Elaboracuion De Yogurt

Elaboración de Yogurt Aflanado

Presentado a:

Sena agroindustrial

Tecnología en control de calidad de alimentos

Armenia – Quindío

2012

Elaboración de Yogurt Aflanado

Presentado a:

PRESENTADO POR:

Sena agroindustrial

Tecnología en control de calidad de alimentos

Armenia – Quindío

2012

Introducción

El yogurt pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación natural o por adición de fermentos lácticos a la leche. Esta fermentación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del Yogurt Aflanado al igual que en el yogurt batido debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante después de la producción de bebidas alcohólicas. En los últimos años, los consumidores de este alimento tan tradicional han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del producto.

El pasado 25 de julio del año 2012 se llevó a cabo el proceso de elaboración de Yogurt Aflanado, con salsa de fruta, en este caso fresa, teniendo en cuenta el diagrama de proceso del producto, los costos de producción, el control de variables y los parámetros y protocolos establecidos por la normatividad vigente; esto, con el objeto de fructificar nuestros conocimientos en cuanto a la elaboración de derivados lácteos, en esta ocasión, productos fermentados. Este proceso de transformación se realizó con el apoyo y soporte de las instalaciones y personal de la Planta de Frutas y Hortalizas del SENA Centro Agroindustrial Regional Quindío.

Objetivo General

Aprender y aplicar las técnicas básicas en el proceso de elaboración de Yogurt Aflanado y sus características, teniendo en cuenta los parámetros de higiene, inocuidad, salud y seguridad alimentaria establecidas por la normatividad vigente y de acuerdo con los protocolos establecidos por la planta.

Objetivos Específicos

Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del Yogurt Aflanado.

Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del Yogurt Aflanado.

Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.

Llevar a cabo el control de variables como la temperatura y como es natural en productos fermentados, acidez y pH en función de un determinado lapso de tiempo.

Elaborar el producto siguiendo los pasos preventivos, para no sufrir consecuencias desagradables e irreversibles al momento de la liberación del producto final al mercado y posterior consumo.

Observar cuáles son los defectos del Yogurt Aflanado y sus causas.

Practicar lo aprendido en la clase acerca de los productos fermentados.

Realizar e implementar la documentación para la elaboración de los alimentos, en este caso, productos fermentados.

Marco Teórico

YOGURT AFLANADO

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

DESCRIPCION: producto obtenido a partir de la fermentación controlada, por medio de microorganismos los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estrectococcus Thermophilus. Este tipo de yogurt se diferencia en el batido en que le porcentaje de sólidos debe ser mayor para generar una textura más espesa por ellos se adiciona leche en polvo.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS:

FISICO QUIMICAS máximo

Materia grasa % m/m: Entero mínimo

Semidescremado

Descremado 3.5

1.5 a 2.0

0.8

Sólidos lácteos no grasos %m/m: mínimo 7.0

Acidez como ácido láctico% m/m 0.7 a 1.5

Prueba de fosfatasa negativa

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

EXAMENES DE RETUNA n m M C

NMP coliformes totales /g

NMP coliformes fecales /g

Hongos y levaduras /g 3

3

3 20

<3

200 93

---

500 1

0

1

CARANTERISTICAS SENSORIALES:

Aroma: lácteo característico del producto

Sabor: dulce y lácteo característico

Color: blanco dependiendo de la fruta

Textura: cremoso, suave.

VALOR NUTRICIONAL:

CARACTERISTICAS

100 gr YOGURT

Kcal 110

Proteína gr 5.7

Grasa gr 3,5% MG

Sodio mg 0.016

Calcio mg 0.026

Hierro mg 0.48

Fosforo mg 0.021

Fibra 0.39

Hidratos de carbono. La forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia.

Proteínas de alto valor biológico. Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes mencionar que son altamente digestibles debido a la proteólisis provocada por las cepas bacterianas; y que se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas. Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, están presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio. Facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.

Vitamina B2. Mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12. Nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc. Importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C. Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D. Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

BENEFICIOS:

Generar tolerancia a la lactosa. Este es un punto muy importante, ya que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

Previene y mejora los síntomas de diarrea. Esto se debe a que el yogurt ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado, este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.

