. Ese hervor persistente también consigue que el caldo vaya tomando un sabor inconfundible e inolvidable. Esta es la razón por la que la “vicharra” ha sido atizada con abundante carbón, leña, inki (turba) y takia, que la dejarán con una calda extraordinaria. De rato en rato, se procederá a mover la olla a fin de que no se quemen las carnes. Eso sí, al cubrir la tapa, deberá colocarse una cruz hecha con dos cuchillos “para evitar que el alma de algún difunto toque el apetitoso caldo”. Si por algún motivo se olvida esta acción, el caldo se descompondrá tomando una consistencia aguada con un olor nauseabundo. En este caso todo se ha echado a perder porque el “alma” lo ha tocado. Si se ha cumplido con la debida costumbre, todo irá viento en popa.

2. PATASCA DE MOTE

Ingredientes:

1 kilo de mote,

500 gramos de pata de vaca,

250 gramos de mondongo,

4 papas blancas ,

1 tomate,

1 cebolla,

2 cucharadas de ají molido,

Hierbabuena,

Orégano,

Romero,

Aceite,

Perejil,

Sal y pimienta

Preparaciòn:

Sancochar el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparar el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate picado, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doración necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños cuadrados. Agregar el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas sancochadas y cortadas en pequeños trozos, servir la patasca. Al momento de servir, adornar el plato con un poco de perejil y ají verde picados. Consumir de preferencia caliente. También se suele adornar con cebollita china picada.

3. PACHAMANCA

Historia:

Potaje de preparación prehispánica con carnes diversas, papas y maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas

Ingredientes:

• Carnes de res, chancho, cordero, pollo.

• Papas, yucas, camotes, choclos, habas

• Hojas de plátano.

ADEREZO:

• 1 taza de aceite vegetal o de oliva

• 7 dientes de ajo (molido)

• 2 ajíes (molidos)

• 2 cdas. de vinagre de vino

• 3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta

UTENSILIOS:

• Sacos de yute.

• Guantes gruesos resistentes al calor.

• Trinches (tenedores) largos.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes de la maceración en una licuadora y en ella dejar macerar la carne de un día para otro. Si se necesita más de esta preparación. Aumentar los ingredientes en la misma proporción.

Colocar las hojas de plátano encima de las iedras calientes, como se indica anteriormente.

Las papas, las yucas y los choclos, es preferible envolver en hojas de plátano en porciones de 4 ó 5.

Si desea, también puede sancochar aparte.

Si la salsa picante es de su agrado. Licuar Ají o rocotoal gusto, con 7 dientes de ajo, 1 taza de aceite y sazonar con sal y pimienta.

4. ALVERJITAS

Alverjitas o arverjitas, éste plato es tradicional de la ciudad del Cerro de Pasco.

Ingredientes

• 1 Kilo de arvejas secas

• 3 Kilos de papas blancas

• 1 Kilo de carne fresca fileteado

• ¼ de Kilo de cebolla

• 100 gramos de ají colorado

• 50 gramos de achiote, sal y pimienta

• ½ taza de aceite

Preparación

Sobre una cacerola tostar las arvejas hasta dorarlas, vaciar sobre agua caliente en un recipiente remojarlas hasta que se desprenda la cáscara, de preferencia hacer este procedimiento un día antes y así queden peladas íntegramente las arvejas.

Preparar un aderezo con la cebolla picada, el ají colorado, el achiote, pimienta, ajos, sal y aceite; añadiéndole un litro de agua, una vez que todo este bien dorado agregar las papas previamente peladas y picadas en dados o cuadritos echar la carne en trozos menudos; dejar cocer hasta que la papa y la carne estén tiernos, éste plato se sirve solo.

5. CALDO DE CABEZA

Ingredientes:

• 1 cabeza de carnero

• 4 papas amarillas

• 1 Kl de mote

• 2 ajies mirasol

• 1 ajo

• 1/2 taza de paico o hierbabuena

• sal

Preparación:

Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos el mote pelado previamente lavado y las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ira espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

Para darlemejor sabor tambien se le puede agregar cebolla china picada y acompañar con ají o rocoto molido.

6. CHUPE DE HABAS

Ingredientes:

1 Kg. de habas frescas 1 cebolla picada finamente 1 tomate picado 1 diente de ajo bien picado 200 grs. de queso huarochirí 1/2 Kg. papa amarilla 1 cda. aceite Sal 6 tazas de agua 3 huevos 1 tarro de leche evaporada Perejil

Preparación:

Fría la cebolla en el aceite, agregue el ajo y sazone. Cuando la cebolla esté transparente, añada el tomate y rehogue hasta deshacerlo. Eche el agua y las habas peladas. Deje cocer a fuego lento. Incorpore las papas amarillas cortadas en 4 y cocine. Antes de finalizar, agregue los huevos, la leche y el queso desmenuzado. Mezcle y sirva caliente, adornado con perejil.

7. Cuy Colorado

Ingredientes

4 cuyes.

3 cucharadas de ajos molidos.

1 cucharada de comino.

1/2 taza de cebolla colorada picada.

1 cucharada de ají colorado.

1 taza de caldo o agua.

1 kilo de papas amarillas.

1 taza de aceite.

sal al gusto

Preparación:

Se pelan los cuyes, se limpian bien y se les coloca en un recipiente con agua salada por espacio de 2 horas.

Después de este tiempo se sacan de la salmuera (agua salada), se escurren bien, se secan con una servilleta y se les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.

En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le incorpora la cebolla picada, ajos, comino, se dora ligeramente y se le agrega ají colorado molido.

Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y las papas amarillas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.

En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se fríen los cuyes previamente cortados y sazonados con sal, ajos y comino molido.

Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien cocida.

Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos, intercalar las papas amarillas sancochadas y echar encima la salsa en donde se cocieron las papas.

8. El Human Caldo

Historia:

Human: significa cabeza, Human caldo significa "Caldo de cabeza”.

Ingredientes

1 cabeza de cordero.

3 cucharadas de ajos molidos.

1 cucharada de comino.

1/2 taza de cebolla colorada picada.

1 cucharada de ají,

Culantro picado

1 kilo de papas blancas.

Arvejas y zanahorias.

sal al gusto

Preparación

La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se pone a hervir durante horas .Se adereza el caldo con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas, zanahorias y arvejas. Se cocina a fuego lento.

Se sirve el caldo en un plato con un trozo de la cabeza de cordero, puede añadirse ají o chili preparado con perejil, culantro y cebollas.

9. El Patachi :

O "Patana anchi". Este potaje en un plato muy importante en la zona andina de Huancayo para lograr una vitalidad necesaria para las labores del campo.

Sobre la cocina a leña, en una olla de barro se ponen a cocer trigo pelado, arvejas, habas secas o verdes (llullo), carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), se deja a fuego lento durante varias horas, se agrega sal.

Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto.

Luego del banquete se recomienda tomar una bebida caliente o un trago de anisado o vino, para ayudar a la digestión.

10. El Yuyo

Llamado también Shita.

Se recogen las hojas de la planta de mostaza que crece en forma silvestre en los campos de cultivo.

Se hierven y luego se exprime el agua.

En otra olla ha sido preparado el aderezo a base de cebollas y ajos, se añaden las papas partidas y se combina con las hojas sancochadas. Se sirve en pequeños platos de arcilla acompañados de cancha (maíz blanco tostado).

11. Trucha a la parrilla

El Valle del Mantaro se caracteriza por tener un clima apropiado para el gran desarrollo de la trucha, la cual es muy agradable y económica.

Ingredientes:

• Trucha.

• Cebolla, ajos, ají panca y aceite (para el aderezo)

• Mantequilla

• Pimienta y comino. (para macerar la trucha)

• Papas, lechuga, pepino y japchi (ají con queso y huacatay) para acompañar.

Preparación:

Macerar previamente la trucha con pimienta y comino por espacio de una hora. Mientras tanto preparar el aderezo con la cebolla licuada, los ajos, el ají panca y el aceite.

En una parrilla, sobre la brasa de carbón, se pone en la superficie un poco de mantequilla, .Colocar las truchas sobre la parrilla y con una brocha hecha de panca de maíz se va bañando a la trucha con el aderezo especial a base de ají panca.

Una vez cocinada la trucha servirla en un plato, acompañada de papas sancochadas, lechuga y japchi.

12. CHICHARRÓN COLORADO

Este chicharrón colorado tiene raíces españolas pero el poblador de Huancayo supo darle su "sazón" especial a este delicioso plato.

Ingredientes 5 platos

• 1 kilo de carne de porcino (chancho)

• 1/2 kilo de arroz

• ají colorado

• ajos, palillo, pimienta

• 1/2 litro de aceite

• sal al gusto

Preparación:

Cortar la carne de chancho en trozos, una vez cortados colocarlos en una cacerola con agua y sal. Cocinarlos por espacio de 1 hora.

Una vez cocinada la carne, sacarla y colocarla en un recipiente. En una cacerola se coloca aceite y cuando esté bien caliente se fríen los trozos de carne hasta que queden doradas y bien cocidas.

Sancochar las papas y luego pelarlas. En una olla con aceite dorar el ajo picado y la cebolla; agregar el ají colorado y cuando esté cocido agregar 1 taza y 1/2 de agua y dejar hervir.

Luego agregar las papas, la carne de chancho ya dorada y sal al gusto. Este plato se sirve acompañado con arroz

13. SANGO

Este plato se prepara a base de manteca de cerdo y machica. Se cocina a fuego lento y moviendo hasta que tome forma.

14. ALWISH LULO

Es un guiso que se prepara con habas o arvejas amarillas secas, puestas en remojo, aderezadas con ají colorado, se añaden trozos cuadrados de carne de cerdo, con arroz o papas.

15. HUALLPA CHUPE

Huallpa: gallina. Chupe: caldo o consomé.

El aderezo tiene ají amarillo y ajo. Se ponen presas de gallina con poca agua, se añaden las papas, el arroz aparte y se sirve con perejil cuando todo esta bien cocido.

Tragos y Bebidas:

LA CHICHA DE JORA

La jora es el maíz germinado, seco y molido. Hervida en abundante agua, luego de enfriada se pone a fermentar, añadiéndole un poco de azúcar y chicha fermentada (para conservar las bacterias que convierten el azúcar en alcohol). Guardado en depósitos de barro cocido.

El contenido de alcohol varía de acuerdo al tiempo de fermentación.

CHICHA DE MOLLE

Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra). Es hervida en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas especiales.

Acostumbran prepararlas los ingenieros forestales, en el mes de Noviembre.

Zona turística 6:

• Ayacucho , Huancavelica e Ica

Platos Típicos:

1. Puca picante (Ayacucho)

Puca es un vocablo quechua que significa rojo y es precisamente el ají el que le da color a esta receta de cocina propia de la sierra ayacuchana, región que posee una rica y variada gastronomía, gracias a poseer clima de sierra y selva alta, de ahí la variedad de ingredientes que se utilizan en la cocina de Ayacucho.

