Fabricación del Tequila

UNIVERSIDAD DE MONTERREY

DIVISIÓN DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍAS

PROCESOS DE MANUFACTURA Y MATERIALES

FABRICACIÓN DEL TEQUILA

PROFESOR: ING. EMILIO GONZÁLEZ GUERRA

LAURA ANDREA MORALES VILLAREAL – 323839

PEDRO DANIEL VÁZQUEZ MARTÍNEZ – 513234

JOSÉ GUILLERMO GONZÁLEZ LÓPEZ – 522258

DIEGO CONTRERAS PÉREZ – 520636

NOSOTROS DECLARAMOS QUE HEMOS REALIZADO ESTE TRABAJO FINAL CON ESTRICTO APEGO AL CÓDIGO DE HONOR DE LA UDEM.

MONTERREY, NUEVO LEÓN. MIÉRCOLES 12 DE NOVIEMBRE DEL 2014.

Índice.

1. Introducción.                                                                                1
2. Desarrollo del tema.                                                                2

1. Diagrama de flujo.                                                                2
2. Pasos para la fabricación.                                                        3
3. Materias primas utilizadas en el proceso.                                4
4. Equipo de fabricación y condiciones de operación.                        7
5. Medidas de seguridad.                                                        9
6. Tipos de productos que se obtienen.                                        10
7. Usos y aplicaciones.                                                        11

1. Conclusión.                                                                                13
2. Bibliografía.                                                                                14

1. Introducción.

El Tequila, también conocido como aguardiente, es un líquido perteneciente a la categoría de bebidas alcohólicas que se tiene origen en una pequeña región del occidente de México (Jalisco), mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul cuando se somete a ésta a calentamiento directo con el fuego. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal".

Tal como lo conocemos hoy, se atribuye el proceso de destilación a los españoles cuando llegaron por primera vez a La Nueva España de ese entonces. Éstos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

Desde entonces, la industria tequilera fue creciendo hasta el siglo XX donde mejoró significativamente sus técnicas de producción. Asimismo, se aumentaron los campos de cultivo para el agave y se produjeron tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.

1. Desarrollo del tema.

a. Diagrama de flujo.

[pic 1]

b. Pasos para la fabricación.

1. Inicia con la plantación del agave en tierras arcillosas de clima semi seco.
2. Una vez que maduran (alrededor de 7 y 10 años y con pesos de hasta 150 kg.) se podan las pencas dejando el corazón (o piña) al desnudo, para poder arrancarla más fácil desde la raíz. Este proceso se hace mediante la utilización de herramientas de corte como machetes y en especial con la coa (herramienta que se analizará más adelante).
3. Una vez extraídas, se transportan en vehículo hacia la fábrica. Una vez ahí, se cortan a la mitad o en cuatro partes y se meten a hornos de mampostería que alcanzan los 120°C para convertir sus almidones, principalmente la inulina, en azúcares como sacarosa, fructosa y levulosa. Este paso es posiblemente el más importante en el procesamiento de obtención de tequila.
4. Este calentamiento se realiza en hornos, tradicionalmente cónicos de piedra que son calentados con madera gruesa al rojo vivo. Para aprovechar y facilitar la cocción, se ordenan de manera piramidal alrededor del fuego.
5. Se cierra el horno usando distintos materiales como piedra y costales de bagazo hasta sellar la estructura completamente y se deja cocer mínimo 72 horas.
6. Como es parte del proceso de calentamiento, durante el mismo la piña segregará miel, que al principio es amarga, y deberá removerse para separarla de la miel dulce.
7. Una vez segregada esta miel y separada, se lleva el corazón a una trituradora, que al fragmentar la pieza facilitará la aplicación de presión por medio de un sistema de molinos que agregarán agua mientras trabajan para obtener los azúcares directamente pero a manera de jugos.
8. Otra forma de moler las piñas del agave es manualmente utilizando un mazo y un recipiente que sirve de base para triturarlo. Este último proceso es más complejo porque exige un esfuerzo físico elevado. Generalmente método para moler piñas de agave se utiliza para producir reducidas cantidades de mezcal.
9. Se tiene como resultado una especie de pasta de la cual se aprovecharán sus líquidos.
10. Esos líquidos, se limpian en una criba con una barra de neopreno que remueve los sólidos que pudieron haberse quedado en la mezcla.
11. Después, se traslada el jugo a la zona de fermentación, cuyo componente principal son tinas de acero inoxidable que contienen levadura. El material de los recipientes juega un papel muy importante en la fermentación. Los puede haber de cuero de res, recipientes de cemento o piletas de tabique,  piletas de piedra de cantera,  recipientes construidos con troncos completos a manera de canoa, de plástico, de acero inoxidable, recipientes de madera en forma de cajón, ollas de barro rojo y el más común que es el de forma de cubeta o cilíndrico fabricado con tiras o cintas de madera.
12. Una vez hechos fermentos, pasan a los alambiques, aparatos utilizados para la destilación de líquidos (en este caso tequila) mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. A esta altura, se le considera tequila ordinario, ya que aún contiene muchas impurezas y su grado de alcohol es bajo.
13. Se traslada a un tanque exclusivo para este producto y nuevamente se traslada a otro alambique donde se destila por segunda vez. El resultado de este paso es el tequila blanco.
14. Para asegurar mayor calidad, se filtra y, una vez que este cristalino y limpio, pasa a almacenarse en tanques que, de acuerdo a la clasificación de cada uno, se determina a qué barrica y por cuánto tiempo se dejará añejar.
15. Para refinar el tequila, se somete al proceso de aireación, la cual consiste en otra filtración, que genera como producto un tequila de alto nivel.
16. Para un tequila maduro, se deja en reposo seis meses y para un tequila añejo, se reposa un año y cuatro meses.
17. Por último, es envasado y está listo para su venta comercial.

c. Materias primas utilizadas en el proceso.

Ingredientes generales:

• Agave Tequilana Weber variedad azul.
• Levadura.

Weber Franz (paréntesis histórico):

Naturalista alemán que llegó a México hacia 1896. Se dedicó a investigar la flora occidental del país. Amigo de las familias más poderosas de Tequila, Jalisco, investigó durante seis años las plantas más adecuadas para la producción de tequila. En 1902 se decidió por el agave de la variedad azul como el más adecuado y lo denominó Agave Tequilana Weber.

...