ELABORACIÓN DE SALCHICHA EN EL I.E.S.T.P “MANUEL SEOANE CORRALES” SAN JUAN DE LURIGANCHO

TÍTULO DEL PROYECTO: ELABORACIÓN DE SALCHICHA EN EL I.E.S.T.P “MANUEL SEOANE CORRALES” SAN JUAN DE LURIGANCHO

• TIPO DE PROYECTO: Proyecto productivo de bienes.
• UBICACIÓN GEOGRÁFICA: Av. Fernando Wiesse cdra.44 Mcal. Cáceres san juan de Lurigancho –referencia: al costado de la pre san marcos.
• INSTITUCIÓN Y AUTORES DEL PROYECTO: integrantes son: los alumnos del IV semestre de química        industrial nocturno proyecto se desarrollara en el I.E.S.T.P “Manuel Seoane Corrales. “los o.
• DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL:

ANÁLISIS DE FODA

• OBJETIVO GENERAL:

• construcción de una planta piloto para productos cárnicos.

• OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Adquirir maquinaria para la elaboración de productos cárnicos
• Obtener el ambiente adecuado para elaboración de productos cárnicos.

• JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO: Una de las necesidades de la carrera química industrial es la falta de una planta piloto de productos cárnicos e implementación de maquinarias. Ya que gracias a esta dicha planta podremos llevar nuestras prácticas pre profesionales, entenderemos mejor un proceso cárnico interés de la construcción, investigación y capacitación para el alumnado.
• ANTECEDENTES: Sin antecedentes.

1. ESTUDIO DE MERCADO:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

CARACTERÍSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de productos embutidos tanto de carácter nacional como regional, sin embargo con el proyecto para la creación de una nueva planta procesadora de embutidos se pretende la elaboración de productos con calidad, es decir que se diferencian porque contiene un alto valor nutricional. Para ello primeramente se realizará una exhaustiva selección de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de mayor calidad y se realizará además un adecuado proceso de transformación de estas. Es así como para el caso de la salchicha en primer lugar se procederá a seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se escojan solo las que estén en condiciones aptas para el consumo humano, es decir materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como proteínas, hierro, calcio, Vitamina A, además se obtendrá un producto de excelente presentación con buen sabor, color, olor, que sea agradable al paladar.

Adicionalmente se realizará un adecuado tratamiento a las materias primas y un proceso de transformación con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y calidad del producto.

USOS Y USUARIOS. El producto que se presentará al mercado por las características mencionadas anteriormente será un alimento que contribuirá a reforzar la dieta de los hogares de I.E.S.T.P “Manuel Seoane Corrales”

PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene en primer lugar el chorizo y el salchichón, así mismo otros productos embutidos como la salchicha suizo, el jamón, la mortadela y además gran variedad de carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.

MATERIAS PRIMAS. Para la elaboración de la salchicha se necesitan las siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, especias de origen vegetal, sustancias curantes, sal, edulcorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes, además se enriquecerá este producto con vitaminas extraídas de productos naturales (Vitamina E).

VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. La caducidad de nuestro producto en estudio será de 20 días si es conservado en un lugar con las condiciones necesarias como: buena refrigeración, adecuado almacenamiento y embalaje, ubicación exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos perecederos), y el control de la manipulación del producto por parte de los distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su conservación y mantenimiento.

Competencia:

Chorizo:   Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo.

Embutido: m.  Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno.

Mortadela: f.   Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino.

ESTUDIO DE LA POBLACION

ANÁLISIS DE LA DEMANDA SOCIAL

Población total: la demanda total de los embutidos está constituida por hogares de 280 personas del I.E.S.T.P “Manuel Seoane Corrales

ESTUDIO DE LA OFERTA

Para el análisis de la oferta se tiene en cuenta tanto la competencia nacional, como regional. Dentro de la primera, se establece que los principales competidores son: Zenú, Rica Rondo y Suizo

TIPO DE PRODUCCIÓN:

Además de contar con experiencia dentro del mercado las empresas existentes cuentan con una producción diversificada de embutidas que incluye: salchichas, chorizo, jamón, mortadela y hamburguesa. Es así como el 72% de las empresas producen chorizo, el 57% produce jamón y salchichón y el 42% produce salchicha y mortadela. Adicionalmente y en menor proporción se elaboran otros productos como: Lomo, salchicha suiza, longaniza y morcilla.

COSTOS DE MATERIAS PRIMAS:

En lo referente a los costos de las materias primas se observa que existe una diferencia notable entre las diferentes empresas, esto se debe principalmente a que algunas de ellas son muy exigentes en la selección de materias primas para poder ofrecer productos de alta calidad. Este es el caso de “Jamón Serrano el Aldeano” que presenta los más elevados costos de materias primas porque utiliza como materia prima la carne de cerdo cuyo valor es de $8000 la libra, en comparación con las demás empresas es un costo muy elevado porque el promedio es de $4000 la libra.

En general los costos de las materias primas son similares para la materia de las empresas, es así que el costo promedio de la grasa de cerdo es de $2000 la libra, el bulto de harina tiene un costo promedio de $54500 y la caja de colorantes un costo promedio de $14000. Es importante anotar que estas empresas adquieren las materias primas directamente de proveedores mayoristas por razones de costos y garantías.

SALCHICHA

TIPO DE DISTRIBUCIÓN. Para la comercialización de salchicha se utilizará el tipo de distribución selectiva: en cuanto a tamaño se distribuirá a tiendas y supermercados reconocidos en cada sector de la ciudad, los cuales deben tener como característica principal la calidad en cuanto a manipulación y conservación del producto.

ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN. La estrategia de intervención que se utilizará para la distribución de salchicha es la estrategia mixta, porque se hace necesario que los intermediarios aporten una parte del porcentaje destinado a la publicidad de salchicha porque a través de ésta se dará a conocer su negocio.

COSTO DEL CANAL. Teniendo en cuenta que la nueva planta no cuenta inicialmente con puntos de venta propios, para la distribución de salchicha se utilizará el canal indirecto largo, el cual incluye un recorrido que inicia en la fábrica, pasa a manos del comerciante, sigue al mayorista, y continua al detallista para llegar finalmente al consumidor.

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