Ingredientes

*Medio kilo de chicharrón de cerdo en trocitos

*Ciento cincuenta gramos de maní tostado molido

*Un kilo de papa amarilla

*Una cebolla roja picadita

*Dos cucharaditas de ajo molido

*Dos cucharadas de aderezo

*Un tomate pelado y picado

*Dos cucharadas de ají mirasol en crema

*Una cuchara de crema de ají amarillo

*Dos tazas de agua

*Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajo, ají amarillo, ají mirasol, tomate, sal, pimienta y comino. Añadir el maní, chicharrón, agua. Cuando rompa el hervor agregar las papas y cocinar hasta que estas se deshagan. Servir acompañado con arroz amarillo y salsa criolla.

2. Kapchi de habas (Ayacucho)

Ingredientes:

3 tazas de habas verdes cocidas o setas cocidas

- 500 gramos de papas chicas herviddas

- 2 tazas de leche o de crema de leche

- 3 cucharadas de aceite

- 1/2 cebolla picada menuda

- 1 cucharadita de ajo molido

- 1 cucharadita de ají panca molido

- 1 ramo de hierbas aromáticas huacatay, hierbabuena, paico y cilantro

- 2 huevos

- 150 gramos de queso fresco

- sal

- pimienta

Preparación:

Cocer las habas en agua hirviendo. Rehogar en aceite la cebolla, los ajos, el ají, sal y pimienta al gusto. Añadir las habas verdes cocidas, las papas cocidas y cortadas en dos, la crema de leche, el agua y las ramas de hierbas aromáticas. Dejar reducir un poco y retirar las hierbas. Antes de retirar la olla del fuego, añadir los huevos ligeramente batidos y el queso fresco en trocitos. Dejar que el huevo se cocine y servir.

3. Morusa de pallares ( Ica)

El departamento de Ica es sinónimo de vinos y piscos, sin embargo su gastronomía es un bastión importante dentro de la cocina Peruana. Es una fusión entre la cocina criolla y la influencia africana, teniendo su origen en la época colonial, cuando numerosos esclavos negros llegaron para trabajar los campos Iqueños. Se destaca por ser una gastronomía muy singular y exquisita para quienes gustan del buen comer.

Apreciados son los pallares, una variedad de fríjol largo y muy sabroso, que se preparan aderezados con ají y guisado para la Morusa (un puré de pallares con asado de res o cerdo), o también, para el Picante de pallares: guiso picante de pallares con leche, huevo y queso fresco.

Ingredientes

• 1 k (2.2 lb) pallares

• 2 cebollas

• 200 g (½ lb) piel de cerdo

• 1/4 taza aceite de oliva

• Sal

• Pimienta

Preparación

Remojar los pallares en agua desde la víspera.

Pelar los pallares. Colocarlos en olla y cubrir con agua. Añadir 1 cebolla cortada en dos y la piel de cerdo. Hervir hasta que se deshagan los pallares. Retirar la cebolla y la piel de cerdo.

Calentar una sartén con aceite de oliva. Picar 1 cebolla y cocinar hasta que se vea transparente. Añadir los pallares y hervir por 20 minutos. Sazonar con sal y pimienta y hervir por 15 minutos.

Rociar con aceite de oliva en el momento de servir. Acompañar con arroz blanco

4. Picante de pallares:

Ingredientes:

*Un kilo de pallares verdes pelados

*Una cebolla finamente picada

*Medio tarro de leche evaporada

*Un cuarto de taza de ají verde licuado

*Una cucharada de ají mirasol

*Una cucharada de ajo picado

*Un cuarto de taza de aceite

*Agua en cantidad necesaria

*Una pizca de comino

*Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cocer los pallares verdes en agua con un poquito de sal hasta que estén cocidos pero no blandos.

En una olla calentar el aceite y freír la cebolla con el ajo. Cuando se ponga transparente, agregar el ají verde, el ají mirasol y el comino.

Incorporar tres o cuatro tazas de agua y una vez que rompa a hervor, añadir los pallares y dejar cocer hasta que estén casi deshechos.

Sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregar la leche evaporada, mezclar y dejar al fuego unos minutos más.

Servir acompañado con arroz blanco graneado y huevos duros partidos por la mitad, espolvorear con perejil al gusto y pimiento en tiritas.

5. Carnero al palo

Esta deliciosa receta es netamente ayacuchana, se le puede preparar también al horno, con las presas de carnero aderezado con el aliño mezclado. En los pueblos de la serranía ayacuchana los campesinos suelen cocinar las carnes de diferentes animales insertándolos en ramas al calor de las leñas, técnica a partir de la cual se originó el pollo a la brasa.

Ingredientes (quince porciones)

*Un carnero

*Dos tazas de ají panca en crema

*Sal, pimienta y comino al gusto

*Una taza de chicha de jora

*Una cabeza de ajos

*Tres limones

Preparación

Untar con limón el pellejo del carnero y exponerlo al sol, mezclar ajos, ají panca, comino, sal, pimienta, chicha de jora. Sazonar el carnero con todo el preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una varilla y cocinarlo con leña por cuatro horas. Ir dándole vuelta cada hora para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompañar con papas doradas y ensalada.

6. Morusa de pallares:

Ingredientes:

*Medio kilo de pallares

*Un cuarto de kilo de papada de cerdo

*Tres cucharadas de aceite de oliva

*Agua en cantidad necesaria

*Una pizca de comino

*Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Ponemos a remojar los pallares en agua, desde la noche anterior, cuando vayamos a prepararlo desechamos el agua del remojo y lo ponemos al fuego en una olla con agua que los cubra, la papada y sal al gusto.

Cuando estén tiernos, retirar del fuego, si durante la cocción el líquido se consumiera demasiado, agregar agua caliente, no fría. Deben quedar un poco deshechos.

Apagar el fuego, agregar el aceite de oliva y mezclar. Servir acompañado con arroz blanco y salsa criolla.

7.Coctel de camarones:

Ingredientes:

1 kilo de colitas de camarón o langostinos, cocidas en agua con sal y peladas

1 ½ - 2 tazas de mayonesa

3 – 4 cucharadas de ketchup, aproximadamente

Salsa Worcestershire o salsa inglesa al gusto

2 paltas, peladas, sin pepa, cortada en cubitos

2 huevos cocidos, cortados en gajos

Hojas de lechuga, cortadas en trozos medianos

Sal

Pimienta

Preparación:

Colocar trozos de lechuga en el fondo de 6 copas de boca ancha (copas de cognac). Acomodar encima las colitas de camarones o langostinos mezcladas con los cubitos de palta.

Mezclar la mayonesa con el ketchup y la salsa inglesa y cubrir los camarones y la palta.

Decorar encima con rajas de huevo duro y una colita de camarón.

Servir.

8.Ensalada de garbanzos:

Ingredientes:

• 1/2 kilo de garbanzos ya cocidos

• 1 escarola (se puede sustituir porlechuga)

• 200 gramos de queso Mozzarella

• 1/2 lata de atún

• 4 tomates

• Menta

• Aceite de oliva

• Vinagre

• Sal

• Pimienta

Preparación:

Paso 1: Poner a macerar unos 15 minutos el queso mozzarella con el aceite de oliva y algunas hojas de menta.

Paso 2: Lavar y preparar la escarola (o lechuga) y los tomates.

Paso 3: Añadir a los garbanzos ya cocidos un poco de aceite de oliva y vinagre, sal y pimienta (también pude añadirse un poco de perejil). Escurrir los garbanzos y mezclarlos con atún.

Paso 4. En cada plato distribuir: una porción de garbanzos, tomates troceados, la escarola o lechuga, el queso -si es posible en forma redondita o cuadraditos-. Volver a añadir aceite de oliva a todo y dejar algunas hojas de menta por encima.

9. Ensalada de pallares:

Ingredientes :

½ k (1.1 lb) de pallares

1 cebolla grande, cortada en juliana

3 cucharadas de aceite de oliva

1 ají amarillo fresco, sin pepas ni venas, picado

2 tomates pelados y picados

1 cucharadita de orégano

1 cucharada de perejil picado

1 cucharadita de vinagre blanco

Jugo de 3 limones

Sal

Pimienta

1 cucharada de perejil picado para decoración

Preparación:

Remojar los pallares en agua de un día para otro.

Cocinar en abundante agua hasta que se complete el cocimiento sin deshacerse. Colar y reservar.

Mezclar en un bol el aceite, con el ají amarillo fresco y el resto de los ingredientes. Incorporar los pallares y servir. Adornar con perejil picado.

10. Sarapela:

Patache:

Ingredientes:

- Trigo pelado 80 gr

- Habas secas 50 gr

- Arvejas secas 50 gr

- Chuño o papa seca 50 gr

- Frejol blanco 50 gr

- Carne de chancho 100 gr

- Carne de res fresca 80 gr

- Carne seca de res 80 gr

- Carne seca de carnero 80 gr

- Cuero de chancho seco 50 gr

- Hierba buena al gusto

- Sal al gusto

Preparación:

Cuando el agua este hirviendo hechar las carnes cortadas en presas medianas, cocinar hasta que este un poco suave. Luego agregar el trigo, las habas, arvejas, el frejol; que previamente debieron ser remojadas para que cocinen mas rapido y el chuño, esperar a que cocinen todos juntos. Aderezar con sal y finalmente servir con hierba buena picada, muy fresca.

11. Thimpu:

Ingredientes:

• 1 pierna grande de cordero

• 1 Lb chuño mediano, remojado y pelado

• 1 taza de arroz

• 4 papas medianas

• 4 hojas de repollo

• 2 cebollas

• 2 zanahorias

• sesos de vaca (opcional)

• sal

PREPARACION:

1. Cortar en 4 trozos grandes las piernas de cordero y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer el cordero junto con una cebolla, las zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una hora.

2. Transcurrido este tiempo, agregar los chuños enteros, partidos un poco con los dedos, previamente lavados varias veces y exprimiendo bien en cada lavada, hasta que el agua se aclare. Encima colocar las papas peladas enteras y las hojas de repollo antes lavadas.

3. Preparar el arroz blanco (khaja): En olla de aluminio, agregar el arroz sin lavar, vertir agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor, luego escurrir el agua y lavar. Enseguida añadir dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo finamente picados, un chorrito de aceite, sal al gusto. Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente y se encuentre suelto.

4. El ají despepitado lavar y en batán o licuadora moler con poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo, obteniendo una salsa espesa.

5. Para el ahogado: en una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas picadas en forma pluma, una vez transparente, agregar la salsa de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de cordero y dejar cocer durante quince minutos a fuego lento. El ahogado debe contener un poco de jugo.

