DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DE CEREALES Y OTROS GRANOS
Enviado por Luigi Caicedo • 5 de Enero de 2021 • Informes • 1.408 Palabras (6 Páginas) • 112 Visitas
UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS
TECNOLOGÍA DE CEREALES
TRABAJO FINAL
SEMESTRE: 2020-2
DOCENTE: LORENA GOETSCHEL
TEMA: DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DE CEREALES Y OTROS GRANOS
ESTUDIANTES: Nicolás Iza Salguero, Luis Caicedo
ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA (Avena sativa) CON CHOCHO (Lupinus mutabilis)
- Descripción del producto obtenido
- Nombre y Marca
Green agro
Galletas de avena con chocho.
- Descripción general del producto y del público objetivo.
Los consumidores a medida que pasa el tiempo están sometidos a jornadas más largas de trabajo que hacen que se reduzca el tiempo que está destinado a preparar y consumir alimentos. Esto da como resultado nuevos cambios en hábitos alimenticios. En cuanto a los hábitos se busca alimentos ricos y nutritivos que se acoplen a las nuevas costumbres de vida.
Nuestro producto está enfocado a todo tipo de público, sin embargo, nuestro mayor enfoque está direccionado a las personas que realizan ejercicio o desean llevar una alimentación alta en fibra y con productos de origen andino como el chocho o tarwi (Lupinus mutabilis)
- Explicación detallada de la selección de la materia prima usada: cereales y otros granos a utilizar, y su justificación (composición nutricional, efectos en la salud, tendencias).
Tabla 1. Características del Producto
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO | |
Tipo | Galleta |
Nombre | -Pendiente- |
Presentación | Bolsa/Funda |
Empaque | Bopp metalizado presentación de 40 gramos |
Productos similares | Galletas, productos farináceos |
Tabla 2. Materia Prima
MATERIA PRIMA DEL PRODUCTO | |
Avena (Avena sativa) | Planta perteneciente al género de las poáceas. Alimento con alto contenido de fibra utilizado para realizar mezclas con otros cereales para producción de productos farináceos, Contiene proteínas “aveninas” que se asemejan al gluten. |
Chocho (Lupinus mutabilis) | Planta originaria de américa del sur. Alto contenido de alcaloides por lo que se debe realizar un tratamiento térmico para eliminar compuestos perjudiciales |
Huevo | Ovoproducto con alto contenido de albúmina que actúa como emulsionante y evita la separación de una fase continua y dispersa. |
Leudante o Bicarbonato de Sodio | Compuesto químico que al entrar en contacto con calor libera CO2, de esta forma da volumen al producto realizado, se puede utilizar leudante o solo bicarbonato de sodio. |
- Justificación de la propuesta
Para la elaboración del producto se tomó en cuenta un artículo publicado por PRO-ECUADOR sobre los snacks en el país en el año 2018; en este estudio se evidencian las nuevas tendencias de mercado, dentro de esas nuevas tendencias se encuentran: “tendencias verdes”, “tendencias de bienestar”, “tendencias premium” etc.
Dentro del mercado de Ecuador alrededor del 70% son industrias extranjeras con sede en ecuador y pocas pequeñas industrias han sobresalido con productos innovadores. (Ministerio de comercio exterior, 2018).
- Envase
Al ser un producto seco, se necesita un envase que no permita el paso de luz, sea impermeable para evitar daños a las galletas.
Por esta razón se ha elegido por utilizar el propileno biorientado metalizado (BOPP metalizado).
- Empaque
El producto cuenta con 3 niveles de empaque: El primer empaque es el Bopp metalizado que recubre a las galletas; el segundo empaque es la funda en la que se comercializa (en docena). El último empaque es la caja de cartón que facilita el transporte desde la planta de producción.
- Etiqueta Nutricional (obtención de la composición del producto a partir de tabla de composición de alimentos por cálculo)
- Propiedades funcionales- principios bioactivos (Calidad proteica, índice P, contenido de fibra, micronutrientes y otros: antioxidantes, omega3, probióticos, prebióticos)
Avena:
- Proteínas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos esenciales. Si se compara con el trigo, que contiene sólo uno, o la cebada y el centeno que no tienen ni uno, se puede ver la importancia de incluir este cereal en la alimentación diaria.
- Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas grasas, a diferencia de las de origen animal, son saludables y necesarias en la dieta.
- Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal, proporcionan energía durante mucho tiempo. De este modo se evita la sensación de cansancio y sueño que se produce por la disminución de los niveles de glucosa, además del aumento del apetito.
- Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que más vitaminas y minerales concentrados tiene. Vitaminas, E, B1, B2 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fósforo y magnesio están presentes en grandes cantidades.
- Fibra. También posee fibra que, aunque desde el punto de vista nutritivo, resulta menos interesante, ayuda a normalizar el tránsito intestinal y a reducir el colesterol.
- Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los ácidos biliares del intestino, evitando que los compuestos nocivos pasen al organismo. También ayudan a eliminarlos de forma natural
Chocho:
Un grano de chocho se compone aproximadamente de:
- Proteínas: 43%
- Carbohidratos: 28.2%
- Grasas: 16.5%
- Fibra: 7.1%
La proteína de esta valiosa semilla contiene cantidades de aminoácidos como la lisina (promueve el crecimiento) y la cistina (configura las moléculas de la proteína corporal).
El aceite de tarwi es de un color suave, muy parecido al de maní y es rico en ácidos grasos no saturados. Los principales ácidos grasos que contiene un grano de chocho son:
- Palmítico 13%
- Oleico 40%
- Linoleico 37%
Esta leguminosa presenta un alto valor energético, incluso mayor al de la quinua; es una fuente rica de fitonutrientes y también contiene Omega 3, Omega 6, Omega 9; minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas (A, B, E, entre otras).
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