DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA DE RES Y CERDO TIPO VIENA.
Enviado por argilma • 5 de Septiembre de 2017 • Resúmenes • 551 Palabras (3 Páginas) • 1.316 Visitas
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA DE RES Y CERDO TIPO VIENA.
Para la determinación de los PCC (Puntos Críticos de Control) se toman en cuenta las etapas donde los peligros son significativos. Se utiliza el árbol de decisión para cada una de las etapas y se establece si dichas etapas son, o no puntos críticos.
Árbol de decisión.[pic 1]
[pic 2]
6. DETERMINACION DE PCC ETAPA DE ESCALDADO
Peligro y causa. | Medida preventiva | P1. ¿Existen medidas para prevenir el riesgo? | P2. ¿Esta etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? | P3. ¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? | P4. ¿Una etapa posterior puede reducir el peligro hasta un nivel aceptable? | Es pcc. |
Presencia de
Un tratamiento insuficiente permite la supervivencia de microorganismos y otras bacterias ácido lácticas capaces de causar la putrefacción acida. | Control en variables de tiempo y temperatura. Escaldar el producto en agua a 80°C hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C durante 45 minutos. Toma de muestra y análisis constante en esta etapa del proceso. | SI | SI | SI | ||
Al existir medidas preventivas se procede a responder P2. | La presente etapa incluye un tratamiento térmico, por la tanto está diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. | Como la etapa es PCC, no se hace necesario responder a P3 y P4. |
7. DETERMINACION DE PCC ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.
Peligro y causa. | Medida preventiva | P1. ¿Existen medidas para prevenir el riesgo? | P2. ¿Esta etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? | P3. ¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? | P4. ¿Una etapa posterior puede reducir el peligro hasta un nivel aceptable? | Es pcc. |
Presencia de
Inadecuado almacenamiento de producto, refrigeración a temperaturas por encima de 4° C. | Realizar control y verificación de la temperatura de los cuartos de Refrigeración de manera periódica. Mantener equipos de medición calibrados. | SI | NO | SI | NO | SI |
Al existir medidas preventivas se procede a responder P2. | La presente etapa está diseñada para preservar el producto, de manera que inactiva el crecimiento de microorganismos, sin embargo no elimina ni reduce el peligro. Responder P3. | Si la temperatura no es la adecuada (0 – 4°C), puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable. Responder P4. | No hay una etapa posterior a esta que pueda reducir el peligro a un nivel aceptable. |
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