El cafe

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Servicio Nacional De Aprendizaje-SENA

INFORME FINAL

Presentado por: Nataly Yamile Gonzalez Jojoa.

Presentado a: Elsa Córdoba

TECNICO EN BARISMO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

San Juan de Pasto, 10 de marzo 2020

CLASE BANEXPORT[pic 2]

En la visita que tuvimos a Banexport, lo primero que nos explicaron fue quiénes son ellos nos dieron un taller de análisis físico y sensorial del café también nos hablaron sobre el factor de rendimiento, los requisitos de compra, los parámetros de tueste y defectos del café. Lo mejor fue que aprendimos como se prepara una mesa de catación y sus debidos procedimientos.

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Factor de rendimiento

Nos explicaron que el factor de rendimiento es la cantidad de café pergamino necesario para obtener un saco de 70 kl de café excelso tipo exportación, que se determina durante el proceso de trilla

Merma

C.P.S - peso de almendra[pic 5]

         C.P.S

Factor de rendimiento

C.P.S * 70[pic 6]

Café excelso

Precio por kilo

94 * precio día [pic 7]

Factor de rendimiento

 INFORME VIDEOS

. COMO SE REALIZA LA CATACIÓN:

En el video nos enseñaba como se realiza la catación, y lo primero que le califican al café es la fragancia. Y la fragancia es coger y oler y poder sentir los atributos que hay en el café. El señor decía que cuando una persona está catando debe estar concentrado en lo que se está haciendo y evitar los movimientos. después de oler el café hay que probarlo.

 Para esto hay que dejar que el café baje la temperatura para evitar que se nos queme la parte de la lengua y se nos duerma las partes gustativas, el paso a seguir era romper taza. posteriormente ellos se inclinan para sentir los aromas que salen y califican la fragancia y el aroma.

Luego de esto seguía limpiar taza, se trata de quitar la costra de enzima para poder catar el café. hay es en donde se hace la degustación del café para percibir los atributos o los defectos que se puedan presentar, (para probarlo hay que sorber).

. VIDEO DEFECTO FENOL:

 Mirábamos que el defecto fenol es cuando una persona toma café y ese café le sabe, a químico a lodo, o pantano. El defecto se genera en muchos procesos, la calidad del café se da desde el cultivo se mantiene de beneficio y se refleja en la taza por eso todo el proceso que se hacen en el cultivo del café tienen que estar muy bien hechos

La broca daña la almendra del café entonces en esa almendra se puede generar hongos y es ahí en donde el café pude saber feo y causar el defecto fenol para estoy hay que controlar la broca y tener cuidado de recolectar los granos que haiga quedado en el árbol y en el suelo, otra causa que mirábamos era el almacenamiento el café.

. VIDEO FERMAESTRO:

El fermaestro está diseñado para que los caficultores conozcan el punto exacto y el momento de lavar el café.se llena el fermaestro hasta el tope y se lo tapa. Enseguida se lo introduce en el café

siempre hay que estarlo monitoreando con el objetivo de que indique si el café está listo para lavar.

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SALIDA A SANDONA

En la salida a sandona conocimos la cafetería la Fidela, luego salimos a una finca en donde nos hablaron sobre la variedad del café, también nos hablaron sobre los diferentes procesos que se le dan al café como: la cosecha, el despulpado, el lavado, el secado, el almacenamiento del café.

 Al regresar a la cafetería aprendimos a tostar café, a crear la curva de tostión, escoger granos de afectuosos, trillar, medir la humedad del café, y a catar.

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INFORME GUIAS

COMPONENTES DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

El análisis organoléptico o sensorial estudia a aquellas partes de los alimentos, el examen se hace mediante los sentidos del consumidor. El color, la apariencia, el olor la textura y el sabor de los alimentos, estimulan la visión el tacto, el olfato, y el gusto produciendo sensaciones que van al cerebro y es útil para determinar la alteración de los alimentos. este es el método más eficiente para evaluar la calidad del café se conoce también como la prueba de catación. Las principales cualidades organolépticas que se miden en el café son:

• El aroma
• La acidez
• El amargor
• El CUERPO
• El sabor
• Y la impresión global

El aroma: es el olor del café después de haberlo preparado el tipo de aroma puede ser: tostado, dulce, leguminoso, químico etc.