6. Se sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se acompaña con una papa entera, chuño, arroz una hoja de repollo y los sesos de vaca, previamente cocidos al vapor. Posteriormente se sirve el caldo solo.

12. Sopa seca:

Ingredientes:

1/2 gallina cortada en presas (un kilo aprox.)

6 cucharadas de aceite

1 taza de cebolla picada

2 cucharadas de ajos molidos

3/4 taza de ají panca molida

6 cucharadas de perejil picado

3/4 taza de albahaca molida

2 tazas de zanahoria rallada

1 taza de vino dulce

1 cucharada de azúcar

2 litros de agua

1 kilo de tallarines delgados

1/3 taza de pasas negras

10 aceitunas

Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

Fría en aceite caliente las presas de gallina para sellarlas. Reserve. En el mismo aceite guise la cebolla, los ajos, la sal, la pimienta, el comino y el ají panca. Incorpore el perejil, la albahaca y la zanahoria. Incluya la gallina, el vino, el azúcar, el agua y cocine durante 50 minutos hasta que el ave esté tierna. Retire las presas e incorpore los fideos, las pasas y las aceitunas y cocine en el mismo caldo hasta que se cuezan. Sirva.

12. Puchero:

Puchero (Del latín pultarĭus y éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ) es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España (Andalucía, Canarias), Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. En Puerto Rico es conocido como "Sancocho".

Ingredientes para 6 personas

1 codillo de cerdo salado

300 g de tocino fresco salado

1 salchichón para cocer (tipo “Bierenwurst”)

6 zanahorias

3 nabos

3 puerros pequeños

6 papas

1 repollo

250 g de frijoles blancos secos

2 cebollas

1 diente de ajo

3 clavos de olor

1 tallo de apio

1 ramillete (perejil, tomillo, laurel)

sal, pimienta

Preparación:

Limpiar y pelar todas las verduras. Mechar una de las cebollas con los clavos de olor. Poner las verduras (con excepción de la col, las papas y los frijoles) en una olla grande con el ajo, el ramillete, el apio y el codillo pasado al agua fría. Cubrir con agua y dejar cocer una hora

Poner los frijoles remojados en una olla con agua y dejarlos cocer también durante una hora.

En este momento agregar a las verduras el tocino pasado al agua fría, el repollo cortado en cuatro, y los frijoles encerrados en un lienzo limpio. Dejar cocer una hora más.

Agregar entonces el salchichón remojado y las papas, salpimentar ligeramente y dejar cocer 30 minutos más.

13. Teqte:

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 y 1 /2 tazas de arroz

• 1 taza de arveja fresca

• 1 /2 taza de leche evaporada

• ½ taza de queso fresco

• 1 taza de caldo de pollo

• 2 unidades de huevo

• 4 unidades medianas de papa

• 2 unidades de pan

• 2 cucharadas de ají amarillo

• 1 cebolla mediana

• 1 rama de huacatay

• 2 cucharaditas de ajos

• 1 /4 taza de aceite vegetal

• ¼ cucharadita de pimienta

• ¼ cucharadita de comino

• 1 cucharada de Sal yodada

Conoce la preparación:

Prepara un caldo de menudencias de pollo. Aparte Cocina las papas, pélalas, pícalas en cuadraditos y reserva.

Remoja el pan en la leche. En una olla echa el aceite vegetal, cebolla picada en cuadraditos, ajo molido, ají amarillo molido, pimienta y comino.

14. Mondongo ayacuchano:

Ingredientes:

Medio kilo de mote pelado

*Trescientos gramos de mondongo

*Trescientos gramos de pecho de res

*Dos cucharaditas de hierbabuena finamente picada

*Una cucharada de ajos molido

*Una cebolla finamente picada

*Una cucharadita de ají panca molido

*Sal, pimienta, comino, orégano y agua.

Preparación

Hervir el agua con el mote pelado, cuando el agua dé el primer hervor cambiar el agua. Una vez reemplazada el agua, agregar el pecho de res, mondongo y el mote. Hervir toda la noche a fuego lento y después sazonar con sal y orégano al gusto.

Preparar un aderezo con los ajos y la cebolla, agregar el ají panca y dorar con regular aceite, remover el aderezo y agregarlo al mondongo y espolvorear con hierbabuena.

Tragos Y Bebidas:

1. SIETE SEMILLAS (Ayacucho)

Conocida como la famosa “Chicha de Siete Semillas”

su preparación es a base de siete semillas (quinua, cebada, trigo, maíz, achita, haba y garbanzo) las cuales son molidas en conjunto para luego hervirlo. Para servir se echa ajonjolí y azúcar al gusto. Esta bebida de siete semillas es degustado con mayor frecuencia en las fiestas tradicionales y patronales CHICHA DE JORA Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino.

2. CHICHA DE molle

 1 kg. de harina sin preparar

 150 grs. de ajonjolí tostado

 150 grs. de anís

 4 rajas grandes de canela entera

 4 onzas de molle

 6 clavos de olor

 1 piña

 1 kg. de membrillo

 Cáscaras de 2 naranjas

 1 rama de hinojo

 1 mazo de chancaca

 6 litros de agua

 1 taza de chicha de maíz

 1/2 kg. de azúcar

Preparación:

Hervir en una olla el agua con el anís, canela, molle y clavo a fuego alto.

Colocar el ajonjolí tostado en una bolsita de tela y agregarlo a la olla.

Cuando hierva, colar sobre una vasija de preferencia de barro.

Volver a llevar a hervir las especies y el ajonjolí con otros 2 litros de agua y nuevamente colar cuando hierva.

Repetir la operación una vez más.

Echar la piña cortada en trozos a la vasija con el líquido.

Agregar la cáscara de naranja y los membrillos machacados.

Hacer aparte una mazamorra con la harina.

Agregarla a la vasija pasándola por colador.

Cuando el líquido enfríe, agregar la chicha, la chancaca y el azúcar.

Tapar la vasija y dejar reposar mínimo 3 días

Rectificar el dulce y servir.

3. Capitán:

Ingredientes:

Para preparar Capitán necesitarás disponer de los siguientes ingredientes:

1/10 de Vodka

2/10 de licor de Manzana

7/10 de cava brut rosado

1 rodaja en forma de medialuna de naranja

Preparación:

Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Capitán siguiendo las siguientes instrucciones:

Introducir en el vaso mezclador el Vodka y el licor de manzana, con bastante hielo. A continuación, y una vez estén bién mezclados, servir en una copa flauta, terminandola de rellenar con el cava rosado.

Colocaremos la rodaja de naranja en media luna dentro de la copa para decorar.

4. Sol y sombra:

Ingredientes

Para preparar Sol y Sombra necesitarás disponer de los siguientes ingredientes:

1 medida de anisette

1 medida de Cognac

Hielo en cubitos

Preparación

Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Sol y Sombra siguiendo las siguientes instrucciones:

Batir los ingredientes en la Coctelera y servir en copas de cóctel.

5. Chilcano de Pisco:

Ingredientes:

• 5 cubitos de hielo

• 2 copas de pisco

• ½ copa de zumo de limón

• ½ copa de jarabe de goma Vargas

• 3 gajos de limón

• Completar con GINGER ALE

• 10 gotas de amargo de angostura

Preparación: Poner todo en. el vaso según el orden de la receta.

6. Paraíso:

Ingredientes:

• 5 cubitos de hielo

• 5 copas de néctar toronja envasado

• ¾ copa jarabe de Granadina Vargas

• 2 copas de Ron Black

Preparación: Agregar los ingredientes según el orden de la receta, toda la preparación realizarlo con delicadeza. Para mantener los colores

7. Soul of kid:

• 4 cubos de hielo

• 3 copas de néctar durazno

• ½ copa jarabe de goma Vargas

• ½ copa crema de banana

• 1 copa de VODKA

• ¾ copa triple sec

• 2 copas pawerade mora azul (re hidratante)

Preparación:

Batir los cuatro primeros ingredientes en la coctelera luego servir, ahora batir los últimos ingredientes con 3 cubos de hielo, servir suavemente para que se mantenga el color azul encima.

8. Floral:

• 8 cubitos de hielo

• 1½ copa de pisco

• ½ copa de triple sec

• 1 copa jarabe de goma Vargas

• 3 copas de néctar piña

• 1 rodaja de limón y naranja

• 1 lasca de piña

Preparación: En la coctelera agregar todo los ingredientes y batir , las rodajas de fruta y lascas ponerlos dentro del vaso , y servir encima el coctel batido.

9. Singapur:

• 5 cubitos de hielo

• 2 copas de Gin

• ½ copa de cherry brandy

• ½ copa de zumo limón

• 1 copa de jarabe de Granadina Vargas

• 4 copas de néctar de piña

Preparación:

Se vierten los ingredientes en orden que han sido nombrados, al vaso frio , decorar.

10. Fuente de los deseos:

• 7 cubitos de hielo

• 1½ copa de vodka

• ¾ copa de blue curacao

• ½ copa de jarabe de goma

• 2 copas de néctar de durazno

• 1 copa de néctar de piña

Función: Aperitivo

Metodo: Batido

Cristaleria: Copa Martini doble (7 onzas)

Decoración: Tallar un pajarito con frutas y verduras.

Preparación: Se vierten los ingredientes en orden que han sido nombrados, A la coctelera con hielo. Batir muy enérgicamente por 5 segundos

11. Pisco Sour:

Para hacer el almíbar:

- 1/2 taza de azúcar

- 3 cucharadas de agua

Para la bebida:

- 7 1/2 oz (225 ml) Pisco

- 1 clara de huevo

- 2 1/2 oz (75 ml) de jugo de limón

- Hielo

Para servir:

- Amargo de Angostura

Preparación

Para preparar el almíbar de azúcar:

Poner 1/2 taza de azúcar en una olla pequeña con 3 cucharadas de agua, justo lo suficiente para humedecer el azúcar. Hierva a fuego lento removiendo con la cuchara, hasta que se disuelva todo el azúcar. Sacarlo del fuego y dejar enfriar por unos cuantos minutos.

Para preparar el Pisco Sour:

Añadir el jugo de limón y el Pisco al almíbar tibio y bata fuertemente hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado bien. Vierta la mezcla en el vaso de la licuadora y añada la cantidad de hielo suficiente hasta duplicar el volumen del líquido.

Licuar a velocidad máxima por 30 segundos aproximadamente hasta desintegrar totalmente el hielo. Añadir una clara de huevo y licuar nuevamente a velocidad máxima por 1minuto. Verter todo en una jarra y servirlo inmediatamente ya sea en vasos tipo "old fashioned" o en copas de vino blanco.

Tradicionalmente se añade una gota de Amargo de Angostura en la mitad de la espuma en cada vaso.

La mezcla básica es de 3 partes de Pisco por 1 parte de jugo de limón y 1 parte de almíbar: puede usar estas mismas proporciones para multiplicar la receta cuantas veces desee.

