Proceso de la elaboraciÓn del pan

Proceso de la elaboraciÓn del pan

En clase se observaron videos sobre los diferentes procesos de la elaboración del pan, uno de los procesos era más industrial y se observó mayor intervención de máquinas, el otro proceso era más artesanal, por lo tanto la intervención de la mano de obra era mayor. Según lo observado en clases responder las siguientes preguntas:

1. Investigar cuales son los importadores de trigo que predominan en el perú

La importación de Trigo Duro a julio 2015 alcanza los U$ 40.0 millones a un precio de U$ 0.433 kilo promedio. Destacan las compras de Alicorp SAA con U$ 40 millones (70% del total), le sigue Molitalia con U$ 11 millones (19%) y Anita Food con U$ 6.2 millones (11%) según la tendencia de los 2 últimos años.

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Fuente: http://www.agrodataperu.com/category/importaciones/trigo-duro-importacion

1. ¿Qué valor agregado darias al proceso visto con la finalidad de mejorar la calidad diseño y presentación del pan?

Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente.

Valor agregado: Cambiaría este proceso de tal manera que el pesado de los ingredientes no se realice por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta primera etapa es importante para mantener la calidad constante en todos los productos y estandarizar los procesos.

Etapa 2: Amasado

En general el sistema tradicional y común es el de amasado por método directo, que consiste en introducir en la amasadora todos los ingredientes a la vez, excepto la levadura que se suele añadir 5 minutos antes de finalizar el amasado, independientemente del tipo y modelo de amasadora. En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida. La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aquí se puede hacer correcciones, es decir añadir agua o harina hasta lograr el punto deseado. El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo, de la harina y del agua. Es importante determinar la temperatura de la masa al finalizar el amasado. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26°C en invierno y entre 20 y 22 °C en verano). La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, según corresponda.

Valor agregado: Para esta etapa considero que se podría agregar un manual de procedimiento indicando detalladamente cada parte del proceso de amasado, también se podría considerar las diferentes maquinas amasadoras y sus características para que se encuentre definido el tiempo de amasado y la cantidad de ingredientes dependiendo del modelo.

Etapa 3: Primera fermentación

Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma cuba amasadora. El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).

Etapa 4: Estirado y Refinado

La masa se estira varias veces para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme.

Valor agregado: Hoy en día se pueden utilizar máquinas para este proceso, existe una llamada sobadora para lograr esta contextura en la masa. Con la sobadora se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.

Etapa 5: Descanso / Reposo

Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.

Etapa 6: División / armado

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, francés, baguette, etc.).

Valor agregado: Hoy en día hay maquinas industriales modeladoras que realizan la división de los panes, estas máquinas ayudan a que todos los panes tengan la misma forma, peso y medidas. Esto lograría que la calidad de los panes sea la misma en cada una de las piezas.

Etapa 7: Estibado

Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue. Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen.

Valor agregado: En esta etapa se podría implementar un sistema de bandejas con recubrimiento antiadherente o se podrían fabricar piezas de madera para que no se pegue la masa.

Etapa 8: Segunda fermentación

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30°C dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27°C. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.

Valor agregado: Para esta etapa se podría habilitar un ambiente climatizado que ayude a la masa a llegar la temperatura ideal para que se expanda en volumen y defina su aroma.

Etapa 9: Cortado

A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

Etapa 10: Cocción

Independientemente del tipo de horno5, la cocción se realizará siempre entre 180 y 260°C, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. Si es un pan flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

1. ¿Cuál es el precio del quintal de harina en el mercado peruano?

La harina es un producto que se comercializa en el mercado en sacos de 50 kilos, el precio de la harina de trigo tiene una variación constante en el mercado peruano. En el año 2008, se dio una crisis internacional con dicho insumo, llegando a venderse el costal de harina de trigo de 50 kilos hasta en S/.111.00

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Fuente: Mercados Mayoristas de Lima Metropolitana

Según estos datos la tendencia de los últimos tres años ha sido la baja del precio de la harina. Por lo tanto el quintal de harina estaría costando en la actualidad entre  S/175.00 y S/195.00 en el mercado peruano según los datos del Mercado Mayorista de Lima.

1. ¿Cuál es el beneficio de los molinos en la conversión de trigo en harina?

El mayor beneficio de la conversión de trigo a harina es optimizar la producción. Controlar y monitorizar el proceso de molienda es clave para una producción y la rentabilidad eficiente. Extracción, acondicionado, dosificación de aditivos y mezcla pueden ser optimizadas utilizando los instrumentos correctos, es por eso que la mayor inversión que realizan las molineras es en tecnología. Esto los puede ayudar a mejorar sus procesos:

• Maximizar la extracción de harina y optimizar la mezcla sin exceder las especificaciones de cenizas. La precisión y la velocidad de analizadores ayudará a obtener más de harina del trigo.
• Optimizar la mezcla de trigos o adición de gluten para el correcto contenido de proteína. Evitar el exceso de dosificación de ingredientes y mejorantes caros.
• Resultados rápidos y precisos de humedad le permiten optimizar los tiempos de acondicionado. Equilibrar los tiempos de acondicionado, el flujo de grano y el proceso.
• Monitorear los parámetros clave en todo el proceso para detectar problemas tales como tamices rotos instantáneamente y ajustar los molinos. Supervisar el contenido de cenizas, motas, almidón dañado y otros.

Todas estas mejoras permiten mejorar la rentabilidad de las molineras lo que origina también que puedan definir diferentes tipos de precio para la harina. Además les permite manejar el constate cambio de precio de las importaciones de trigo.

1. Aportes

La transformación de las harinas en un producto como el pan, bizcochos, pan rallado, entre otros, es la base de la producción de la panadería. En un negocio que se puede empezar con una pequeña escala y ampliar su producción de acuerdo a sus posibilidades de venta. Para esto se debe analizar de qué forma se va a producir el pan, escoger un lugar y elegir un nombre que sea fácil de recordar y que lo  identifique.

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