CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

TALLER

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1. Mencione cuáles son las nuevas tecnologías térmicas y no térmicas para la conservación de alimentos?

Dentro de las tecnologías térmicas se destacan:

• Calentamiento óhmico

• Calentamiento mediante el sistema de radiofrecuencia

• Microondas

Dentro de las nuevas tecnologías no térmicas se destacan:

• Irradiación

• Pulsos eléctricos

• Altas presiones

• Campos magnéticos

• Ultrasonidos

• Pulsos de luz

2. Enumere las principales ventajas de los métodos no térmicos de conservación de alimentos?

Dentro de los métodos no térmicos las principales ventajas son:

Altas Presiones: En este aspecto las principales ventajas son:

• La presión hidrostática dinámica se hace en un tiempo muy corto

• Presenta el proceso de inactivación de los microorganismos

• Alimentos envasados deben ser flexibles y deformables

• Las altas presiones se rigen por los principios de Le Chatelier y Pascal

Ultrasonido:En este aspecto las principales ventajas son:

• Se cumplen ciclos de expansión y compresión

• Se utiliza para tratamientos térmicos suaves

• Las ondas ultrasónicas de energía es adaptable para evaluar las características y la calidad de algunos productos

Irradiación: En este aspecto las principales ventajas son:

• Los tratamientos se clasifican de acuerdo a la dosis media absorbida

• Se utiliza para retardar procesos biológicos de frutas y hortalizas

• Es muy utilizado para el proceso de esterilización

Pulsos Eléctricos: En este aspecto las principales ventajas son:

• Se utiliza en tiempos muy cortos

• Incrementa la permeabilidad

• Es muy utilizado en la pasteurización conocido como pasteurización fría

Pulsos de Luz: En este aspecto las principales ventajas son:

• Ruptura de las moléculas de ADN y proteínas

• Ruptura de enlaces covalentes con dipolos magnéticos

• Se utiliza en alimentos azucarados, carnes

• Es utilizado para el proceso de pasteurización de líquidos transparentes envasados

3. Investigue en que consiste el calentamiento óhmico y en qué tipos de alimentos se puede aplicar?

El calentamiento óhmico Se trata de una manera de calentar los alimentos desde su interior, de tal modo que no existen las superficies calientes al contacto. Podríamos calentar el interior de un limón y al cogerlo no nos quemaríamos. Las nuevas tecnologías en la industria alimentaria permiten una total revolución, mejorando la calidad de los alimentos tratados.

El funcionamiento se basa en utilizar una corriente eléctrica que pasa a través del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente. Este calentamiento es mucho más efectivo, rápido y con mayor capacidad de penetración en el alimento a diferencia de las posibilidades de las microondas. Otra ventaja sería que el 95% de la energía empleada se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas no supera el 70%

Con el calentamiento óhmico se evitan los sobrecalentamientos y se consigue un menor deterioro de los alimentos. La verdad es que son muchas las ventajas que nos presenta este nuevo sistema para calentar los alimentos, se puede pasterizar, esterilizar, evaporar, descongelar, fermentar, etc. Mayoritariamente este sistema es utilizado por la industria para el proceso de esterilización.

Uno de los escollos para que se aplique esta nueva tecnología sería el alto coste que presenta, aunque a largo plazo se rentabilizaría. Los alimentos tratados con este nuevo sistema presentarían mejores características microbiológicas, organolépticas y nutricionales, con un mínimo espacio y aplicables a un gran número de alimentos. Pero aún queda mucho por investigar, lo cierto es que es una de las tecnologías más prometedoras hasta el momento para el procesado de los alimentos.

Algunos alimentos en el que se aplicar esta clase de calentamiento pueden ser:

• Sopas de verduras

• Salsas

• Frutas

• Leche

• Zumos de frutas

• Huevo liquido

4. Cuál es el fundamento de las altas presiones hidrostáticas para la conservación de alimentos?

Este proceso se entiende por altas presiones, las presiones comprendidas entre 100 y 1000 MPa. Ya que normalmente el medio utilizado para transmitir la presión es el agua, este tratamiento se le conoce como altas presiones hidrostáticas.

Existen dos principios fundamentales en los que se basa la aplicación de altas presiones:

El primero indica que la presión se transmite de manera uniforme e instantánea a través de todo el material biológico tratado por alta presión, tratándose así de un proceso isostático. Este proceso evita la presencia de zonas sobre tratadas, así como la deformación del producto, y se hace que este sea más homogéneo.

El segundo se refiere al principio de Le Chatelier que indica que los fenómenos acompañados de una disminución de volumen (reacciones químicas, modificación de las conformaciones

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