Historia De La Azúcar Y El Chocolate

Elaboración de azúcar

• Introducción

El azúcar está presente en diferentes alimentos: frutas, vegetales, miel, etc. Las personas agregan azúcar a sus alimentos para endulzarlos.

Para fabricar el azúcar que utilizamos diariamente se usa la caña de azúcar.

Esta es originaria de la India. Los españoles la introdujeron en América y

se desarrolló principalmente en las Antillas. En la República Argentina la

caña de azúcar se climatizó especialmente en las provincias de Tucumán,

Salta y Formosa, donde existen numerosas plantaciones e importantes

ingenios.

2. Azúcar y sacarosa

Los azúcares son compuestos químicos del grupo de los hidratos de

carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y

normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.

La sacarosa C12 H22O11 (azúcar) es un disacárido no reductor y existe en

muchos vegetales pero se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la

remolacha de azúcar.

3. Azúcar de caña y remolacha azucarera

La caña de azúcar, también llamada melar o caña miel, tuvo sus orígenes

en la India, en los valles de Bengala. De allí pasó a Persia donde el azúcar se usaba en terrones ya en el año 500 de nuestra era. Poco más de un siglo después los árabes la propagaron en Europa a través de España y un milenio después llegaba a Santo Domingo con la conquista española. Fueron también los colonizadores peninsulares quienes la introdujeron en 1640 en la generosa

tierra tucumana. El primer ingenio argentino lo estableció en Tucumán el Obispo José Eusebio Colombres.

Esta planta está adaptada a distintos tipos de suelos, aunque prefiere los climas cálidos y húmedos, con temperaturas no inferiores a los 18 grados C. Las heladas marchitan sus hojas, descomponen una savia y disminuyen su

rendimiento en azúcar. Una vez plantada requiere pocos cuidados y al año

aparecen los brotes. Recibe el nombre de “caña planta” hasta que se la somete

al primer corte.

A partir del segundo, los campesinos la llaman “caña seca”. Año tras año crecerá sin otra necesidad que el riego durante épocas de sequía, pero al

cabo de unos siete u ocho años comienza a mermar su rendimiento y

después del noveno o a lo sumo el décimo corte, será preciso arrancar la planta y dejar descansar la tierra agotada. La caña requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada, pues es una planta que consume gran cantidad de minerales y materia orgánica.

Para el corte, es decir la zafra, operación que se efectúa en meses secos del invierno, se utiliza una mano de obra muy numerosa. “Pelar caña”, como la llaman los tucumanos a su cosecha, es una tarea penosa en la que trabajan los obreros con sus mujeres y a veces incluso sus hijos pequeños. El trabajo de la zafra es fácil y difícil de efectuar con la habilidad característica de los cortadores experimentados. Primero hay que voltear la caña lo que se hace cortándola de un limpio machetazo al ras del suelo, porque allí se concentra una buena parte de la sacarosa. Una vez volteada se la pela, es decir, se la despoja de la hoja que envuelve el tallo y recibe el nombre de maloja, todavía hoy utilizada por los campesinos para techar sus ranchos. La caña pelada, libre de maloja y canutos -nudo del tallo- se arroja al costado del surco y se apila en brazadas.

A pesar de los variados sistemas de recolección mecanizada que se

emplean, incluso en nuestro país, ninguno ha reemplazado con ventaja

el esfuerzo de los humildes obreros cortadores, los cañeros.

Remolacha azucarera

Tiene una raíz grande y blanca. Después de quitar las hojas y los tallos éstos se utilizan para la alimentación.

El azúcar procedente de la remolacha azucarera es idéntico al derivado de la caña de azúcar. Esta crece en países templados y es la fuente principal

de azúcar de la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia

Ucrania, Alemania, Francia y Polonia.

4. Proceso de elaboración y refinación del azúcar de caña

Elaboración del azúcar de caña:

La caña de azúcar crece durante siete años aproximadamente. Se corta y es llevada al ingenio en un plazo de doce horas para su molienda. Esta consiste en separar el jugo de la caña que contiene la sacarosa en las células de los tallos y así conseguir un jugo llamado “guarapo”.

La caña de azúcar es picada por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a través de los trapiches (rodillos de gran tamaño que rompen las estructuras de la caña y extraen el jugo).

El guarapo es de color verde oscuro, turbio y de reacción ácida. Contiene agua, sacarosa, ácidos orgánicos, pigmentos, sales, etc. Luego, comienza el sulfitado que consiste en agregarle dióxido de azufre gaseoso (so2) al jugo frío para eliminar microorganismos y a la vez actuar como colorante.