12. Cachina:

La cachina (del quechua kachinaq, desabrido, insulso)1 es una bebida popular peruana de mosto. Es propia de los valles vitivinícolas de Mala, Cañete,Chincha, Pisco e Ica.

Preparación:

Su preparación consiste en exprimir las uvas al máximo para extraerles todo su jugo. Luego de esto se envasa tradicionalmente en toneles grandes y se mantiene allí durante un periodo muy corto de tiempo, entre 7 y 15 días.2 La cachina puede ser colada o no, y cada variedad puede ser dulce o seca.

13. Morir soñado:

Ingredientes:

• 5 naranjas

• 1 lata de leche evaporada o su equivalente en leche

• Azúcar morena al gusto

• Vainilla al gusto

• Hielo

• 2 vasos de agua (si echas leche pon un solo vaso de agua)

14. Chachu:

Preparación:

• 1 l. de agua natural

• 1/4 de l. de jarabe de mango

• 8 fresas

• 2 naranjas

• Hielo picado

• Hojas de menta

15. Sangría refrescante:

• 1/2 botella de vino tinto o rosado

• 1 taza de jugo de naranja

• 4 rodajas de limón

• 4 rodajas de naranja

• 1/2 taza de frutas finamente picadas

• 4 cucharadas de azúcar

• Agua de soda (la suficiente para completar 1.5 litros de refresco)

• Cubitos de hielo

Zona turística 7:

• Apurímac , Madre de Dios y Cusco

Platos Típicos:

1. CHICHARRON DE CARNE DE CHANCHO (Apurímac)

Historia:

El cerdo o chancho como se le llama aca en Perú, el sabor de su carne es muy sabrosa, Importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga líquidos ni esté pegajosa.

El chicharron de chancho es facil de preparar, ademas que los ingredientes no son nada dificiles de encontrar.

Preparación:

Ingredientes :

2 k (4 lb 8 oz) carne de cerdo

Sal

Agua

Camotes

Salsa Criolla

Salsa Criolla:

3 cebollas medianas, peladas y cortadas en rebanadas delgadas

1-2 ají amarillo fresco, sin semillas cortado en rebanadas delgadas

¼ taza de culantro finamente picado

Jugo de 2 limones

Sal

Preparación:

Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar desde la víspera con sal.

Colocar la carne en una olla y cubrir con agua.

Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar freir en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna.

Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freir en abundante aceite hasta que estén cocidos.

Salsa Criolla:

Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro. Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir.

Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un costado.

2. CUY RELLENO (Apurímac)

Preparación:

Ingredientes:

-un cuy pelado y lavado. Menudencias lavadas y sancochadas

- 1 cucharadita de huacatay

- 1 cucharadita de ajo, sal pimienta, comino al gusto

- 3 tazas de de aceite vegetal

- 4 papas sancochadas

- 200gr de maíz

- cancha tostada

- relleno

- 1 cucharadita de huacatay

- 1 cucharadita de perejil

- 1 cucharadita de orégano

- 1 cebolla china picada sal pimienta comino al gusto

- yatan

1 rocoto

4 cucharas de aceite vegetal

i galleta de sonda

100gr de queso fresco

Preparación:

Aderezar el cuy con ajo, huacatay, comino, sal y dejar reposar. Para relleno picar las menudencias, incorporal la cebolla china, ajo, sal, comino y cocinar a fuego lento con un poquito de aceite hasta dorar. Luego agregarle perejil, huacatay y orégano con esta preparación rellenar el cuy y cocer con pabilo freír en aceite bien caliente

3. TALLARINES (Apurímac)

Historia:

Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polémica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde más de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo.

Preparación:

TALLARINES ESTOFADOS

(4 personas)

INGREDIENTES:

-250 gramos de tallarines

-1 cebolla mediana

-3 tomates maduros

-50 gramos de mantequilla

-1 pechuga de pollo

-4 higaditos de pollo

-50 gramos de queso rallado

-2 ramitas de perejil

-Aceite

-Pimienta

-Sal

PREPARACION:

Los tallarines se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, según las instrucciones del envase, luego se escurren y se pasan por agua fría.

Se calienta un poco de aceite en una sartén y se sofríe la cebolla finamente picada, los tomates pelados y picados, el perejil picado fino, pimienta y sal a gusto.

Al sofrito anterior se le incorpora luego la pechuga de pollo, previamente cocida, y desmenuzada, así como los hígaditos de pollo picados. Se deja cocinar todo, a fuego suave, por 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Los tallarines se colocan en una fuente de horno enmantequillada, se les vierte la salsa encima y se espolvorea todo con queso rallado. Se gratina al horno, a temperatura media, por 15 minutos. Se sirven de inmediato.

4. ESTOFADO (Apurímac)

Historia:

Para comprender la técnica del estofado sirva mostrar la etimología de la palabra que proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa.4 Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa). Otrós sinónimos son comunes en América Latina, por ejemplo el nombre coloquial que se le da a esta técnica culinaria en Colombia es "sudado"; así es común escuchar "papa sudada" o "carne sudada".

Preparación:

Ingredientes:

08 presas de pollo

01 kg. papa rosada (canchan), pelada y cortadas en dos

1/2 kg. de zanahoria cortada en rodajas

1/4 kg. de arvejitas peladas

100gr. de pasas negras

01 cebolla picada en cuadritos

02 hojitas de laurel

03 hongos cortados en trocitos e hidratados en agua tibia

01 sachet de pomarola

Sal, pimienta c/n.

Ajos al gusto

Aceite c/n.

Preparación:

- Condimentar las presas con sal y ajos y sellarlas en aceite (freírlas un poco en aceite caliente). Reservar.

- Freír en aceite caliente la cebolla hasta que este cristalina, agregar la salsa pomarola (o pasta de tomate), hojas de laurel, hongos, ajos, freír un poco para integrar los ingredientes, echar la carne y revolver para que se impregne con la mezcla, agregar la papa, zanahoria y arvejitas, sal, tapar la olla y cocinar a fuego lento. Cuando ya falta poco para que esté lista la cocción, incorpore las pasas.

- En el caso de la carne, como esta suele ser más dura que el pollo, cocínela primero y cuando falte poco recién agregar las papas, zanahoria y arvejitas, proceda casi al final con las pasas.

5. PEPIAN DE CUY (Apurimac)

Historia:

El pepián de cuy es un plato tradicional que proviene desde la época del Imperio inca en el Perú.

Se trata de un guiso de choclo tierno y carne de cuy aderezado con cebolla y ají.

Después de pelarlo en agua hervida, se eviscera el cuy y se le corta en cuatro trozos que se espolvorean con harina de maíz para ser fritos en aceite bien caliente.

En otra cacerola se prepara un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado.

Los cuyes se echan al aderezo y se les agrega maní.

El plato es servido con arroz graneado y papas sancochadas.

Preparación:

Ingredientes:

-01 cuy

- 02 papas amarillas

- ½ kilo de Arroz

- Cebolla

- Aceite, sal, pimienta, ajo, al gusto

- Maní tostado

Preparación:

rozar el cuy en cuatro, freír ligeramente para luego llevarlo a una cacerola donde previamente se esta cociendo un aderezo con la cebolla, ajos, pimienta, sal. Se incorpora el cuy y también la papas, dejar cocinar por unos 30 min. Antes de retirar del fuego echarle el maní tostado y molido para darle un sabor agradable. Se sirve acompañado de una porción de arroz.

6. KAPCHI DE CHUÑO:

Historia:

Preparado con chuño o moraya remojada picada, cebolla, ajo molido, palillo molido, quesillo, huevo, leche evaporada , sal, huacatay.Se sirve con tallarín de casa generalmente.

7. TIMBUCHE (Madre de Dios)

Preparacion

Ingredientes:

-6 Pescados frescos (se puede combinar

mojarreta, palometa, carachama, paichi, guasaco

,boquichico, lisa, etc...)

- 6 Tazas de agua

- 3 Huevos (opcional)

- Sal

- Culantro o sacha culantro al gusto.

Preparación

Se lava bien los pescados, cortarlos en tres partes. Cuando empieza a hervir el agua se pone los pescados, se aliña con sal , se hierva por espacio de 20 minutos, al bajar se le pone el huevobatido (opcional) y el culantro o sacha culantro. Se acompaña con plátano cocinado o yuca sancochada. Este plato es conocido como "levanta muerto", por las propiedades que tiene después de agotadoras jornadas festivas.

8. ASADO DE PICURO (Madre de Dios)

Historia

El poblador Huanqueño(Tingales)se alimenta también de carnes de animales que muchos cazadores o “montaraces” capturan cuando se dirigen a “montear” (cazar en la selva). Entre estos animales tenemos: venado, huangana, sajino, tapir o sachavaca, armadillo o carachupa, picuro o majaz, a ñuje, etc. Los cuales se preparan de diversas formas, asados, sancochados, en sopas, fritos, etc.

Preparacion

Ingredientes para 8 personas:

• 1 pierna de venado,

• 1 taza de crema de leche,

• 250 grs. de mantequilla,

• 250 grs. de jamón crudo, en rebanadas,

• sal y pimienta molida.

Preparacion: Limpiar bien la pierna quitándole los pellejos. Hacerle unos cortes con un cuchillo de punta, y mecharla con las rebanadas de jamón, previamente sazonadas con sal y pimienta. Untar completamente la pierna con mantequilla y espolvorearla con sal y pimienta. En una fuente refractaria, untada con mantequilla, poner la pierna en el horno, que debe estar a 250 grados C., y dejar unos minutos. Quitarla y volverla a untar con mantequilla, introducir en el horno; operación que se repetirá varias veces cada vez volviendo a untar con mantequilla y echándole a la carne un poco de agua caliente. Cuando la pierna esté bien cocida y dorada por todas partes, servir enseguida, cubriendo con crema de leche.

9. CALDO DE CARACHAMA (Madre de Dios)

Historia:

Es un pez muy agradable preparado generalmente en chilcano o asado a la parrilla, se acompaña con yucas sancochadas o asadas y el famoso (ingÜiri) que es el plátano cocinado, para mantenerlo blando y de color rosado inmediatamente después de bajarlo del fuego se le pone agua fria (es el secreto).

Preparación

INGREDIENTES

 Un kilo de carachama

 Dos litros de agua

 Seis hojas de sacha culantro

 Un ají dulce

 Una cucharada de ajos molido

 Sal al gusto

PREPARACIÓN

Lavar bien las carachamas y cortarlos por la mitad y poner a hervir por media hora, junto con el ajo molido,y al final agregar el ají dulce en tiritas y el sacha culantro. Opcionalmente puede agregar al bajar un huevo batido.

Se sirve acompañado con yuca o plátano verde sancochado y por supuesto con su ají charapita con cocona. Receta para seis platos.

