Gastronomia Colombiana

Actividad 1.

Identifiquemos las normas a seguir en la cocina para la seguridad e higiene.

Fortalecimiento conceptual

1. Indique 3 puntos importantes en la presentación personal

a. Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

b. Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

c. Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

2. Qué pasos debes tener en cuenta al lavarte las manos

a. Las manos hay que lavárselas SIEMPRE antes y después de ir a baño

b. Antes de preparar alimentos o tener que comer.

c. Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

d. Al tocar el tarro de basura

e. Al atender el teléfono

f. Al saludar con la mano

g. Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

h. Al tocar el equipamiento

i. Al ordenar la heladera

j. Antes y después de ir al baño

3. Como debes mantener el aseo en la cocina

Uso de uniforme completo y limpio * Lavarse las manos cada vez que sea necesario * Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.Calzado cómodo y con suela antideslizante * No se deben utilizar anillos, joyas o aretes durante las labores * Uso de tapabocas para evitar contaminación.

Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte * Uso de guantes, de ser necesario * Conservar limpio el espacio para evitar la proliferación de insectos y roedores * Mantener limpias las áreas de trabajo

Tomar los vasos por la base; los platos por el borde y los cubiertos por el mango * Utilizar pinzas y cubiertos para manejar los alimentos * Usar dos cucharas: una para revolver y otra para degustar * Lavar y desinfectar el equipo para la preparación de alimentos

4. Qué diferencia existe entre el método de conservación de alimentos por refrigeración con el método de congelación?

La refrigeración:Se basa en el procedimiento físico de aplicación del frío.

La congelación Es una variante de la conservación por refrigeración y se hace a temperaturas inferiores de 0ºhasta -18ºo -20ºcentígrados. La congelación permite una conservación más prolongada que la refrigeración. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el periodo de conservación, la temperatura se mantiene uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

5. ¿Por qué cree usted que es necesario el Mise en place cuando se realiza una preparación?

6. Comparta el video de la semana con su familia y el personal de aseo y cocina

Apliquemos el conocimiento

Ahora hagamos un ejercicio de observación y análisis. Realice una visita donde produzcan alimentos (hogar, restaurantes, casino, hotel, cafetería, etc.) observe que ambiente de salubridad se maneja. Para esto, marque (con una X) la

Siguiente tabla en tiempo real.

BPM Si se cumple No se cumple

¿Utiliza una adecuada presentación

Personal para manipular los alimentos? La señora que prepara los alimentos utiliza gorro, delantal. Tiene esmalte en sus uñas, está muy maquillada.

¿Utiliza pinzas y cubiertos para manejar

los alimentos? Utiliza los diferentes cubiertos. No los está utilizando como es, los deja encima del mesón, luego los coge y no los vuelve a asear.

¿Mantiene el cabello corto,

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