En el encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar una suspensión de hidróxido de calcio en agua. Al reaccionar con los ácidos orgánicos forma sales insolubles que luego serán decantadas y separadas del jugo que quedará claro. Estos precipitados insolubles son filtrados al vacío y se utilizan para el regado del cultivo de las cañas.

En la concentración se evapora gran parte del agua que compone al jugo. Por efecto del calor, la sacarosa se descompone y sufre un proceso de caramelización. El jugo concentrado se denomina “melado” y se descarga en un cristalizador donde se centrifuga y se separan el azúcar de primera y la melaza de primera. Estos dos se mezclan con jarabes, se vuelven a cristalizar y se obtienen sucesivamente azúcar y melaza, de segunda y de tercera categoría. El azúcar de primera y de segunda se denomina azúcar crudo.

Las melazas de mejor calidad se utilizan para endulzar alimentos tales como caramelos y bizcochos. Las de baja calidad, van a las fábricas de raciones para animales o se emplean en la fabricación del alcohol.

Proceso de refinación

Consiste en obtener el azúcar blanco, casi puro, a partir del azúcar crudo. La primera operación es la disolución y consiste en disolver el azúcar en agua caliente para separar la melaza que cubre los cristales.

En la clarificación, por flotación, se eliminan las impurezas mediante el agregado de productos químicos. Luego mediante carbón activado se elimina el color del jarabe clarificado en la decoloración. De ahí a través de la filtración se separan las partículas del jarabe mediante filtros a presión. El jarabe purificado se concentra hasta su cristalización.

El azúcar blanco se seca, se tamiza y se envía a los silos que alimentan las máquinas embolsadoras semiautomáticas que lo envasan.

5. Proceso de elaboración del azúcar de remolacha

Las remolachas lavadas, pasan a los cortarraíces que las rallan. La pulpa obtenida se introduce en los difusores, calderas que se comunican entre sí y en las cuales el azúcar se disuelve por acción del agua caliente.

El líquido azucarado pasa a una caldera en que se somete a la acción de la cal. La cal en exceso, se precipita después, por una corriente de CO2

(proceso de carbonatación). Siguen las operaciones de filtración en los filtros prensa y su blanqueado o decoloración, hasta transformarse en un jarabe claro. Posteriormente, se concentra en aparatos de triple efecto y después de la cocción, se procede a la cristalización, la turbinación y la refinación como en el caso del azúcar de caña.

Las melazas fermentadas pueden dar alcohol por destilación. Los residuos de esta destilación suministran compuestos metálicos, aminas, y por último, un residuo sólido: el salino, formado principalmente de sales de potasio, que se extraen por lixiviación metódica.

6. Variedades comerciales del azúcar

El azúcar blanco, según las exigencias del mercado, se expende en diferentes formas:

• AZUCAR MOLIDO: se obtiene por trituración mecánica del azúcar en panes.

• AZUCAR GRANULADO: formado por cristales más o menos grandes.

• AZUCAR BRUTO: que se comercia según su riqueza en sacarosa y su color.

• AZUCAR EN PANCITOS: se obtiene humedeciendo el azúcar refinada con jarabe incoloro; moldeado en cubos o en pancitos es llevado a secadores especiales.

• AZUCAR PILE: se presentan en terrones irregulares que se obtienen desecando el azúcar en un tambor rotatorio en donde llega una corriente de aire seco.

• AZUCAR IMPALPABLE: se prepara moliendo el azúcar cristalizado hasta polvo muy fino y mezclándolo con un 3% de almidón para impedir el empastado.

• AZUCAR CANDE: se evapora una disolución de azúcar en recipientes de cobre, cuya parte interior contiene hilos atravesados; se deja enfriar lentamente. Hermosos cristales prismáticos se aglomeran alrededor de los hilos y en las paredes de los recipientes. La disolución se coloca en estufas calentadas a 60 C; después de 10 o 12 días se rompe la corteza superior para dejar salir el jarabe. Los cristales se lavan con agua tibia y son secados a la estufa. Se emplea en la fabricación de vino de champagne; se usa también contra la tos.

• AZUCAR RUBIA O NEGRA: es menos refinada y contiene trozos de otros azúcares y sustancias coloreadas y tiene un agradable sabor.

• JARABES: son soluciones concentradas de azúcar, con presencia de azúcar invertido que impide su cristalización. Entre los jarabes se incluyen las melazas, los melados, y el jarabe dorado.

7. Productos que se fabrican

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