10. KAPCHI (Cusco)

Preparación:

Ingredientes:

- 3 tazas de habas verdes cocidas o setas cocidas

- 500 gramos de papas chicas herviddas

- 2 tazas de leche o de crema de leche

- 3 cucharadas de aceite

- 1/2 cebolla picada menuda

- 1 cucharadita de ajo molido

- 1 cucharadita de ají panca molido

- 1 ramo de hierbas aromáticas huacatay

, hierbabuena, paico y cilantro

- 2 huevos

- 150 gramos de queso fresco

- sal

- pimienta

Preparación:

11. ADOBO (Cusco)

Historia:

Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad.

Las fuentes nos muestran de un modo genérico que en la época lombarda el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad Media. Tenemos referencias del adobo en diferentes épocas, pero si no podemos decir con exactitud el momento en el que empezó al método de adobar y conservar la carne.

Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaba en cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición celta, romana o lombarda, solo se sabe que es una tradición muy antigua. Antaño el ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en los meses más fríos de invierno, aunque hoy en día se realiza más de un ciclo de un año, aún se concentra la mayor parte de las operaciones en los meses más fríos y húmedos, de septiembre a mayo, con el fin de salvar la manera natural de la técnica productiva

Preparación:

Ingredientes :

1.800 k de carne de cerdo

7 dientes de ajo, molidos

3/4 taza de vinagre tinto

1 cucharadita de comino en polvo

1/2 taza de aceite

Sal

2 cucharaditas de achiote

1 taza de ají panca en pasta

3 cebollas cortadas en juliana gruesa

Pimienta

3 cucharadas de agua

Preparación:

Limpiar el cerdo y cortarlo en trozos. Colocar el cerdo en un bol y sazonarlo con achiote, comino, sal, pimienta y la mitad de los ajos. Agregar el vinagre, el agua, las cebollas y el ají panca en pasta. Dejar en maceración durante 24 horas.

Freír el resto de ajos en aceite en una olla y agregar los trozos de cerdo, la mitad del líquido de maceración y las cebollas. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté cocida y suave. Si fuera necesario, añadir agua hirviendo (puede llegar a ser hasta 1 taza). Debe de quedar jugoso.

Se sirve con arroz blanco y camotes cocidos, yucas o papas

12. SARALAWA (Cusco)

Historia:

es una crema muy andina hecha de maíz tierno molido, papas, queso y huevos, aderezado con palillo.

Preparación:

Ingredientes:

1. 1 taza o 4 unidades de choclo

2. 1 kilo de habas

3. 1 atado de hojas de olluco

4. 6 papas

5. Huacatay

6. 6 tazas de agua

7. Sal al gusto

8. 2 huevos y un trozo de queso

Preparación:

• Preparar el aderezo; freír en aceite el ajo y cebolla picada.

• Agregar 6 tazas de agua, sal al gusto, huacatay, hojas de olluco, las papas picadas en laguitos, las habas peladas y dejar hervir.

• Moler los granos de choclo, echar al agua hirviendo, remover constantemente, hasta que cocine.

• Picar el queso en cuadritos y echar junto con los dos huevos a la sopa y dejar que de un hervor.

• Sacar del fuego y servir.

Se puede agregar carne en vez de huevo y queso.

13. TAMAL (Cusco)

Historia:

El tamal1 (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con harina de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Lleva relleno, el cual puede contener carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

Preparación:

Ingredientes

10 choclos grandes (maíz, elote)

½ k (1 lb) pollo

3 dientes de ajo

50 g (1/8 lb) maní tostado

200 g (1/2 lb) manteca

12 aceitunas negras sin pepas

1 cebolla grande

4 ají mirasol secos

3 huevos cocidos

Sal

Pimienta

Ají al gusto

Pancas de choclo u hojas de plátano

Salsa criolla

Preparación

Rallar los choclos.

Abrir los ajíes mirasol secos, despepitar y desvenar. Lavar bien y hervir con agua por 5 minutos. Eliminar agua y licuar con un poco de aceite vegetal. Formar una pasta.

En una sartén colocar 2 cucharadas de manteca y cuando esté caliente freír la cebolla finamente picada, el ajo, sal, pimienta, pasta de ají molido y la carne de pollo cortada en trozos regulares.

Una vez que el pollo esté dorado, añadirle agua o caldo (que cubra) y dejar que el pollo se cocine a fuego lento.

Aparte, en una olla poner los 200 g de manteca. Una vez que ésta haya derretido se agregan los choclos rallados y se mueve constantemente.

Luego se incorpora la preparación anterior (el pollo, los condimentos y el caldo).

Dejar cocinar hasta que la masa de choclo esté cocida y haya espesado.

Finalmente para armar el tamal se pone un poco de la mezcla del choclo al interior de las hojas de plátano o las pancas de choclo (uniendo 2) previamente lavadas.

Colocar un trozo de pollo, un cuarto de huevo cocido, maní tostado y aceituna.

Cubrir con un poco más de la mezcla del choclo.

Envolver con las hojas de plátano y atarlo con tiras de la misma hoja.

Una vez armados todos los tamales, cocinarlos en una olla grande con poco agua por espacio de una hora.

Servir con salsa criolla.

14. CHICHARRON CON MOTE (Cusco)

Historia:

En el Perú se le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo)

El más popular consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña con mote.

El chicharrón de cerdo se utiliza para preparar sánguches, conocidos como «pan con chicharrón».

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, se produjo la fusión de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.

Preparación:

Ingredientes:

- Un litro de agua

- 1/2 cebolla en pluma fina

- 6 cdas. de aceite

- 1 ají amarill en tiras

- 2 kg de chicharrón

- jugo de limón

- 3 tzs. de mote serrano

- sal

* cucharadas (cdas.) * tazas (tzs.)

PREPARACIÓN:

1. En una olla, ponga a hervir agua con un poco de sal.

2. Espere que rompa el primer hervor y, luego, añada seir cucharadas de aceite y el chicharrón

cortado en trozos.

3. Deje cocinar a fuego medi sin tapar, remueva de vez en cuando.

4. Cuando el agua se haya consumido completamente, baje el fuego y voltee continuamente los

trozos de carne, de manera que se doren en propia grasa por todos sus lados.

5. Retire cuando la carne este a punto de chicharrón y escurra.

6. Sirva con mote serrano y salsa criolla preparada con cebolla lavada previamente, el ají

amarillo, el jugo de limón y la hojas de hierba buena.

15. Olluco con Carne (Cusco)

Historia:

El Olluquito con Charqui es uno de los platos más representativos de la culinaria peruana, por el simple hecho de que sus dos principales ingredientes olluquito y charqui son exclusivamente peruanos.

El olluco es un tubérculo que crece en los andes y fue "domesticado" por los antiguos peruanos en la época pre colombina; el charqui tiene una historia similar, el charqui es carne seca de llama, animal también oriundo del Perú, y una de las pocas carnes que utilizaban los antiguos habitantes de este país, el charqui tiene un proceso de pre cocción y salazón para que perdure mucho tiempo sin refrigerar. Así es como estos dos ingredientes pre colombinos se unen para dar a luz un platillo con mucha tradición y sabor de la tan prestigiosa gastronomía peruana.

Preparación:

Ingredientes:

• 300 gramos de charqui deshilachado

• ½ kg de olluco cortado en julianas

• 1 cebolla picada en cuadraditos

• 2 cucharadas de ajos molidos o picados

• 2 cucharadas de ají panca molido

• 2 tazas de caldo de pollo o res

• 2 cucharadas de perejil picado

• Sal y pimienta al gusto

• Aceite vegetal

Preparación:

1. Se tuesta el charqui en una sartén sin aceite por lapso de 2 minutos a fuego medio

2. Después se remoja en agua tibia una o dos veces en distinta agua (para quitarle el salado)

3. Luego se hace un aderezo con la cebolla y los ajos

4. Una vez blanqueada la cebolla se añade el ají panca e inmediatamente después el charqui

5. Se revuelve bien por unos minutos y se añade el olluco con el caldo de pollo, luego se deja cocinar a fuego medio por unos 20 a 25 minutos

6. Es importante revolver regularmente

7. Finalmente, salpimentar y agregar perejil picado y emplatar

Tragos y Bebidas:

1. CHOLOPOLITAN:

INGREDIENTES:

- 2 1/2 onzas de pìsco mosto verde

- 3 onzas de jugo de cranberry

- 1/4 de onza de jugo de lima

- 1/4 de onza de cointreau

- 1/4 de onza de jugo de maracuyá

- una cucharadita de azúcar

- 4 cubos de hielo

PREPARACIÓN:

Ponga en un vaso mezclador todos los ingredientes y agítelos añadiendo los cubos de hielo.

2. ROMPE CALZON:

INGREDIENTES:

- 250 g raíces (3)

-fierro caspi, cumaceba, clavo huasca.

- 1 litro de aguardiente

- 1/2 botella de miel de abeja

PREPARACIÓN:

Colocar las raíces en una botella de cuello ancho, poner el aguardiente y la miel de abeja, se tapa y se macera por 8 días.

3. PONCHE DE CERVEZA NEGRA:

INGREDIENTES:

- 1 Taza de Leche Evaporada

- 2 Tazas de Cerveza Negra

- 1 Huevo

- Azúcar

PREPARACIÓN:

Sin dejar de batir, licuar el huevo e ir añadiendo la leche, la cerveza negra y el azúcar a gusto. Servir y espolvorear con canela molida.

4. PONCHE DE TÉ

INGREDIENTES:

- Jugo de 5 naranjas

- Jugo de 4 limones

- Jarabe al gusto

- 6 Tazas de té

- 1 taza pulpa de guanábana

PREPARACIÓN:

1. Preparar el té bien caliente y cargado. Luego, mezclar con el jarabe.

2. Dejar enfriar y agregar el jugo de los citricos y la guanábana molida.

3. Colar y aumentar hielo.

4. Al servir, agregar agua mineral.

5. Adornar con rodajas de limón y naranja.

5. BRANDY PUNCH

INGREDIENTES:

- 4 medidas de brandy

- 1 media de curazao

- Champagne muy frio

PREPARACIÓN:

Mezclar en copa grande con trozos de hielo picado

Decorar con menta fresca y trozos de fruta

6. MACHU PICCHU

INGREDIENTES:

- 2 oz. de PISCO

- 4 oz. JUGO DE NARANJA

- ½ oz. JARABE DE GRANADINA

- ½ oz. de MENTA VERDE

- 4 CUBITOS DE HIELO

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes.

Servir en copa tipo flauta. Adornar con naranja cortada en media luna y dos sorbetes.

7. COCTEL PERU

INGREDIENTES:

- 1 clara de huevo

- canela en polvo

- 1 copa de jarabe de limon

- 2 copas de pisco

PREPARACIÓN:

En un plato hondo, pongase la clara de huevo;procurando que no caiganada de la yema . batir hasta que se ponga dura como merengue.echar la canela en polvo y gota a gota el jarabe de limon. se sigue batiendo y poco a poco se va agregando el pisco por cdtas .

