Como es el Dossier de Pasteleria regional de Chile

RECETA

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

HARINA

GR

1

YEMAS DE HUEVO

Uni

30

NARANJAS

UNI

8

COGNAC

CC

100

ACEITE

LTRS

2

PARA FREIR

MIEL DE ULMO

         GRS

1

MIEL DE PALMA CHILENA

GRS

1

MIEL DE ABEJA

GR

              1

AZUCAR

GR

2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

PREPARACION.

-Sobre una superficie lisa colocar la harina cernida; hacer una corona y añadir las yemas, zeste de naranja y el licor;

   juntar la masa con los dedos y amasar hasta que esté homogénea.

-Uslerear la masa muy delgada, espolvoreando con harina para que no se pegue. Con una ruleta o un cuchillo afilado

   cortar la masa en forma de rombos.

-Calentar el aceite a fuego medio, freír las hojuelas por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Estilar en

    papel absorbente, colocar en una fuente y reservar.

-Servir con miel.

• .

Puntos Críticos:

• El aceite de la fritura, debe estar a 170 °C de forma pareja, con ello podremos freír sin afectar el producto final

          [pic 2]

RECETA

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Camotes

KG

1

Azúcar granulada

GR

1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

PREPARACION.

• Limpiar y pelar las camotes, cortar en trozos, tapar en agua y cocinarlas  hasta que estén blandas.
• Sacar del agua estilar, hacer un puré con el camote cocida.
• Hacer un almíbar con el azúcar hasta los 117°C, agregar al puré de remolachas. Cocinar por 15 a 20 minutos. Hasta que se forme una pasta.
• Enfriar  la mezcla, y con una cuchara formar queneles de dulce de camote y colocarlos sobre un silpat y secar sin tapar por 3 a 4 días a temperatura ambiente y un lugar seco, hasta que cristalice la superficie.

Montaje

Puntos Críticos:

• La temperatura del almíbar es importante para obtener la  consistencia y la costra de los dulces.
• Revolver durante la cocción para evitar que se pegue la mezcla.

[pic 3][pic 4]

RECETA

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

HARINA

KGRS

1

ZAPALLO CAMOTE

KGRS

1

LEVADURA FRESCA

KGRS

0,03

CHANCACA

KGRS

0,3

AGUA

LTRS

500

NARANJA

UNI

         1

CANELA RAMA

UNI

5

ALMIDON

KGRS

0,2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

PREPARACION.

• En una olla cocinar el zapallo, una vez listo guardar el agua en que fue cocido y pasar por cedazo el zapallo.
• En un bol aparte cernir la harina hacer una corona, colocar en el centro la levadura y disolver con un poco de agua tibia.
• Agregar el zapallo de a poco hasta obtener una mezcla semi-blanda. Tapar la masa con alusa y reposar por lo menos por 2 horas.
• Colocar el aceite a calentar 170°C.
• Con las manos húmedas hacer pequeñas argollas y con mucha precaución ir dejándolas dentro del aceite hasta que tome color dorado.
• Sacar y colocar en papel absorbente. Reservar.
• En una olla colocar la chancaca, agua, canela y cascara de naranja, hervir.  Una vez hervida, agregar de a poco almidón disuelto en agua fría, solo hasta que tome consistencia.

MONTAJE

• Bañar los picarones en salsa de chancaca
• Servir calientes

Puntos Críticos:

• Freír en aceite hondo regular la temperatura 170°C

        [pic 5]

RECETA

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

HARINA

GR

150

MANTEQUILLA

GR

50

AZUCAR

GR

100

AGUA

CC

250

LIMON

UNI

1

cascara

CANELA EN RAMA

GR

2

HUEVOS

UNI

3

AZUCAR FLOR

GR

120

SAL

GR

1

ACEITE

LT

1

PARA FREIR

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

PREPARACION.

• Hervir cascara de limón y canela en el agua a fuego lento por 5 minutos y reservar.
• En una segunda olla a fuego suave, derretir la mantequilla sin sal y agregar el agua aromatizada, cuando vuelva a hervir agregar el harina en tres pasos sin dejar de revolver, hasta formar una masa consistente.
• Cocinar hasta que la masa se desprenda fácilmente de las paredes de la olla. Reservar
• Mezclar  huevos y azúcar en frio, agregar en tres pasos a la mezcla anterior son dejar de revolver hasta obtener una masa consistente y suave
• Sobre aceite hondo a 170 °C porcionar con cuchara de té, la masa directamente a cocción y freír hasta lograr dorado parejo
• Retirar sobre papel absorbente
• Espolvorear azúcar flor y dejar que se absorba, volver a espolvorear y servir.

Puntos Críticos:

• El aceite de la fritura, debe estar a 170 °C de forma pareja, con ello podremos freír sin afectar el producto final

[pic 6]

RECETA