Reduce los valores de colesterol sanguíneo. Diferentes estudios demuestran que el consumo de yogurt desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia, este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

Gran fuente de calcio. Las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

FORMAS DE CONSUMO: es ideal para la lonchera, de onces, medias nueves o como postre a cualquier hora del día, puesto que es un producto que aporta gran cantidad de nutrientes, a nuestra. Una vez abierto el producto consumir lo más pronto posible o dejar en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

CONSUMIDORES POTENCIALES: es un producto que llama la atención de los niños y adolescentes, y que además es una fuente de proteína ayudando a su desarrollo y crecimiento, pero puede ser consumido por todas la edades ya que no presenta limitantes.

EMPAQUE ETIQUETA Y PRESENTACION:

Empaque: envasado en plástico de 5 onzas con tapa.

Etiqueta: en esta encontramos el nombre de la empresa, el nombre del producto e importancia nutricional.

El envase puede ser de cualquier material que cumpla con los requisitos que para tal efecto especifica el ministerio de salud.

Los envases deben ser nuevos y estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materias extrañas a fin de que resguarde la calidad del producto envasado, debiendo además de protegerlo de cualquier contaminación durante su transporte, almacenamiento y comercialización.

VIDA UTIL: 30 días en refrigeración de 2-4 ºC

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION: registros mínimos resolución 23-10 de 24 de febrero de 1986, norma técnica colombiana 805 leches fermentadas.

Conservación refrigeración a temperatura de 0 -4ºC congelación, mantener y conservar la cadena de frio, y no almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

REQUISITOS

El yogurt no debe contener impurezas o sustancias extrañas macroscópicas o microscópicas de cualquier naturaleza.

El yogur se debe mantener a 4+/- 2°C durante su expendio hasta su consumo.

.

Función de las Bacterias Ácido-Lácticas

Los cultivos lácteos que se incorporan a la leche con el objetivo de obtener un producto con características específicas. Pero, además aporta grandes beneficios a nuestra salud. Tienen la capacidad de intervenir en los procesos digestivos, regulan el sistema inmune del organismo. Y previenen el cáncer, puesto que, su consumo tiene efectos antimutagénicos.

Además, los cultivos lácteos participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan a la excreción de las heces fecales.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Lactobacillus bulgaris, es una bacteria láctea-homo-fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Los Streptococcus son un género de bacterias Gram-positivas y catalasa negativos.

El Streptococcus termophilus, es una bacteria homo-fermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40ºC, pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Tiene menor poder de acidificación que el

Lactobacillus. En el yogurt viven en perfecta simbiosis. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como Streptococcus pyogenes producen amigdalitis; Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

Defectos del Yogurt Aflanado

Defectos de apariencia

Defecto Causa

Color disparejo Tratamiento con leche

Separación de suero Daño del Gel

Separación de fases debido a la mala incorporación del aire Batido, bombeado, etc. sin buena incorporación

Envase demasiado lleno Llenado

Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo

Agua condensada en el interior Fluctuaciones de temperatura

Apariencia "no fresca" Demasiado viejo, seco, fallas de batido

Color demasiado pálido cuando se ha adicionado fruta de color natural pálido Fallas en el procesamiento de fruta adicionada

Yogurt sobre colorado, cuando se ha adicionado fruta de color pálido Fallas en el procesamiento de fruta adicionada

Color atípico Fruta base o saborizante

Apariencia poco atractiva Empaque

Defectos de consistencia y viscosidad

Defecto Causa

Muy Líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel

Partido o resquebrajadizo Agitación del gel

Granuloso, arenoso, grumoso Defecto en la microestructura debido a la acidificación demasiado lenta efectuada por el Streptococcus. Etc.

Separación del suero Sinérisis del gel

Demasiado viscoso (demasiado líquido) Defecto de la estructura dina del yogurt, batido, insuficiente contenido de sólidos

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme. Excesiva adición de estabilizantes, elección inadecuada de estabilizante

Defectos de olor y sabor

Defecto Causa

Metálico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidación, rancidez)

A queso, amargo, pútrido Proteína (proteolisis)

Muy ácido, sobrefermentado Fermentación excesiva de la lactosa

Añejo, insípido Carencia de las sustancias del aroma específico

Alimento de ganado Leche cruda

quemado Sobrecalentamiento de la leche

harinoso Excesiva adición de leche en polvo

Pegajoso (viscoso), sabor extraño Gran cantidad de estabilizante

A moho Almacenamiento de la leche

A fruta, fermentado, levadura, maltoso, acidificación atípica Crecimiento de contaminantes