8. DULCE DE QUINUA

INGREDIENTES:

- 2 taza de Quinua

- 1/2 taza de azúcar

- 1 l. de Leche fresca evaporada o en polvo

- 1 taza de agua

- 1 cucharadita de vainilla

- Clavo de olor

- Canela en polvo

- Nuez moscada

PREPARACIÓN:

Lavar la quinua varias veces, sacando esa especie de espumita que aparece, que es marga y ponerla a cocinar sin sal ni azúcar. Poner juntos los ingredientes: Quinua, agua, leche, azúcar y clavo, moviendo de vez en cuando hasta que tome punto, o sea cuando se vea el fondo de la olla. Retire del fuego y echar la vainilla. Servir espolvoreando canela molida a cada porción.

9. CHOCOLATE CALIENTE

INGREDIENTES:

- 4 cucharadas de cocoa en polvo

- Cáscara de 1/2 naranja (cortada muy delgada sin incluir la parte blanca).

- ¼ de cucharadita de café instantáneo

- 4 tazas de leche

- ¼ de taza de azúcar

- 1cucharada de maicena

PREPARACIÓN:

Colocar la cocoa en una olla con 5 cucharadas de agua. Calentar moviendo para disolver la cocoa. Agregar la cáscara de naranja, café en polvo, leche y azúcar. Hervir por dos minutos. Antes de servir, retirar la cáscara de naranja y agregar la maicena, previamente disuelta en tres cucharadas de agua. Hervir hasta que espese ligeramente. Probar y agregar más maicena y azúcar si fuera necesario. Servir inmediatamente.

10. COCTEL DE LUCUMA

INGREDIENTES:

- 3 lúcumas

- ½ limón

- 1 tarro de leche evaporada helada

- Hielo

- 2 o 3 cucharadas de azúcar granulada

- 1 taza de agua mineral helada

- 1 taza de pizco de 1/2 limón

PREPARACIÓN:

Coloque la licuadora 1 taza de agua mineral helada, luego la lúcuma. Mezcle la ½ taza de leche, el azúcar, el hielo picado y la ½ taza de jugo de limón. Junte todas las mezclas anteriores y licue por 10 segundos. Decore con un pedazo de lúcuma y una sombrillita.

11. COCTEL DE ALGARROBINA

INGREDIENTES:

- Una taza de pisco

- 1/2 taza de algarrobina

- Un huevo

- Una taza de leche evaporada

- 1/2 taza de agua helada

- Azucar al gusto

- Canela molida

PREPARACIÓN:

1. Bate el huevo en la licuadora y luego vierte la leche, la algarrobina, el agua el pisco y el azucar al gusto.

2. Sirve en vasitos, espolvoreando encima un poco de canela molida.

12. LECHE DE MONJA

INGREDIENTES:

- Dos tarros de leche condensada

- Un litro de agua hervida fria

- Una cucharada de escensia de vainilla

- Ocho huevos

- Pisco a criterio

- Azucar al gusto

PREPARACIÓN:

1. Mezcla la leche condensada con el agua hervida fria y luego agregale la vainilla.

2. Aparte bates los huevos junto con el azucar. Despues lo incorporas a la preparacion anterior, uniendo todo muy bien.

3. Por ultimo, añade pisco en la medida de tus planes o de tu gusto.

13. CHICHA DE QUINUA:

INGREDIENTES:

- Cinco litros de agua

- 1/4 kilo de quinua

- Clavo de olor a gusto

- Canela a gusto

- Nuez moscada a gusto

- Azucar a gusto

PREPARACIÓN:

1. En una olla grande pon a hervir el agua con la canela, los clavos de olor, junto con la ralladura de la nuez moscada.

2. Cuando rompa el hervor, echa la quinua lavada y deja que hierva hasta que este bien cocida (si es necesario agrega mas agua caliente).

3. Cuela a travez de un paño limpio, endulza y vierte a una vasija de barro.

4. Deja fermentar por dos semanas removiendolo de vez en cuando, Tapa con un paño fino para que circule el aire.

14. COCTEL DE TOMATE:

INGREDIENTES:

- Una copa de pisco

- 1/2 copa de vermouth seco

- Una latita de jugo de tomate

- 1/4 cucharadita de amargo de angostura

- Dos cucharadas de jarabe de goma

- Hielo picado

PREPARACIÓN:

1. Pon todos los ingredientes en una coctelera y bate bien.

2. Sirvelo acompañado de galletas de soda.

15. CHAPO

NGREDIENTES:

- Cuatro platanos de freir maduros (de la selva).

- Una taza de leche

- Un litro de agua

- Azucar (opcional)

PREPARACIÓN:

1. Pela los platanos y ponlos a hervir en una olla con agua.

2. Cuando esten cocidos licualos con un poco del agua de la coccion y la leche. Si deseas puedes añadir mas agua de la coccion.

3. Endulza al gusto, dependiendo del dulce que hayan aportado los "maduros" que son la materia prima de esta bebida mazamorruda que se conoce con el bonito nombre de Chapo.

Zona turística 8:

• Moquegua , Tacna , Puno y Arequipa

Platos Típicos:

1. Cuy chactado (Arequipa)

El cuy chactado es un plato típico de la cocina peruana, concretamente de la región de Arequipa. Se trata de un cuy (conejillo de indias) frito en abundante aceite bajo una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, maíz, etc. Es un plato fuertemente condimentado y tiene como una de sus características distintivas el hecho de que el animal es presentado entero en el plato. Es un plato muy apreciado en las zonas andinas del Perú.

Ingredientes

2 cuy (pelados y eviscerados)

Ajos molidos

Jugo de limón

½ taza de aceite vegetal

Sal, pimienta y comino

2 papas

Preparación

Dejar los cuyes limpios en agua y abundante sal por 2 horas aproximadamente.

Luego retirarlos y dejar secar al sol por ½ día aproximadamente.

Untarlos con pimienta, comino y ajo molido.

Freirlos en aceite bien caliente.

Cuando hayan dorado, rociarles unas gotitas de limón y luego voltear los cuyes y realizar el mismo procedimiento por el otro lado.

Servir con papa entera previamente sancochada y después dorada.

2.Sudado de pejesapo

Ingredientes

• 1/2 kg de pejesapo

• Sal

• Pimienta

• 1 diente de ajo

• 3 cucharadas de pasta de tomate

• 1 cucharita de ají panca molido

• 2 cucharadas de culantro picado

• 1 vaso de chicha de jora

• Caldo o agua

• Perejil

• Culantro

• 3 tallos de cebollita china

Receta

El pejesapo es muy delicado y cuando pasa un poco de cocción, se deshace.

Por eso es preferible sudarlos en una sartén para poder controlar mejor su cocimiento.

Los pejesapos se les ponen sal, pimienta y se les deja reposar en una fuente.

Luego en una olla se aderezan el ajo picado, pimienta al gusto, la pasta de tomate, la pulpa de tomate, el ají panca molida y el culantro picado.

Se deja que tome punto, y se adelgaza el aderezo con el vaso de chicha.

Se colocan los pejesapos (2 ó 3 trozos) con la ventosa hacia abajo y se baja el fuego al mínimo.

El trinchado de un tenedor indica que están cocidos, se saca con sumo cuidado uno por uno utilizando una espátula, se les vierte el caldo encima y se les espolvorea con perejil, culantro y cebollita china toda finamente picada.

3. Timpusca

Ingredientes (cuatro porciones)

*Medio kilo de carne de res

*Medio kilo de carne de cordero

*Cuatro papas en trozos

*Una taza de habas peladas

*Un choclo en rodajas

*Cuatro peritas

*Media taza de cochayuyo remojado y lavado

*Un trozo de chalona

*Un poro

*Un nabo

*Una rama de apio

*Hierbabuena picadita

*Una cebolla picadita

*Dos cucharadas de ají amarillo

*Una cucharada de ajos molido

*Un trozo de col (opcional)

*Sal y pimienta al gusto

Preparación

Preparar un caldo concentrado con las carnes, el poro, el nabo y el apio. Cuando las cernes estén cocidas colar el caldo y reservar por separado.

Hacer un aderezo de cebolla, ají, ajos, sal y pimienta. Agregar el caldo, las papas, las habas, el choclo y la col.

Cuando todo esté cocido agregar las peras y el cochayuyo, dar un hervor y espolvorear con hierbabuena

4. Pebre

Ingredientes:

2 tomates pelados

1 mediana cebolla

4 cucharadas de cilantro picado

1 ají verde, picado fino

1/2 cucharada de sal

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de aceite

Preparación

Para pelar los tomates, sumérgelos 30 segundos en una olla con agua hirviendo, retírelos y luego póngalos en agua fría. Retire el piel.

Córte los tomates en cuadritos pequeños. Tendrá 1 taza de tomates cortados, más o menos.

Píque la cebolla también en cuadritos, pero no muy finos. Ponga la cebolla en un bol de mediano tamaño y cubrir la cebolla con agua hirviendo. Deje en remojo por un minuto. Escurra, y enjuague bien con agua fría. Ahora, corte la cebolla fina. Tendrá aproximadamente 1 taza de cebolla.

Mezcle los tomates, cebolla, cilantro, ají, sal, jugo de limón, y aceite.

Sirve para acompañar asados, parrilladas, cazuelas, ya que es una salsa típicamente chilena.

5. Thimpu

Ingredientes:

1 pierna grande de cordero

1 Lb chuño mediano, remojado y pelado

1 taza de arroz

4 papas medianas

4 hojas de repollo

2 cebollas

2 zanahorias

sesos de vaca (opcional)

sal

2 cebollas medianas

½ tomate

2 vainas de ají amarillo

½ cucharilla de pimienta entera

½ cucharilla de comino entero

4 ajos

1 cuchara de aceite

PREPARACION:

Cortar en 4 trozos grandes las piernas de cordero y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer el cordero junto con una cebolla, las zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una hora. Transcurrido este tiempo, agregar los chuños enteros, partidos un poco con los dedos, previamente lavados varias veces y exprimiendo bien en cada lavada, hasta que el agua se aclare. Encima colocar las papas peladas enteras y las hojas de repollo antes lavadas. Preparar el arroz blanco (khaja): En olla de aluminio, agregar el arroz sin lavar, vertir agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor, luego escurrir el agua y lavar. Enseguida añadir dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo finamente picados, un chorrito de aceite, sal al gusto. Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente y se encuentre suelto. El ají despepitado lavar y en batán o licuadora moler con poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo, obteniendo una salsa espesa. Para el ahogado: en una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas picadas en forma pluma, una vez transparente, agregar la salsa de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de cordero y dejar cocer durante quince minutos a fuego lento. El ahogado debe contener un poco de jugo.Se sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se acompaña con una papa entera, chuño, arroz una hoja de repollo y los sesos de vaca, previamente cocidos al vapor. Posteriormente se sirve el caldo solo.

