Elaboracuion De Yogurt

Elaboración de Yogurt Aflanado

Presentado a:

Sena agroindustrial

Tecnología en control de calidad de alimentos

Armenia – Quindío

2012

Elaboración de Yogurt Aflanado

Presentado a:

PRESENTADO POR:

Sena agroindustrial

Tecnología en control de calidad de alimentos

Armenia – Quindío

2012

Introducción

El yogurt pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación natural o por adición de fermentos lácticos a la leche. Esta fermentación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del Yogurt Aflanado al igual que en el yogurt batido debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante después de la producción de bebidas alcohólicas. En los últimos años, los consumidores de este alimento tan tradicional han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del producto.

El pasado 25 de julio del año 2012 se llevó a cabo el proceso de elaboración de Yogurt Aflanado, con salsa de fruta, en este caso fresa, teniendo en cuenta el diagrama de proceso del producto, los costos de producción, el control de variables y los parámetros y protocolos establecidos por la normatividad vigente; esto, con el objeto de fructificar nuestros conocimientos en cuanto a la elaboración de derivados lácteos, en esta ocasión, productos fermentados. Este proceso de transformación se realizó con el apoyo y soporte de las instalaciones y personal de la Planta de Frutas y Hortalizas del SENA Centro Agroindustrial Regional Quindío.

Objetivo General

Aprender y aplicar las técnicas básicas en el proceso de elaboración de Yogurt Aflanado y sus características, teniendo en cuenta los parámetros de higiene, inocuidad, salud y seguridad alimentaria establecidas por la normatividad vigente y de acuerdo con los protocolos establecidos por la planta.

Objetivos Específicos

Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del Yogurt Aflanado.

Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del Yogurt Aflanado.

Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.

Llevar a cabo el control de variables como la temperatura y como es natural en productos fermentados, acidez y pH en función de un determinado lapso de tiempo.

Elaborar el producto siguiendo los pasos preventivos, para no sufrir consecuencias desagradables e irreversibles al momento de la liberación del producto final al mercado y posterior consumo.

Observar cuáles son los defectos del Yogurt Aflanado y sus causas.

Practicar lo aprendido en la clase acerca de los productos fermentados.

Realizar e implementar la documentación para la elaboración de los alimentos, en este caso, productos fermentados.

Marco Teórico

YOGURT AFLANADO

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

DESCRIPCION: producto obtenido a partir de la fermentación controlada, por medio de microorganismos los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estrectococcus Thermophilus. Este tipo de yogurt se diferencia en el batido en que le porcentaje de sólidos debe ser mayor para generar una textura más espesa por ellos se adiciona leche en polvo.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS:

FISICO QUIMICAS máximo

Materia grasa % m/m: Entero mínimo

Semidescremado

Descremado 3.5

1.5 a 2.0

0.8

Sólidos lácteos no grasos %m/m: mínimo 7.0

Acidez como ácido láctico% m/m 0.7 a 1.5

Prueba de fosfatasa negativa

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

EXAMENES DE RETUNA n m M C

NMP coliformes totales /g

NMP coliformes fecales /g

Hongos y levaduras /g 3

3

3 20

<3

200 93

---

500 1

0

1

CARANTERISTICAS SENSORIALES:

Aroma: lácteo característico del producto

Sabor: dulce y lácteo característico

Color: blanco dependiendo de la fruta

Textura: cremoso, suave.

VALOR NUTRICIONAL:

CARACTERISTICAS

100 gr YOGURT

Kcal 110

Proteína gr 5.7

Grasa gr 3,5% MG

Sodio mg 0.016

Calcio mg 0.026

Hierro mg 0.48

Fosforo mg 0.021

Fibra 0.39

Hidratos de carbono. La forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia.

Proteínas de alto valor biológico. Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes mencionar que son altamente digestibles debido a la proteólisis provocada por las cepas bacterianas; y que se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas. Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, están presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio. Facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.

Vitamina B2. Mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12. Nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc. Importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C. Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D. Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

BENEFICIOS:

Generar tolerancia a la lactosa. Este es un punto muy importante, ya que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

Previene y mejora los síntomas de diarrea. Esto se debe a que el yogurt ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado, este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.

Reduce los valores de colesterol sanguíneo. Diferentes estudios demuestran que el consumo de yogurt desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia, este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

Gran fuente de calcio. Las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

FORMAS DE CONSUMO: es ideal para la lonchera, de onces, medias nueves o como postre a cualquier hora del día, puesto que es un producto que aporta gran cantidad de nutrientes, a nuestra. Una vez abierto el producto consumir lo más pronto posible o dejar en condiciones

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