La acidez: es una reacción gustativa que se aprecia por el sentido del gusto en la parte de atrás de la lengua  

El amargor: es el sabor primario del café debido a su alta cafeína, esta característica es deseable hasta cierto grado.

El cuerpo: es cuando el catador lleva el café a la boca

La impresión global: es la calificación que se le da a la bebida del café según la calidad global

ESPECIE Y VARIEDAD DEL CAFÉ

Como bien ya sabemos el café pertenece a la familia Rubiácea y al género coffea 2 son importantes comercialmente coffea Arábica y coffea Canephora todas las variedades de café arábica cultivadas en el mundo se derivan de estas 2 variedades

Coffea arábica ellas tienen su origen en las montañas de Etiopia es la principal especie cultivada y de mayor antigüedad. La variedad robusta representa a la especie coffea canephora y se cultiva en varios países como Indonesia y Brasil también la mayoría se procesa por vía seca y la diferencia entre la arábica es por el aroma y el amargo más fuerte, miramos que Brasil es el mayor productor de café en el mundo el café robusto se vende a menor precio.

El café llego a Colombia a finales del siglo XVIII desde allí se difundió hacia los departamentos hoy mayores cultivadores en el grano Nariño, Antioquia, Caldas entre otros Colombia produce café de las variedades caturras, Colombia, típica, y borbón.

LA CALIDAD DE LA BEBIDA

La calidad de la bebida de la variedad Colombia fue uno de los aspectos más tenidos en cuenta. y se destacó por su alta acidez y amargor mientras que la variedad Borbón presento características suaves y equilibradas, caturra por su acidez y aroma, la variedad típica se destacó por la suavidad en todas las características sensoriales

EL BENEFICIO Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD  

Existen principalmente 2 métodos que a afectan la calidad de una taza de café beneficio vía húmeda y vía seca.

VÍA HÚMEDA:

 se obtiene café con características más suaves el proceso por vía húmeda comprende las siguientes etapas recolección de café cereza, despulpado, remoción del mucilago, lavado y secado, hasta obtener café pergamino seco que luego se trilla para producir café almendra para exportación

VÍA SECA: 

se obtiene café con características más amargo y más fuerte y su proceso consiste en el secado del grano del café cereza. la cascara compuesta por la pulpa, el mucilago, y el pergamino se retira por medio de una máquina. El color de la almendra es de color amarillo o café y hay mayor riesgo de obtener un café con defecto fermento esto se debe a que el grano esta mucho tiempo en contacto con la pulpa y el mucilago

 La calidad del café también se puede ver afectada si la cereza se rehumedece por el efecto de las lluvias si esto pasa se ocasiona granos manchados y decoloración negra

Por falta de cuidado y control durante el proceso del café se pueden dar los defectos, para obtener una taza de café de buena calidad se requiere de control en cada una de las etapas de beneficio …

LA COSECHA

para obtener una bebida de alta calidad se debe tener en cuenta, recolectar los granos maduros ya que, si se cosechan granos verdes, sobre maduras, negros, perforados y contaminados por insectos, esto puede afectar la calidad física y organoléptica del café.

EL DESPULPADO

Para llevar a cabo un buen despulpado se debe tener en cuenta: evitar retrasos en la separación del epicarpio del fruto y tener en cuenta la separación incompleta de la pulpa de los granos, ya que esto puede producir un café con aroma a fermento.

REMOCIÓN DEL MUCILAGO

Este se puede realizar a través de: fermentación natural con adición de enzimas y remoción mecánica del mucilago

En la fermentación natural la cual los granos despulpados se depositan en tanques durante 12 a 18 horas aquí las enzimas y bacterias transforman los compuestos péctico y azucares en ácidos y alcoholes, que son retirados con el lavado. Se debe tener en cuenta que la sobre fermentación ocasionan aromas y sabores no agradables.

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