Grumoso, harinoso Acidificación de la fruta

Sabor artificial, a dulce Adición de saborizante ( muy concentrado, muy artificial)

dulce Inapropiada dosificación de azúcar

Añejo o viejo Sobre almacenamiento del yogurt o inapropiado almacenamiento

Diagrama de flujo

Formulación

Formulación del Yogurt Aflanado con salsa fresa

Yogurt aflanado:

Se desea elaborar yogurt aflanado a partir de 2 litros de leche líquida con una densidad de 1.0295 Kg/ Lt, se agrega 10% de azúcar, 10% de leche en polvo, 4% de cultivo, todo lo anterior con respecto al volumen de la leche. La leche líquida tiene 12% de sólidos, la densidad del yogurt empleado como cultivo es de 1.035 Kg/ Lt. Calcular la cantidad final de yogurt aflanado y sus solidos solubles totales.

Densidad = (masa )/(volumen ) Densidad x Volumen = Masa

Leche líquida:

M= D x V M= 1.0295Kg/Lt x 2 Lt= 2.059 Kg

Cultivo:

2Lt x (4 )/(100 ) = 0.08 Lt Ó 80ml M= 1.035 Kg/Lt x 0.08Lt = 0.0828Kg

Azúcar:

2Lt x (10 )/(100 ) = 0.2Kg

Leche en polvo:

2Lt x (10 )/(100 ) = 0.2Kg

BTM= M1+ M2 + M3 + M4 = M5

BTM= 2.059Kg + 0.2Kg + 0.2Kg + 0.0828Kg = M6

BTM= M6= 2.5418 Kg

BPS= M1X1+ M2X2 + M3X3 + M4X4 = M5X5

BPS= 2.059Kg (0.12) + 0.2Kg (1) + 0.2Kg (1) + 0.0828Kg (0.15) = 3.287Kg X5

BPS= 0.24708Kg + 0.2Kg + 0.2Kg + 0.01242Kg = 2.5418Kg X5

BPS= 0.6595 = 2.5418 X5

BPS= 0.6595Kg / 2.5418Kg = 0.2594

Salsa de fresa

Se desea preparar una salsa de fresa, la cantidad de fresa es de 499.1gr, se agrega 30% de azúcar con respecto a la cantidad de fruta ¿Cuánta salsa sale? Los Brix finales son de 45. La fresa tiene 7 Brix.

0.4991Kg x 30/(100 ) = 0.14973Kg de Azúcar

BTM= M1+ M2 = M3 + M4

BTM= 0.4991Kg + 0.14973Kg = M3 + M4

BTM= 0.64883Kg = M3 + M4 M3 = 0.64883Kg – 0.41037Kg= 0.23846Kg

BPS= M1X1+ M2X2 = M3X3 + M4X4

BPS= 0.49914Kg (0.07) + 0.14973Kg (1) = M3 (0) + M4 (0.45)

BPS= 0.034937Kg + 0.14973Kg= M4 (0.45)

BPS= 0.184667Kg = M4 (0.45)

BPS= 0.184667Kg/ 0.45 = M4

BPS= 0.41037Kg

Yogurt aflanado con Salsa de fresa

Yogurt aflanado: 2.5418Kg

Salsa de fresa: 0.41037Kg

Total producto: 2.95217Kg

Costos de materias primas

Precio de materias primas:

Leche líquida (1100ml) : $2500

Azúcar (500gr): $1200

Yogurt Finesse (1000gr): $7500

Leche en polvo (380gr): $4900

Fresa (500gr): $2990

Tarrina (25 unidades – 6 Onzas): $7000

Yogurt Aflanado

Leche líquida:

2.200ml $5000 = $4545

2000ml

Azúcar:

0.500Kg $1200= $528

0.22Kg

Yogurt finesse:

1Kg $7500= $621

0.0828Kg

Leche en polvo:

0.38Kg $4900= $2579

0.2Kg

Precio de elaboración de 2.5418Kg de yogurt aflanado es: $8273

El precio por gramo de yogurt aflanado es:

2541.8gr $8273= $3.25

1gr

Salsa de fresa

Fruta:

0.5Kg $2990 = $2984

0.4991Kg

Azúcar:

0.500Kg $1200= $359

0.14973Kg

Precio de elaboración de 0.41037Kg de salsa de fresa es: $3343

El precio por gramo de salsa de fresa es:

149.73gr $3343= $22.32

1gr

Tarrinas

25 tarrinas $7000 = $4200

15 tarrinas

Costos de planta

Costo planta:

