Documentos para abrir un local de comidas

Documentos para abrir un local de comidas

a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;

b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;

c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;

d) descripción general de los procesos de elaboración;

e) materias primas que empleará;

f) rubros a los que se destinará;

g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;

h) tipos de alimentos que elaborará;

i) sistema de eliminación de desechos.

ARTÍCULO 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su

otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y

sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no

continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.

ARTÍCULO 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y

la solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente

dentro del plazo de treinta días hábiles contados desde que el requeriente complete los

antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas las visitas,

inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su

aceptación o rechazo.

ARTÍCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la

autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.

ARTÍCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las

prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la

preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y

la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.

ARTÍCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto

de aquel para el que fueron autorizados.

ARTÍCULO 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para este

efecto llevará un registro en el que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del

propietario.

Párrafo II

Definiciones

ARTÍCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:

a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;

b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias

radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas

por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades

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superiores a las permitidas;

c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de

él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios;

d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,

producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el

consumo final;

e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable;

f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección,

producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución y venta de los alimentos;

g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,

elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;

h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,

cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o

cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela;

i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Párrafo III

De los requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección.

ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas

contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente

inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes

contaminantes en los alimentos.

ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos

de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar

niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

ARTÍCULO 17.- Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se

utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo

para la salud.

ARTÍCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción

de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo

para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales

que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en

caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias tóxicas deberán ser

identificados y no podrán utilizarse para alimentos.

ARTÍCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán

separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar

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lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.

ARTÍCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán

almacenar en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al

mínimo los daños y deterioros.

ARTÍCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados

deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa.

Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o

desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.

Párrafo IV

Del proyecto y construcción de los establecimientos.

ARTÍCULO 22.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos

de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a

inundaciones.

ARTÍCULO 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del

recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura,

pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.

ARTÍCULO 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las

operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la

fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta

la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de temperatura

apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.

Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con

las siguientes áreas:

a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas;

b) producción;

c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3

ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos:

a) los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes,

lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de

limpiar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los

líquidos escurran hacia las bocas de los desagües;

b) las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes,

lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las

operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de

limpiar y desinfectar;

c) los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se

impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de

vapor de agua y la formación de mohos

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