6. Malaya frita

- 1 kilo de malaya o falda,

- 2 cucharadas de ají colorado molido,

- 2 dientes de ajo molidos,

- 1 pizca de comino,

- sal y pimienta al gusto,

- aceite para freír.

Para la cocción de la malaya:

- 1/2 cebolla picada en trozos,

- 1 ramita de apio en trozos,

- 1 zanahoria pelada y cortada en trozos,

- 6 granos de pimienta de chapa,

- 1500 mililitros de agua,

- 1 pizca de sal.

Guarniciones:

- Papas sancochadas o doradas,

- ensalada de tomate, lechuga y cebolla.

Preparación

En una olla, rehogar en un poco de aceite la cebolla, el apio, la zanahoria y la pimienta de chapa. Agregar el agua. Cuando rompa el hervor, introducir la carne y dejar a fuego suave, sin permitir que se produzca ebullición, hasta que la carne esté cocida sin que se deshilachen las fibras. Extraer la carne del caldo y cortarla en porciones de regular tamaño; sazonarlas con ají colorado, ajo molido, comino, una pizca de sal y pimienta. Esperar unos minutos para que la carne se impregne con los aromas de los condimentos y luego freírla en abundante aceite. Servir con una guarnición de papas sancochadas y una ensalada de tomate, lechuga y cebolla picada a lo largo.

7. Chicharon de pulpo

Ingredientes

1 pulpo mediano

1 1/2 a 2 cucharadas de sillao o salsa de soya

1/2 cucharadita de mostaza

4 huevos, ligeramente batidos

2 cucharadas de leche

2 tazas de harina cernida

Sal

Pimienta

Aceite, la cantidad necesaria

Preparación

Llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que está hirviendo sumergir el pulpo y cocinarlo durante 40 minutos aproximadamente, hasta que esté firme pero no chicloso. Esto se comprueba introduciendo un palito de dientes.

Algunas personas al sumergir el pulpo en el agua hirviendo sumergen también una papa. El pulpo estará listo cuando la papa está cocida. Una vez cocido el pulpo, retirar de la olla y escurrir. Cortar el pulpo en trozos de 4 cm (1 1/2 pulgada).

Mezclar en un recipiente los huevos, sillao, mostaza, leche, sal y pimienta. Macerar el pulpo en esta mezcla aproximadamente 15 minutos. Escurrir en un colador y pasar los trozos de pulpo por harina.

Calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente freír el pulpo hasta que esté crocante.

Escurrir en papel absorbente y servir inmediatamente.

8. Chairo:

El Chairo es uno de los platos más importantes dentro de la gastronomía de las regiones del Cusco, Arequipa y Puno, es una sopa espesa y sustanciosa a base de chuño, mote, papa y chalona, preparada con la finalidad de ayudar a reponer sus energías a la gente del campo.

Ingredientes

*Medio kilo de carne de res

*Medio kilo de carne de cordero

*Cien gramos de chalona

*Media taza de trigo pelado y sancochado

*Una taza y media de maíz pelado y sancochado hasta que reviente (mote)

*Un cuarto de kilo de tripas de res

*Cuatro tazas de col

*Media taza de zapallo en cubos

*Dos zanahorias picadas en trozos pequeños

*Cuatro chuños negros, remojados un día antes, pelados, desmenuzados y sancochados

*Tres papas blancas cortadas en trozos

*Cinco chuños blancos

*Culantro, orégano y huacatay

*Una cucharada de avena

*Media taza de habas

*Sal

Preparación:

En una olla con agua poner a hervir las carnes de res, cordero y la chalona con una cucharada de avena y sal. Cuando estén tiernas retirarlas y reservarlas.

Agregamos al caldo, las papas, el trigo, el chuño blanco y las tripas limpias y sancochadas, hervir hasta que todo esté cocido y luego incorporar el zapallo, las habas y los chuños negros desmenuzados. Cuando todo esté cocido añadir las carnes y servir.

9. Moqueguano de camarones:

INGREDIENTES:

• 2 k de camarones

• 1 k de papas

• 200 gr. de habas

• 100 gr. de ají panca molido

• 2 cucharadas de ají amarillo molido

• 200 gr. de maní tostado

• 1 cebolla

• 1 taza de caldo de cabezas de camarón

• Dos dientes de ajo

• Cochy ugo

• Aceite Comino

• Sal

• Pimienta

PREPARACIÓN:

Preparar un aderezo con aceite, cebolla picada, ajo, ajíes molido, sal, comino y pimienta. Añadir la taza de caldo y las habas peladas. Luego agregar las papas cocidas. Cocer unos minutos y agregar el maní tostado y el cochayuyo al gusto (que ha de haber estado de un día para otro). A tan solo ocho minutos para que esté cocido, agregar los camarones enteros y tapar la olla.

10. Patasca moqueguana:

INGREDIENTES:

• ½ kilo de pecho de res

• ½ kilo de cordero

• ½ kilo de panceta de cerdo

• 1 kilo de maíz de mote

• 1 kilo de papas

• Caldo de hueso de res

• ½ kilo de chuño blanco

• 3 cucharadas de ají panca molido

• 6 dientes de ajos molidos

• 1 cucharadita

• de achiote

• Aceite

• Sal

PREPARACIÓN:

Primero sancochar el maíz de mote y cuando empiece a reventar se chanca. Aparte, con el aceite, los ajos, el achiote, el ají panca hacer un sofrito. Luego introducir en él las carnes en trozos y el mote chancado. Posteriormente, se le agrega un poco de caldo,

a fin de que el cerdo y la res se cuezan a fuego moderado.

Poco a poco se añade el caldo. Cuando las carnes están suaves, se le agrega el caldo para formar la sopa, las papas sancochadas enteras (o cortadas), el chuño sancochado y el mote entero. Al momento de tomar la patasca, echarle un poco de ají picante.

11. Chupe de viernes:

Ingredientes:

• 200 Gramos de Queso paria

• 400 Gramos de Fideos canuto

• 1Kilo de Papa amarilla

• 1Ají amarillo

• 1Cabeza de pescado y espinazo

• 3Cebollas rojas

• 6Huevos

• 24Choros

• 18Cola de camarones

• 1Choclo

• 1/2Pimiento

• 1Taza de Leche

• 1Taza de Vino blanco

• 2Cucharadas de Vinagre blanco

• 2Ramitas de Culantro

• 1Hoja de Laurel

Preparación:

Lavar muy bien los choros, llevarlos a una olla con el vino y cocerlos tapados. Una vez salga vapor retirar del fuego y mantener tapado 5 minutos. Colar y reservar el caldo; retirar los choros de su valva y limpiarlos.

Limpiar los camarones, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

Caldo Base:

Cocer los huesos en el caldo de choros con una cebolla cortada en cuartos, dos dientes de ajo enteros y un tomate durante 15 minutos.

Aderezo:

Picar finamente dos cebollas, el pimiento el cuadros pequeños; pelar el tomate y rallarlo;

Pelar y cortar en rodajas las papas.

Picar en dados el queso paria.

Soasar el ají amarillo.

Escalfar los huevos en agua con vinagre. Reservar.

Desgranar el choclo y sancocharlo en agua con unas gotas de limón.

En una olla con un poco de aceite sudar la cebolla junto con el ajo y sal; enseguida, cuando la cebolla este transparente la pasta de ají. Despues de cocinar a fuego bajo cinco minutos agregar el pimiento, tomate, sal, pimienta. Una vez halla cocinado el aderezo agregar nuestro caldo base y las papas, cuando rompa hervor los fideos canuto y el ají amarillo.

Una vez estén las papas y los fideos cocidos, agregar los camarones. Retirar del fuego e incorporar la leche y queso; poner de nuevo los choros y el choclo. Rectificar punto de sal.

Servir con culantro picado y un huevo escalfado.

12. Chuño(sopa es pecial)

Ingredientes:

• 3/4 kg. carne de res

• 1/2 lb. chuño pequeño remojado

• 1 cabeza de cebolla

• 1 zanahoria

• 1 nabo

• 1 platillo de habas y arvejas

• 1 ramito de apio

• 1 ramito de hierbabuena

• 1 ramito de perejil

• 1 pizca de ajo molido

• 1 cucharilla de pimentón colorado

• 1 cucharilla de orégano desmenuzado

• 4 cucharillas de perejil finamente picado

• Sal

• 1 cuchara de aceite

Preparación:

1. Hacer cocer la carne en un litro y medio de agua hervida durante sesenta minutos. Luego colar a otra olla y reservar caliente.

2. En un recipiente, raspar la cebolla, la zanahoria y el nabo lavados, estos ingredientes saltear en aceite con las habas, las arvejas, el ajo, el pimentón colorado e incorporar a la olla del caldo que reservó, junto con la hierbabuena, el apio, el perejil enteros, los trozos de carne y sazonar con sal. Dejar cocer durante veinte minutos.

3. Hasta mientras el chuño remojado pelar y lavar; exprimir bien con las manos, cogiendo de a poco. Realizar nuevamente esta operación, hasta que el agua se aclare.

4. En un batán moler menudo y agregar a un recipiente con agua que lo cubra; dejar reposar unos minutos, cuando se asiente, escurrir con cuidado el agua.

5. Añadir el chuño a la olla de verduras con las papas picadas al hilo. Al final espolvorear con el orégano.

6. Servir en plato hondo y adornar con una cucharilla de perejil.

13. Costillar de cerdo al horno:

Ingredientes

½ costillar de cerdo en 4 trozos, aceite, salsa de soja, miel, sal, pimienta.

Preparación:

En un vaso de los de agua, mezclamos a partes iguales miel, aceite y salsa de soja y mezclamos.

Salpimentamos los trozos de costillar por ambos lados y los colocamos en una bandeja o fuente de horno.

Echamos por encima de la carne la mitad de la mezcla de aceite, soja y miel.

Encendemos el horno y el gratinador a 180 ºC y metemos las costillas en la parte media del horno. Dejamos que se hornee durante 1 hora y media aproximadamente o hasta que veamos que este bien cocido. De tanto en tanto le damos la vuelta a las costillas y vamos regando con un poco de la mezcla de aceite, soja y miel cada vez.

Tiempo de cocción | 1 hora y 30 minutos

Tiempo de preparación | 5 minutos

Dificultad | Baja

14. Hiro de zapallo:

Ingredientes y preparación:

En una olla con muy poca agua sin sal se dispone:

1 kilo de zapallo trozado.

Cuando el zapallo está blando se desecha la cáscara.

