Curso / Taller: Pastelería (SENA)

Curso / Taller: Pastelería (SENA)

Actividad 1

Direcciones: Investigar y desarrollar los temas

                       expuestos en la Actividad Semanal 1

Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

En el recorrido que efectúe (seis pastelerías o panificadoras) identifiqué que no importa si es una panificadora o pastelería grande o pequeña las herramientas básicas fueron:

• Batidora (de mano y de pedestal)
• Licuadora
• Utensilios (básicos: batidores, miserable, espátulas, rodillos, tamizador, cucharas, cucharones, cuchillos –en las pastelerías pequeña los utensilios eran de madera mientras que en las grandes estos eran de silicona-).
• Horno (estático y modular).
• Cacerolas (todos tamaños, en especial de aluminio).
• Balanzas y básculas.
• Refrigerador.
• Mesa de trabajo (medianas y grandes; en las pastelerías pequeñas eran de madera y en las grandes eran parte de una cocina modular de aluminio).
• Tomas de agua potable.
• Ventilación (desde ventiladores eléctricos hasta extractores de calor  y olor).
• Moldes y escabiladero.

1. ¿Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera?

La principal diferencia entre trabajar con una y otra es la producción masiva. No es factible que una pastelería pequeña que recién comienza haga una inversión fuerte para adquirir maquinaria industrial, cuando su presupuesto y logística no estará a la par de esa maquinaria.

La maquinaria industrial se hace factible a partir de que la pastelería tiene muy buenas ventas y los pedidos sobrepasan la manufactura. Por otro lado, las pastelerías pequeñas pueden apostar a su eslogan y característica de marca personal el toque “casero” de hogar.

Pero si hablamos de una pastelería grande, con sucursales y cadena (incluso marca como BIMBO), la demanda de sus productos será alta, por lo que siempre se debería de tener producto disponible para la venta. En este escenario es más que factible tener maquinaria industrial.

Otro punto que marque la diferencia es: la experiencia de consumo. Me explico: no es lo mismo consumir y degustar un pan casero (hogareño) a uno de cadena comercial. De entrada los ingredientes pueden variar mucho, el sabor, la sazón y la cocción.

Entonces tenemos: Producción masiva y experiencia de producto.

1. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

• Hornos.
• Batidora.
• Refrigerador.
• Escabiladero.
• Balanza o báscula.
• Utensilios.
• Moldes, charolas, cacerolas.
• Ventilación.
• Laminadora (masa y fondant).
• Mesa de trabajo (amplia).
• Tazas medidoras.
• Mangas y boquillas.
• Toma de agua potable.
• Canastos de mimbre.
• Exhibidores.
• Y uniforme de pastelería.

1. Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Considerando la renta del espacio, la materia prima, mano de obra, servicios y maquinaria, estaría contemplando un presupuesto de entre $30.000 y $40.000 USD.

Fuentes:

• http://servinox.com.mx/blog/porque-invertir-en-una-pasteleria/
• http://www.soyentrepreneur.com/27186-emprende-con-una-pasteleria.html
• http://www.pymempresario.com/2010/03/el-negocio-de-las-pastelerias-uno-de-los-mas-rentables-en-mexico/

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

1. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Por su constitución. La clara de huevo contiene alrededor de un 90% de agua y la yema sólo un 48% más la grasa. Ambas poseen proteínas y vitaminas, pero es la constitución grasa de la yema la que inhibe el crecimiento de la clara (constitución hidrófoba).

La grasa de la yema impide que las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. El batido de claras no será estable  ya que las moléculas de la grasa  mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire (coloide).

1. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Para mantener durante más tiempo la humedad del producto, y la conservación del mismo en refrigeración o anaquel. También favorece la reacción química del tiempo de horneado.

Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan mas favorecerá al volumen de las piezas, porque retienen el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación y así prolonga la vida del producto, porque al retener humedad aguantara más sin ponerse duro. 

El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado, la cantidad final que se añadirá dependerá de la mezcla en sí, puede necesitar más harina o agua, todo dependerá del tipo de consistencia que se busque.

Cabe destacar que la humedad del producto  (masa) estará determinada por el huevo. El huevo es el producto que determinará cuanto líquido ocupará la masa. La humedad de la masa estará supeditada al huevo (según Eva Arguiñano y mi experiencia).

1. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

El azúcar común o “de mesa” se puede conseguir de color blanco, rubio o moreno y de aspecto granulado, en cubos, molido (impalpable o glas); y recibe el nombre de sacarosa.

La sacarosa en un glúcido (carbohidrato) formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha (betabel).

1. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Un edulcolorante es cualquier sustancia natural o artificial que sirve para endulzar un alimento o producto. Dejando de lado su origen natural o artificial se pueden clasificar en alto y bajo valor calórico,  cabe señalar que la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías y de mayor intensidad son de origen artificial.

Naturales:

• Estevia:

Planta cuyas hojas dan un sabor 300 veces más intenso que el azúcar. No contiene calorías.

• Azúcar de caña integral o de rapadura (piloncillo o panela):

Se obtiene de la vaporización del jugo de caña. Rico en vitaminas y naturales.

• Melazas de cereal:

Se obtienen a través de un proceso de fermentación de diversos cereales, principalmente el arroz y la cebada. Endulzan menos que el azúcar de mesa y es suave. Recomendada para niños.

• Miel:

Producto elaborado por las abejas. La base de su constitución es el néctar de las flores. Muy dulce y natural.

• Miel o sirope de Agave:

Se obtiene a partir del jugo de la planta del agave (maguey o mezcal) y a través de un proceso de fermentación.

• Miel o sirope de Arce (maple):

Se extrae a partir de la evaporación de la savia del árbol del Arce.

• Fructuosa:

Azúcar simple que proviene de algunos vegetales y frutas, principalmente de la remolacha o betabel.

Artificiales ó sustitutos de azúcar (aprobados por la FDA: Food and Drug Administration):

• Aspartamo (Equal y NutraSweet):

Es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.

Es 220 veces más dulce que el azúcar.

Pierde su dulzor cuando se expone al calor.

El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio.

• Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet):

Es de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar.

Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas.

Puede tener un sabor amargo o saborcillo metálico en algunos líquidos.

No se utiliza para cocinar y hornear.

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