GURMET RESTAURANTE

INADEH

CURSO BÁSICO DE RESTAURANTE

ENERO A ABRIL DEL 2013

PRINCIPALES TIPOS DE COPAS Y VASOS.

1. Copa de agua.

De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.

2. Copa de vino.

Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.

3. Copa de vino blanco.

Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.

4. Copa de Jerez.

Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.

Copa Agua - Copa Vino.

Copa Vino Blanco - Copa Jerez.

Copa Champán - Copa Vermut.

________________________________________

5. Copa de champán.

Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.

6. Copa de vermut.

Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para el vermut.

7. Copa de coñac.

Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.

________________________________________

Copa Coñac - Copa Licor.

Vaso Tubo - Jarra Cerveza.

Vino Tinto - Vino Blanco - Vino Dulce.

________________________________________

8. Copa de licor.

Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de las copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

9. Vaso de tubo.

Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.

10. Jarra de cerveza.

Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.

Coñac - Vermut - Jerez - Cava

Whisky - Cóctel - Licor Dulce.

________________________________________

Los diseños aquí expuestos solo son una representación de las piezas más corrientes y habituales de una cristalería. No obstante, puede encontrar multitud de formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en cuenta que las copas lisas y de cristal transparente son más "clásicas", y se pasan menos de moda, combinando con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Recuerde que la cristalería, independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.), debe ser de cristal fino. Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto.

Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en nuestra copa. También, habrá que repetir esta operación al terminar de beber, presionando ligeramente las servilletas sobre nuestros labios. No hace falta restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe. Procure evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos largos, o se apura la copa de un tirón. Si ve en su copa "restos" de labios u otras manchas pida por favor que le cambien la copa.

La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la capacidad. Si tiene señoras a su lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se deben asir por el tallo y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se deban tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay que evitar agarrar la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano.

Tips para su limpieza:

1. Las copas, al igual que cualquier pieza de cristal, quedan impecables y brillantes si se las limpia con una mezcla de agua con vinagre, dejándolas escurrir sin frotar con ningún paño hasta su secado completo.

Otros detalles importantes:

1. Si la cristalería es muy fina, es importante tener cuidado con los cambios de temperatura al limpiarlas o al sacarla del lavavajillas, ya que una corriente de aire podría resquebrajarlas o romperlas.

2. Si tiene algún resto pegado, lo mejor es siempre dejarlas en remojo dado que la utilización de un estropajo de acero podría rayarlas.

3. Ante la duda de cuál copa usar para qué vino, recordar siempre que la copa de agua es la más ancha, le sigue en tamaño la copa de vino tinto y por último la de vino blanco de menor tamaño, por su necesidad de mantenerse “frío”.

4. Nunca poner en la mesa copas “saltadas” o con defectos.

5. Antes de beber, debemos recordar siempre limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en nuestra copa. Operación que deberá repetirse al terminar de beber.

*LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS EN LA MESA Y SU USO CORRECTO***

Una cristalería se compone de varios tamaños de copas: para agua, vino tinto, vino blanco, champaña, licor, etc.

COPA PARA AGUA: se coloca al momento de colocar el servicio de la mesa, su lugar es enfrente del plato y hacia la derecha, no debe retirarse mientras los invitados están sentados, es la de mayor tamaño y capacidad.

COPA PARA VINO TINTO: se pone a la derecha de la copa de agua y solo si el menú está compuesto de carne toja o blanca de ave el vino se sirve al momento de ofrecer el plato fuerte, y se quita la copa antes de servir el postre es la segunda de tamaño.

COPA PARA VINO BLANCO: en capacidad es menor que la anterior, se pone y se retira igual que la copa de vino tinto, el vino blanco es ideal para acompañar pescados, mariscos, si lo deseas también en aves.

COPA PARA CHAMPAÑAN: es un poco más alta que las anteriores y con la boca angosta, debe situarse detrás de las copas de agua y vino ya sea tinto o blanco, tradicionalmente se sirve para el brindis en ocasiones especiales, sin embargo también puede acompañar platillos en base a mariscos, pasteles y postres muy elaborados, se retira al terminar el postre.

COPA PARA BRINDIS O COÑAC: la utilizada para estas bebidas es más chica, por lo regular se acomoda en la mesa desde el inicio como las anteriores, sino al final en la sala o estancia, si los invitados aceptan.......

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS

FORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:

Esta operación requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma técnica dan como resultado simetría en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.

Estas normas son:

Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una técnica fija y constante.

Crear el concepto de simetría para que se aplique como un estándar constante de calidad.

Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menú, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.

Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.

Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.

Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.

La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo

Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)

Colocar en el centro de la mesa la decoración

Colocar los cubiertos de la siguiente manera:

1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho

2.- Tenedores al lado izquierdo

3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho

4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.

Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE

Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

FASE I

MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel.

Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde está ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa,

...