Aparte en una olla de tamaño regular se hace un aderezo friendo:

8 dientes de ajo

200 gramos de cebolla picada en cuadraditos

3 cucharadas de ají amarillo

1 pizca de comino

1 pizca de pimienta.

Cuando la cebolla está blanda se agrega la pulpa del zapallo y se remueve.

Se agregan:

4 choclos desgranados

2 caiguas cortada en tiritas

200 gramos de habas peladas cortadas en tiritas.

Se remueve y se va agregando caldo para que no se queme.

Se agrega entonces:

1 taza de leche evaporada

1/4 de kilo de queso fresco desmenuzado

1 kilo de papas sancochadas peladas y cortadas en trozos

1 rama de huacatay

50 gramos de camaroncitos chinos (opcional).

Se sigue removiendo por algunos minutos

Se sirve con arroz.

14. Solterito:

Ingredientes:

1/2 kilo de habas frescas

Una taza de choclo desgranado y sancochado

Una zanahoria pelada y picada

1/4 kilo de queso fresco

Una taza de aceitunas verdes picadas

Un tomate picado en cuadritos

Una cebolla picada

Cuatro cucharadas de vinagre

Dos cucharadas de aceite

Una cucharada de perejil picado

Un rocoto picado

Sal y pimienta.

Prepracion:

En una olla cocina las habas peladas, junto con las zanahorias y un poquito de sal.

Cuando esten sancochadas deja enfriar mezclandolas con el choclo.

Coloca la cebolla y el rocoto en un recipiente, sazonalos con sal, pimienta, vinagre y aceite, removiendo bien. Agregale el tomate, las habas, las zanahorias, choclos, el queso fresco cortado en daditos, las aceitunas y el perejil.

Mezcla, deja que repose unos minutos y luego sirve.

Tragos y Bebidas :

1. Leche de monja

Ingredientes:

- Dos tarros de leche condensada

- Un litro de agua hervida fría

- Una cucharada de esencia de vainilla

- Ocho huevos

- Pisco a criterio

- Azúcar al gusto

Preparación:

1. Mezcla la leche condensada con el agua hervida fría y luego agrégale la vainilla.

2. Aparte bates los huevos junto con el azúcar. Después lo incorporas a la preparación anterior, uniendo todo muy bien.

3. Por último, añade pisco en la medida de tus planes o de tu gusto.

2. Tacna sour

El Tacna sour es un cocktail originado en un restaurante tacneño conocido como "Rancho San Antonio" por el año 1981 con participación de distintas personas vinculadas a este negocio, como Juan Soto Saico, César Chiarella y Willer Paredes.2 3 1

La anécdota cuenta que cuando se aproximaba la fiesta de la Reincorporación de Tacna al Perú, se tuvo la iniciativa de crear un trago exclusivo del local, creándose cuatro sours, ellos son: el Piscoco, Calígula, Piña Sour y Rancho Sour. Una vez puesto en venta, resultó siendo el más exitoso por lo que se decidió cambiar su denominación a «Tacna sour» por ser más representativa del sentir patriótico del momento.

Otra versión indica que en 1986 en el bar "El Alambique" del restaurante "Rancho San Antonio"4 , de propiedad de César Chiarella Arce, donde el barman Daniel Quispe3 lo elabora en base al macerado de damasco con jugo de limón, jarabe de goma, huevos, pisco quebranta y amargo de Angostura.

Ingredientes

• 1 medida de macerado de damasco

• 15 damascos sin pepa

• 1 medida de jugo de limón

• 1 clara de huevo

• 1 copita de jarabe de goma o miel

• 6 cubos de hielo

3. Macerado de Damasco:

El macerado de damasco el licor caracteristico de Torata, su aroma, sabor, color y dulzura son complices de un sentimiento del hombre hacia su tierra.

El fruto del damasco solo se produce en climas calidos y calurosos, la Municipalidad de Torata a traves de su Proyecto Damasco impulsa el desarrollo en la produccion de esta fruta, en la cual participa la poblacion debidamente organizada.

El pisco, el damasco, el azucar blanca y la vainilla son los ingredientes caracteristico del macerado de damasco, cuya magia esta en la elaboracion artesanal.

4. CHIMBANGO

Una bebida fermentada llamada "chimbango" se hizo en el Perú, especialmente en laregión de Arequipa, a base de higos secos. Después de 1830 se empezó a destilar alcohola partir de ese mosto. Los siconos que se echaban a perder, servían para cebar cerdos

Preparación:

1.- Deja los higos madurar todo lo posible antes de recogerlos, así tendrán la mayor cantidad posible de azúcar

.2.- Recógelos y exprímelos con alguna prensa para sacarles todo el jugo posible. Meimagino que tendrás que tener cuidado que no entre nada de sabia (liquido blanco) a lamezcla porque ha de darle un sabor pésimo.

3.- La cáscara del higo no es muy amarga, no hay prisa por separar la cáscara del jugo,pero tampoco la dejes demasiado tiempo en contacto.

4.- Aquí viene lo bueno. Seguramente vas a tener que agregarle agua al jugo del higo.¿Cuánta? Pues depende del grado "Brix" del jugo. Para un vino de 13.5° GL necesitas quetu jugo de origen tenga un grado Brix del 24. ¿Cómo se mide? Pues generalmente con unhidrómetro de vino que puedes comprar en una tienda especializada. Si no te quierescomplicar piensa que el jugo debe de saber tan dulce como el jugo de uva sin diluir.

5.- Hierve el jugo para eliminarle bacterias que no quieras presentes en la fermentación.Lava con una solución ligera de cloro un recipiente de vidrio grande y que puedas tapar con un corcho al que puedas ponerle una manguera.

6.- Coloca el jugo hervido que haya permanecido perfectamente tapado en el recipientey agrégale levadura. La cepa de levadura que uses tiene muchísimo que ver en el sabor final de tu vino. Para experimentar usa levadura de pan, si puedes conseguir una mejor pues sin duda úsala. Tápala con el corcho desinfectado y coloca la manguera demanera que pueda salir el aire del recipiente pero que nada pueda caer en tu vino.

7.- Déjalo fermentar un par de semanas, verás que inicialmente hace mucha espuma ysuelta mucho gas, por eso la manguerita, si no la pones o si se tapa tu vino explota.

8.- Luego de esas dos semanas puedes sacar un poco de vino con cuidado de nocontaminar lo demás y decidir que tan dulce quieres que quede. Entre más tiempo sefermente más azúcar se convierte en alcohol

.9.- Embotéllalo con cuidado y déjalo madurar uno o dos meses. Si está muy turbio o conmucho sedimento fíltralo con un filtro para café

5. Bombay

Ingredientes:

• ¾ onza de coñac

• ½ onza de vermut seco

• ½ onza de vermut rojo

• ½ onza de Pernod

• ½ onza de curacao

Preparación:

Preparar en vaso mezclador con hielo, batir bien y colar. Servir en vaso de coctel.

6. Cuello de Caballo

Ingredientes:

• 1 ¼ onzas de coñac

• Ginger-ale

Preparación:

Colocar en vaso alto una espiral de corteza de limón y sujetarla con cubitos de hielo; añadir el coñac y completar con ginger-ale.

7. Delicia de Coñac

Ingredientes:

• 1 ¼ onzas de coñac

• 1 ¼ onzas de jugo de limón

• 2 gotas de granadina

Preparación:

En la coctelera, agitar, colar y servir en copa de coctel.

8. French Green Dragon

Ingredientes:

• 1/3 onza de coñac

• 1/3 onza de Chartreuse

Preparación:

Hay dos formas de prepararlo:

Preparar en vaso mezclador con hielo, remover, colar y servir en copa de coctel.

9. Highlife

Ingredientes:

• 1 ¼ onzas de coñac

• ¼ onza de jugo de limón

• ¼ onza de sirope o almíbar

Preparación:

Preparar directamente en un vaso alto con cubitos de hielo. Añadir soda al gusto. Tomar con pitillo.

10. Lady Love

Ingredientes:

• 1 onza de coñac

• 1 onza de oporto

• 1 onza de curacao

• ¼ onza de crema de menta blanca

• ½ onza de jarabe de frambuesa

Preparación:

Preparar en coctelera con hielo. Agitar, colar y servir en copa de coctel con 2 ó 3 cerezas.

11. Magnolia

Ingredientes:

• 1/3 onza de coñac

• 2 onzas de champaña

• ½ onza de curasao blanco

• 1 yema de huevo

• 1 onza de sirope o almíbar

Preparación:

Preparar en coctelera con hielo. Agitar enérgicamente, colar y completar con champaña. Servir en copa flauta. Espolvorear con nuez moscada.

12. Tom and Jerry

Ingredientes:

• 2 onza de coñac

• ½ onza de ron

• 1 yema de huevo

• Leche

• Sirope o almíbar

• Nuez moscada

Preparación:

Preparar en vaso mezclador. Batir primero la yema con el sirope, añadir luego el coñac y el ron, remover bien y terminar con la leche fría. Finalmente espolvorear con la nuez moscada. También puede tomarse caliente, hirviendo previamente la leche (en cuyo caso se recomienda utilizar vaso resistente al calor). Servir en vaso alto.

13. Anisado:

Ingredientes:

-1 litro de aguardiente

-2 kg de azúcar

-50 gr. De frutas de anís

-2 gr. de canela

-1 rama de vainilla

-1,5 gr. de nuez moscada

Preparación:

-Machacar bien los frutos de anisen un mortero

-Mezclar los frutos machacados, el aguardiente, ½ kilo de azúcar, la canela, la vainilla y la nuez moscada. Remover todo muy bien y meterlo en un frasco de cristal de 2 litros de volumen.

-Dejar macerar durante mes y medio

-Pasado este tiempo, colocar una cacerola al fuego con un litro de agua. Añadir un kilo y medio de azúcar y dejar hervir hasta que el azúcar se disuelva y se forme un jarabe pastoso.

-dejar enfriar bien y añadir el jarabe de azúcar a la maceración de anís

-embotellar

14. Bebida de mango:

Ingredientes:

1 1/2 onza de jugo de mango

1 dash de limon

1 onza de licor de banana

1 1/2 onza de ron blanco

Hielo picado

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en el shaker y agitar vigorosamente, servir y colar en copa coctel previamente congelada y decorar al gusto

15. Levanta muertos:

Ingredientes:

2 cucharadas de acido citrico

3 cucharadas de tajin en polvo

3 cucharadaz de tajin liquido

2 cucharadaz de (valentina amarilla)

1/4 lt. Zumo de la fruta que se desee, sin pulpa (naranja, uva, piña, mango, fresa, etc.)

1/4 lt. de limon

Hielos

Preparación:

Vaciar el limon y el jugo en un shaker con unos 3 hielos, despues agragar uno por uno cada ingrediente.Tener cuidado al servir en un caballito de vaciar los restos del tajin. Se puede adornar al gusto con una rodaja de limon.

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