HACCP.
Enviado por ednamaritza818 • 2 de Diciembre de 2013 • Exámen • 1.762 Palabras (8 Páginas) • 273 Visitas
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
HACCP
SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
El HACCP no es propiamente un sistema de gestión de Calidad. Constituye una guía
con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminación de los
productos. La gestión de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o
procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés).
El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compañía Pillsbury,
atendiendo el interés de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Desde sus inicios, el sistema cuenta con la aceptación y beneplácito de
organizaciones internacionales que trabajan en el área de alimentos, en toda la
cadena desde la producción a la comercialización.
El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicación de Buenas Prácticas de
Manipulación de productos, así como con Procedimientos Operativos de Saneamiento.
Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos
relativos a la planta y al personal. Incluso podrían reducir la cantidad de puntos críticos
del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriológicos de contaminación
cruzada, ubicar servicios higiénicos, para el mantenimiento de los equipos, así como
para controlar la contaminación química de desinfectantes y otros químicos.
HACCP es un sistema de control pro-activo de procesos por los cuales se garantiza la
calidad de los alimentos. Los principios HACCP, desarrollados por el Codex
Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud, demandan que la eficacia de
sistemas de seguridad alimentaria se establezca a través de la aplicación de un
enfoque sistemático para el análisis de peligros y riesgos.
Una vez que la empresa ha decidido implementar el HACCP, es recomendable que
lleve adelante los siguientes
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