ELABORACIÓN DE ROMPOPE

PRÁCTICA 2

ELABORACIÓN DE ROMPOPE

OBJETIVO

Al finalizar la práctica el alumno conocerá el procedimiento adecuado para elaborar rompope y será capaz de identificar los puntos críticos del proceso y reproducirlo en el futuro.

GENERALIDADES

Vivimos en uno de los países más dulceros del mundo, y casi con seguridad en el que existe mayor variedad de estos. La riqueza de México se manifiesta, entre otras cosas, por su gastronomía y por la diversidad de dulces, postres, confites y otros productos elaborados con azúcar y leche.

Dentro de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el rompope, delicioso y tradicional que da vida a nuestra rica cultura gastronómica, por lo que se hace imprescindible ofrecerlo como un deleite y herencia que no debemos perder.

MATERIAL REACTIVOS

- Olla de aluminio Bicarbonato de sodio

- Pala de madera Hidróxido de sodio (0.1 N)

- Termómetro Fenolftaleína en solución 1%

- Espátula

- Vaso de precipitado de 100 ml

- Vaso de precipitado de 400 ml

- Probeta de 1000 ml

- Pipeta de 10 ml

- Balanza granataria

- Pañalina

- Franela

- Pinza para bureta

- Soporte universal

- Matraz Erlenmeyer de 125 ml

FORMULACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD

Leche bronca 5 Litros

Azúcar 1 Kilogramo

Huevo 16 Piezas

Canela en rajas 5 Gramos

Bicarbonato de sodio 2 Gramos

Clavo de olor 1 Gramo

Nuez moscada 1 Pieza

Alcohol 96°G. L (puro de caña) 500 Mililitros

Vainilla 10 Mililitros

Color vegetal amarillo Opcional

PROCEDIMIENTO

1. Medir y filtrar la leche

2. Determinar acidez (de 13 a 18° Dornic)

3. Pasteurizar la leche a 90° C durante 15 minutos

4. Sin retirar la olla de la flama, separar aproximadamente 250 ml de leche y disolver en esta el bicarbonato de sodio.

5. Agregar al total de leche, azúcar, bicarbonato de sodio disuelto y canela

6. Mantener ebullición constante por 45 minutos sin dejar de agitar

7. Suspender el calentamiento. Agitar suavemente con la pala de madera para evitar la formación de nata hasta bajar la temperatura a 30° C

8. Separar 500ml, de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta desintegrar partículas grandes.

9. Pasar las yemas batidas por un colador fino o bien utilizar la pañalina húmeda, depositando el filtrado en la olla que contiene el total de la leche.

10. Agregar la vainilla

11. Calentar nuevamente sin dejar de mover hasta elevar la temperatura a 90°C

12. Repetir el paso no. 7

13. Añadir lentamente la infusión de alcohol, clavo de olor y nuez moscada que se preparo con anticipación

14. Añadir color vegetal amarillo huevo, el cual deberá estar en solución alcohólica al 5%

15. En ...

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