Refrigeración: $350 hora

Estufa de gas: $2000 hora

Refractómetro: $1500 hora

PHmetro:$1000hora

% acidez titulable: $1000 hora

Planta Utilizada:

Refrigeración: $350 x 12horas = $4200

Estufa de gas: $2000 x 6 horas= $12000

Refractómetro: $1500 x 1hora= $1500

pHmetro: $1000 x 6 horas= $6000

% acidez titulable: $1000 x 6 horas= $6000

Total costo planta: $29700

Costos de producción

Total costo planta: $29700

Precio de elaboración de 2.5418Kg de yogurt aflanado es: $8273

Precio de elaboración de 0.41037Kg de salsa de fresa es: $3343

Costo de tarrinas (6 onzas): 15 unidades $ 4200

Precio de elaboración y envasado del producto: $45516

Costo del producto

Tarrina:

Peso Tarrina Vacía sin tapa: 7.0gr

Peso tarrina con tapa: 4.0gr

Peso tarrina: 11gr

Peso tarrina con el producto: 166gr

Envasado yogurt aflanado:

1 tarrina 166gr = 15 tarrinas

2541gr

Adición en cantidad de fruta:

15 tarrinas 410.37gr = 27.358gr

1 tarrina

Peso de tarrina con yogurt aflanado con salsa de fresa:

166gr yogurt aflanado + 27.358gr de salsa de fresa: 193.358gr – 0.193358Kg

Precio unitario por tarrina (5 onzas):

2.95217Kg $45516 = $2981 - $3000

0.193358Kg

Control de PH y Acidez en función del tiempo

Tiempo PH Acidez (°Th)

10:20 6,13 40

10:50 6,07 46

11:20 5,92 52

11:50 5,62 57

12:20 5,50 60

12:50 5,22 65

01:20 5,07 72

01:50 5,01 76

02:20 4,95 80

02:50 4,80 84

03:20 4,78 87

03:50 4,72 89

Formatos de control

FORMATO DESTINO DE DESPERDICIOS SOLIDOS

# de orden Fecha Cantidad Destino Recibido

179106 - A 25/07/2012 0.9 gr Caneca desperdicios ------------------------------

verificado por: Luisa Fernanda Arango

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

FORMATO DIARIO DE AUDITORIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Condiciones Sanitarias Fecha: 25/07/2012 Hora: 7:00 am

Empresa: Planta Fruhor – Sena Quindío

Instructor: Alba Berrio N° Código: 179106 -A

Realizado por: Grupo yogurt aflanado

B M

1. limpieza y saneamiento de equipos y utensilios X

A. los equipos se han limpiado y saneado antes de iniciar la operación de proceso. X

B. se remueve los residuos de los productos durante los descansos. X

C. los equipos en la preparación de productos listos para consumir se limpian y desinfectan durante los descansos. X

D. la concentración de cloro activo libre usada para desinfectar equipos es de (ppm). X

E. los equipos se han limpiado y saneado después de terminar las operaciones de proceso. X

2. guantes y delantales limpios y en buen estado. X

3. contaminación cruzada. X

A. manos y guantes de los empleados y además equipos y utensilios que entran en contacto con objetos sucios, se lavan y desinfectan antes de manejar productos. X

B. los empleados que trabajan en áreas de materias primas crudas lavan y desinfectan sus manos, guantes y delantales antes de desplazarse al área de productos cosidos. X

4. instalaciones sanitarias y de lavado de manos. X

A. instalación adecuadas. X

B. concentración de jabón detergente y/o desinfectante en los jabones para el lavado de manos (ppm). X

En la entrada trasera. X

En la entrada principal. X

En la entrada interna. X

5. productos preparados desempacados, separados de productos crudos en el cuarto frio. X

6. los elementos empleados no muestran señales de problemas médicos que puedan comprometer localidad sanitaria del producto. X

7. baños limpios y en buen estado de funcionamiento. X

8. no se evidencia presencia de plagas en las áreas de procesamiento. X

Verificado por: Luisa Fernanda Arango

FORMATO DIARIO DE LIBERACIÓN DE VAPOR

Fecha Hora Presencia de vapor Responsable

Si No

25/07/2012 7:00 am X Grupo yogurt aflanado

Verificado por: Luisa Fernanda Arango

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

FORMATO DE PRÉSTAMO DE PLANTA

Fecha # de orden Hora de entrada Hora de salida Nombre del responsable Firma del responsable Observaciones

