FERMENTACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

FERMENTACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

RESUMEN

En este laboratorio se elaboró pan como resultado del proceso de fermentación alcohólica realizado por levaduras, se realizó una curva de crecimiento para diferenciar las fases de crecimiento de las levaduras y medir la producción de CO2 en la etapa de fermentación y se realizó la identificación macroscópica y microscópica de los microorganismos que se encontraron en el pan con el objetivo de evaluar la calidad del producto teniendo en cuenta los requisitos microbiológicos de las normas para la elaboración del pan en el país. Primero se mezcló la harina, azúcar, sal, huevos, mantequilla incorporando las levaduras activas de panadería (saccharomyces cereviseae), se dejó reposar la masa por 30 minutos y se evaluó su crecimiento y por último se horneó por 20 minutos. Se tomó 10 gramos del producto terminado y se realizaron diluciones, sembrando en tres medios de cultivo (OGY, PCA, EMB), se realizó una coloración con azul de lactofenol y una tinción de GRAM y se observó en el microscopio. Teniendo como resultado una contaminación por hongos en las muestras debido a la mala manipulación de las mismas.

ABSTRAC

In this laboratory bread is made as a result of the alcoholic fermentation by yeast, a growth curve was performed to differentiate the phases of growth of yeast and measuring the CO2 production in the fermentation stage and the macroscopic identification was made and microscopic organisms that are found in bread in order to assess the quality of the product taking into account the microbiological requirements of the standards for bread making in the country. First the flour, sugar, salt, eggs, butter incorporating active baker's yeast (Saccharomyces cereviseae) was mixed, the dough was allowed to stand for 30 minutes growth was evaluated and finally baked for 20 minutes. 10 grams of the finished product was taken and dilutions were performed by planting three culture media (OGY, PCA, EMB), a blue dye lacto phenol and Gram staining was performed and observed under a microscope. Resulting in a fungal contamination in the samples because of poor handling of them.

INTRODUCCIÓN

La fermentación se define como un tipo de catabolismo anaeróbico en la que no se produce una reacción redox neta y cuya función es la síntesis de ATP por fosforilación a nivel de sustrato.

La fermentación es un proceso redox en ausencia de aceptores exógenos de electrones, que se generan en la propia ruta y que se reducen a un producto desechable por la célula. (Castillo F, 2005)

Hay muchos tipos de fermentación que difieren de los productos  finales que se forman a partir del piruvato. Dos tipos comunes son la fermentación alcohólica y la fermentación láctica.

En la fermentación alcohólica  el piruvato se convierte en etanol en dos pasos. El primer paso libera de dióxido de carbono del piruvato, que se conviene en el compuesto de dos carbonos acetaldehído. En el segundo paso, el acetaldehído es reducido por el NADH a etanol. Esto regenera la provisión de NAD+ necesaria para la continuación de la glucólisis. Muchas bacterias llevan a cabo la fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas. La levadura (un hongo) también lleva  cabo la fermentación alcohólica. Durante miles de años los seres humanos han empleado las levaduras en la fabricación de cerveza, vinos y en panificación. (Campbell & Reece, 2007)

Los ingredientes utilizados en la elaboración del pan son pocos, sin embargo cada uno de ellos cumple una función fundamental en el proceso, los principales son (Manual de panadería):

HARINA DE TRIGO
Partes del trigo:

• Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
• Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
• Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

AGUA
Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

GLUTEN
Es la sustancia gomosa y elástica que se forma mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina al amasar el pan.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

AZUCAR
Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua. El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

SAL
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

HUEVOS

Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la cáscara.

LECHE
Da color a la corteza al caramelizarse la lactosa, mejora la textura y el sabor, aumenta la absorción del agua y aumenta la conservabilidad.
Grasa: Produce efecto lubricante y mejora la conservación ya que disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

MATERIALES

• Agua destilada
• Harina de trigo.
• Azúcar blanca.
• Mantequilla.
• Sal común.
• Huevos.
• Sobre de levadura.
• Horno.
• Cuchillo.
• Probeta
• Asas microbianas
• Mortero
• Balanza
• Cubreobjetos y portaobjetos
• Tubos de ensayo
• Medio de cultivos (OGY, PCA, EMB).
• Colorantes de Gram: Cristal violeta, lugol, alcohol cetona, safranina o fucsina.
• Azul de lactofenol
• Alcohol 70%
• Aceite de inmersión
• Mecheros
• Una gradilla
• Microscopio

Metodología

• Cantidades utilizadas para la elaboración del pan:

Los valores anteriores multiplicándolos por las 18 porciones presentadas en la clase:

• Fabricación del pan

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Figura 1: Proceso de elaboración del Pan

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• Curva de crecimiento

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• Dilución seriada con muestra de pan  [pic 4]

• Siembra

Se realiza para cada uno de los medios de cultivo (OGY, PCA, EMB)

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• Observación  Macroscópica y Microscópica  

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[pic 7]RESULTADOS

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