Harinas haccp
Enviado por Lizbeth Zuñiga • 12 de Febrero de 2017 • Apuntes • 672 Palabras (3 Páginas) • 325 Visitas
Introducción
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
Proceso Productivo
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ETAPAS DEL PROCESO | OPERACIÓN | PELIGRO POTENCIAL | MEDIDA PREVENTIVA | VIGILANCIA /FRECUENCIA |
Recepción del grano | Análisis fisicoquímico | Biológico Contaminación microbiológica: E. Coli, Bacillus C. y salmonella sp. | Evaluación y selección de proveedores. Certificado de análisis. Buenas prácticas de almacenamiento. Evaluación sensorial (visual) de la materia prima. | -Control de cada lote de materia prima -Control del medio de transporte |
Químico Presencia de micotoxinas y antibióticos. | ||||
Físico Presencia de objetos extraños (piedras, tallos, inflorescencia tierra, etc.). | ||||
Selección | Análisis Sensorial y fisiológico | Biológico Re contaminación microbiana: hongos. | Capacitación al personal con Normas de higiene (BPM). Evaluación sensorial (visual) durante el proceso. Capacitación del personal para el adecuado manejo del proceso. | -Control de la implementación del sistema BPM |
Físico Presencia granos de coloración no aceptable: amarillentos. |
Clasificación | Análisis sensorial y fisiológico | Físico Presencia de granos marchitados, podridos, calibre del grano inadecuado, etc. | Mantenimiento de los equipos Para que la clasificación del grano sea correctamente. Supervisión y evaluación del estado de los equipos. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento. Capacitación del personal encargado del proceso. | Mantenimiento constante de los equipos y capacitación de los operarios |
Limpieza | Separación de partículas extrañas del grano por aventadoras de grano. | Físico Presencia de metales, pelos, uñas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc. | Mantenimiento de los equipos. Supervisión y evaluación del estado de los equipos. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento para la materia prima. Capacitación al personal con POES de los equipos. | -Correcta aplicación del programa de higiene así como la higiene de los operarios |
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