25/07/2012 179106 - A 7:00 am 3:30 pm Grupo yogurt aflanado Grupo yogurt aflanado ------------------

Verificado por: Grupo yogurt aflanado

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

FORMATO ORDEN DE SUMINISTRO

Fecha Materias primas utilizadas Producto realizado # de orden Tecnología Instructor que procesa Cantidad de producto

25/07/2012 Leche liquida

Leche en polvo

Azúcar

Yogurt finesse

Fresa Yogurt aflanado 179106 - A TCCA Alba Marina Berrio Silva 2.5418Kg

Verificado por: Luisa Fernanda Arango

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MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

FORMATO DIARIO ( hipoclorito y Degratec)

Fecha Hora # de orden Ml de hipoclorito gastado Ml de Degratec gastado Firma del responsable

25/07/2012 7:00 am 179106 -A 150 + 150 150 Grupo yogurt aflanado

Verificado por: Luisa Fernanda Arango

FORMATO DE ATENCION A APRENDICES Y OTROS DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALAZAS

FECHA NOMBRE TECNOLOGIA # DE ORDEN MOTIVO DE VISITA FIRMA

25/07/2012 Juan David Hernández

Daniela Ortiz Mosquera

Miguel A. Castro Control de calidad de alimentos 179106-A Procesamiento Grupo yogurt aflanado

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

DAÑOS LABORATORIO

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTO O UTENSILIO CANTIDAD N° DE ORDEN FECHA DEBE CANCELO RESPONSABLE

NINGUNO ------------- 179106-A 25/07/2012 ----------- --------------- Luisa Fernanda Arango

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SENA REGIONAL QUINDIO

PRESTAMO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Consecutivo__________

FECHA EQUIPO O UTENSILIO CANTIDAD HORA PRESTAMO HORA ENTREGA SOLICITANTE FIRMA RESPONSABLE

25/07/2012 Cuchillos 2 7:00 am 3:30 pm Grupo yogurt aflanado Luisa Fernanda Arango

25/07/2012 ollas 3 7:00 am 3:30 pm Grupo yogurt aflanado Luisa Fernanda Arango

25/07/2012 termómetro 1 7:00 am 3:30 pm Grupo yogurt aflanado Luisa Fernanda Arango

25/07/2012 estufa 1 7:00 am 3:30 pm Grupo yogurt aflanado Luisa Fernanda Arango

25/07/2012 licuadora 1 7:00 am 3:30 pm Grupo yogurt aflanado Luisa Fernanda Arango

25/07/2012 pH-metro 1 7:00 am 3:30 pm Grupo yogurt aflanado Luisa Fernanda Arango

25/07/2012 cucharas 1 7:00 am 3:30 pm Grupo yogurt aflanado Luisa Fernanda Arango

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE CONTROL

DE CALIDAD DEL AGUA

PLANTA FRU-HOR

MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL

Realizado por: Grupo de yogurt aflanado

FECHA HORA pH (6,0-8,0) CLORO RESIDUAL MEDIDAS CORRECTIVAS OBSERVACIONES

25/07/2012 7:00 am 6.7 – 6.8 0.1 – 0.3 mg/HCl2 ------------------ ---------------------

VERIFICADO POR: Luisa Fernanda Arango

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Conclusión

Esta práctica nos permitió darnos cuenta de el efecto que tiene el cultivo o bacterias lácticas sobre la textura, aroma y sabor del Yogurt Aflanado, actuando además sobre sus características Físico-químicas y Microbiológicas, al elevar inicialmente el número de microorganismos y consecuentemente aumentar de manera significativa la acidez y disminuir el pH del mismo, lo que actúa a su vez en el comportamiento de las proteínas, caracterizando este tipo de productos.

Además logramos aprender, conocer y aplicar tanto las técnicas básicas para el procesamiento de productos lácteos fermentados como el control de las dos o tres variables más influyentes en el mismo como los son la Temperatura, pH y acidez; de igual manera, obtuvimos los costos de producción del producto, basándonos en los precios de las materias primas e insumos, costos de alquiler de equipos, utensilios y planta en general, gasto de vapor, gas y agua.

Bibliografía

www.procesamientos-alimentos.blogspot.com

www.buenastareas.com

www.alimentos.blogia.com

www.eroski.com

www.fao.org

web.invima.gov.co

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