FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE. :TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

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PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación:TECNICO EN  AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
• Código del Programa de Formación: 936161
• Nombre del Proyecto: Implementación de técnicas de procesamiento de productos agroalimentarios sostenibles en las instituciones educativas de la Guajira
• Fase del Proyecto: Ejecución
• Actividad de Proyecto: Aplicación de las técnicas en las diferentes operaciones y procesos en los diferentes sectores de las industrias de alimentos.
• Competencia: Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según programa establecido y normatividad vigente.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 
• Aplicar protocolos  de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y políticas de la empresa.
• Realizar la higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente.
• Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente
• Duración de la Guía: 50 horas

2. PRESENTACIÓN

Apreciado aprendiz; En esta Guía de Aprendizaje lo invito a desarrollar los Resultados de Aprendizaje establecidos dentro de las actividades del proyecto: Buenas prácticas de manufactura como base para la producción de alimentos., para su desarrollo, se efectuaran actividades relacionadas la aplicación de BPM, preparación y aplicación de soluciones detergentes y desinfectantes, ejercicios de aplicación, así como los conceptos necesarios para comprender la temática en estudio. Para el desarrollo de sus competencias es importante que realice estas actividades con su grupo de trabajo bajo la orientación del instructor. Todas las actividades involucran la revisión de la normatividad sanitaria establecida en la resolución 2674 de 2013 que reglamenta las actividades higiénico-sanitarias que se deben tener en cuenta en la industria alimentaria. Por eso lo invito a que aborde este proceso de aprendizaje con mucha disciplina y compromiso para alcanzar las metas propuestas y lograr un efecto positivo en el desarrollo de su vida profesional.

3.  FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexión inicial

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1. ¿Consideras  que en la imagen  se hace una buena manipulación a los alimentos de consumo?.con respecto a esto has un análisis desde el ámbito de tu hogar y a nivel comercial.

1. ¿consumiria usted los alimentos que produce el señor de la imagen.?

1. ¿Será que el desconocimiento del personal de elaboración de alimentos hace que la manipulacion sea deficiente?  Plantea soluciones determinantes que brinde garantías al consumidor.

1. ¿considera que conocer las normas de manipulación y elaboración de los alimentos juega un papel determinante en el ámbito donde te desarrollas. Si o no y  ¿porque?

1. ¿Qué tipo de medidas o controles deben imponer las autoridades competentes, con el fin de evitar la mala elaboración de los  alimentos?

En su libreta de apuntes contestar las preguntas y luego socializarlas en el aula de formación con sus compañeros.

1. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Comparta experiencias sobre conceptos o puntos de vistas que puedan precisar sobre los siguientes conceptos:

Nota: Los conceptos deben ser propios, lo que puedas entender, no se requiere consultar en libros o internet. Terminado el estudio de los conceptos, realice un dibujo donde puedan estar incluidos los anteriores conceptos, diseñe una estrategia para darlos a conocer a todos los compañeros del curso, y que ellos puedan complementar sus ideas.

Evidencia a entregar: Socialización de puntos de vistas.

1. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y teorización). 

1. Actividad de aprendizaje . Reconocer la normatividad vigente (artículos específicos del decreto 3075/97 y la Resolución 2674/13 - Legislación sanitaria, salud y seguridad en las áreas de trabajo), para la adecuada aplicación de POES, en equipos, utensilios, instalaciones y manipulador de alimentos.

Actividad 1.1. Hacer un ensayo del decreto 3075 de 1997 minimo de 2 hojas, luego socializar el tema en clases.

Actividad 1.2. Hacer un cuadro comparativo de que actualizaciones le hicieron al decreto 3075 de 1997 con respecto a la resolución 2674 del 2013.

Actividad 1.3. A partir de la información socializada por el instructor, por medio de un escrito explique, por qué se debe cumplir con los requerimientos de higiene para manipular alimentos (diagnóstico médico, uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene personal), haga recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo e indique las condiciones de cómo se deben almacenar las materias en los lugares  donde se procesan alimentos.

Actividad 1. 4. Dentro del proceso de la higiene y la  manipulación de materias primas  de los procesos alimentarios, es fundamental conocer la indumentaria e higiene requeridas en el área de manipulación y almacenamiento de los alimentos, así como la identificación de los puntos críticos de control de las áreas de elaboración para evitar posibles riesgos de contaminación con la finalidad de producir un alimento seguro y sano

•  elabore un diagrama de flujo de un proceso alimentario con todas sus variables.
•  identifique los riesgos de contaminación  en  cada una de las fases del proceso
• Elabore un escrito de cómo deben hacer correcciones de los riesgos de contaminación  (físicos, químicos y biológicos )  encontrados en el proceso de elaboración para evitar posibles contaminaciones  en el proceso.

1. Actividad de aprendizaje . Identificar los conceptos de orden, aseo, limpieza, desinfección, esterilización, suciedades y tipos, contaminantes, riesgos y sustancias limpiadoras y desinfectantes, aplicados en la industria de los alimentos.

Actividad 2.1.. Usted es el asesor de manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

• El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños). Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.
• Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

3. Actividad de aprendizaje. Diferenciar las técnicas de verificación de diluciones y concentraciones de sustancias desinfectantes e higienizantes utilizadas en el sector de los alimentos, su manejo y aplicación

Actividad 1.Utilizando la herramienta en power- point investigue y exponga a sus compañeros sobre:

1.  ¿Qué métodos de limpieza se utilizan en la higienización de plantas de alimentos?
2. ¿Qué características debe tener un buen detergente?
3. ¿Cómo se clasifican los detergentes?
4. Qué métodos de desinfección existen?
5. ¿Cómo se clasifican los desinfectantes?
6. Realice la ficha técnica de los diferentes desinfectantes y detergentes utilizados en la planta de producción de alimentos

6: ¿Qué parámetros debe contener un programa de limpieza y desinfección?

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Actividad 1.  De acuerdo a los conocimientos adquiridos de a normatividad alimentaria  de la Resolución  2674 de 2012  realice el análisis del siguiente caso:

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