ELABORACION DE SALCHICHA, CHORIZO Y COSTILLA AHUMADA Y LA INFLUENCIA DEL COLOR EN EL PROCESAMIENTO DE CHORIZO

ELABORACION DE SALCHICHA, CHORIZO Y COSTILLA AHUMADA Y LA INFLUENCIA DEL COLOR EN EL PROCESAMIENTO DE CHORIZO

MAKING SAUSAGE, SMOKED SAUSAGE AND RIB AND THE INFLUENCE OF COLOR IN PROCESSING SAUSAGE

Daniela Betancourt, Esteban Guerrero, Luis Narváez

Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Procesos, San Juan de Pasto, Junio del 2014

RESUMEN

Los embutidos se han desarrollado con el fin de mejorar la calidad de los alimentos, extendiendo el tiempo de vida útil y generando mayor eficiencia económica en los procesos cárnicos. En este artículo se analizan los procesos para la elaboración de salchicha, chorizo y costilla ahumada y la influencia que tiene el color en el procesamiento del chorizo. El cambio en el color es significativo tanto en las coordenadas L* a* y b*

Palabras clave: Embutidos, salchicha, chorizo, costilla ahumada, color.

ABSTRACT

The sausages were developed in order to improve the quality of foodstuffs, extending the shelf life and greater economic efficiency of producing the meat processing. In this article the processes for making sausage, smoked rib and the influence of color on the sausage processing are analyzed. The change in color is significant both in the L * a * b * coordinates

Keywords: Sausage, smoked rib color.

Introducción

La carne es un producto con alto valor debido a que posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos, por lo cual desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad (FAO, 2013).

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes características gustativas. En algunas regiones existen cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologías de elaboración similares (FAO, 2013)

Los productos cárnicos requieren de características organolépticas que sean de agrado para el consumidor, y los objetivos de la elaboración de estos productos además de mejorar la conservación es desarrollar sabores, productos diferentes que gracias a sus características representen un valor agregado incluso a las materias primas que son difíciles de comercializar después del beneficio animal.

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y el control de puntos críticos, según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente manera, productos procesados cocidos, productos procesados crudos, productos procesados enlatados.

El color en productos cárnicos tiene un gran significado en el valor comercial de los mismos, debido a que el consumidor compara el color, de manera subjetiva, con el sabor, aroma, apariencia, textura y frescura de un producto (Nuria Cubero, 2002)

El color de productos ahumados es dado por compuestos fenólicos, los cuales sufren cambios por polimerización u oxidación. De la misma forma compuestos provenientes de los carbohidratos, como el furfurol, dan un color característico a los productos ahumados.

Los carbonilos, presentes en los componentes del humo, reaccionan con la matriz del producto, produciendo reacciones como el pardea miento no enzimático de Maillard.

La intensidad y conservación del color en productos ahumados depende de factores como el pH del alimento y componentes del humo; además del grado y duración del procesamiento térmico(Möhler, 1980).

Objetivos

Objetivo general

Adquirir conocimiento, destreza y habilidades en los procesos de la elaboración de productos cárnicos como costillas ahumadas, salchichas Frankfurt y chorizo.

Objetivos específicos

Conocer el proceso de elaboración de costillas ahumadas, salchichas Frankfurt y chorizo.

Aplicar la técnica de curado y ahumado en la costilla ahumada.

Reconocer los procesos de elaboración de productos cárnicos en base a los insumos y aditivos establecidos en la NTC 1325.

Conocer el funcionamiento de las maquinas empleadas en el proceso de la elaboración de costillas ahumadas, salchichas Frankfurt, chorizo.

Determinar los cambios de color en el chorizo mediante adquisición de imágenes digitales.

Metodología

Se preparó, lavó y desinfectó las instalaciones, áreas de trabajo y equipos con una solución de 120 ppm de hipoclorito, luego se realizó una recepción y pesaje de las materias primas, para las costillas se pesó 5kg, se realizó salmuera con 5L de agua, 25g de sal, sal de nitro, eritorbato, fosfato y glutamato, 20g de ajo, 5g de comino, 20g de cebolla, 5g de pimienta, 15g de pimentón y 10g de orégano; posteriormente se inyecto el 20% de la salmuera en el punto céntrico de la costilla, luego se sumergió la costilla en la salmuera durante 2 horas, se realizó escaldado a temperatura de 70 °C, hasta alcanzar una temperatura interna en la costilla de 68 ºC y realizó choque térmico, se realizó ahumado de la costilla durante 45 minutos hasta conseguir un color uniforme, se dejó enfriar las costillas y se empacó.

Para la elaboración de salchichas frankfurt se pesó 2,5Kg de carne de cerdo congelada, 1,5Kg de carne de res congelada y grasa congelada, se realizó cortes de las materias primas para su posterior reducción de tamaño en la molienda, se realizó cutteado y se adicionó las materias primas y aditivos en este orden, la carne de cerdo

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