Historia De La Azúcar Y El Chocolate
Enviado por vanne.h90 • 23 de Agosto de 2012 • 15.007 Palabras (61 Páginas) • 560 Visitas
Elaboración de azúcar
• Introducción
El azúcar está presente en diferentes alimentos: frutas, vegetales, miel, etc. Las personas agregan azúcar a sus alimentos para endulzarlos.
Para fabricar el azúcar que utilizamos diariamente se usa la caña de azúcar.
Esta es originaria de la India. Los españoles la introdujeron en América y
se desarrolló principalmente en las Antillas. En la República Argentina la
caña de azúcar se climatizó especialmente en las provincias de Tucumán,
Salta y Formosa, donde existen numerosas plantaciones e importantes
ingenios.
2. Azúcar y sacarosa
Los azúcares son compuestos químicos del grupo de los hidratos de
carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y
normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.
La sacarosa C12 H22O11 (azúcar) es un disacárido no reductor y existe en
muchos vegetales pero se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la
remolacha de azúcar.
3. Azúcar de caña y remolacha azucarera
La caña de azúcar, también llamada melar o caña miel, tuvo sus orígenes
en la India, en los valles de Bengala. De allí pasó a Persia donde el azúcar se usaba en terrones ya en el año 500 de nuestra era. Poco más de un siglo después los árabes la propagaron en Europa a través de España y un milenio después llegaba a Santo Domingo con la conquista española. Fueron también los colonizadores peninsulares quienes la introdujeron en 1640 en la generosa
tierra tucumana. El primer ingenio argentino lo estableció en Tucumán el Obispo José Eusebio Colombres.
Esta planta está adaptada a distintos tipos de suelos, aunque prefiere los climas cálidos y húmedos, con temperaturas no inferiores a los 18 grados C. Las heladas marchitan sus hojas, descomponen una savia y disminuyen su
rendimiento en azúcar. Una vez plantada requiere pocos cuidados y al año
aparecen los brotes. Recibe el nombre de “caña planta” hasta que se la somete
al primer corte.
A partir del segundo, los campesinos la llaman “caña seca”. Año tras año crecerá sin otra necesidad que el riego durante épocas de sequía, pero al
cabo de unos siete u ocho años comienza a mermar su rendimiento y
después del noveno o a lo sumo el décimo corte, será preciso arrancar la planta y dejar descansar la tierra agotada. La caña requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada, pues es una planta que consume gran cantidad de minerales y materia orgánica.
Para el corte, es decir la zafra, operación que se efectúa en meses secos del invierno, se utiliza una mano de obra muy numerosa. “Pelar caña”, como la llaman los tucumanos a su cosecha, es una tarea penosa en la que trabajan los obreros con sus mujeres y a veces incluso sus hijos pequeños. El trabajo de la zafra es fácil y difícil de efectuar con la habilidad característica de los cortadores experimentados. Primero hay que voltear la caña lo que se hace cortándola de un limpio machetazo al ras del suelo, porque allí se concentra una buena parte de la sacarosa. Una vez volteada se la pela, es decir, se la despoja de la hoja que envuelve el tallo y recibe el nombre de maloja, todavía hoy utilizada por los campesinos para techar sus ranchos. La caña pelada, libre de maloja y canutos -nudo del tallo- se arroja al costado del surco y se apila en brazadas.
A pesar de los variados sistemas de recolección mecanizada que se
emplean, incluso en nuestro país, ninguno ha reemplazado con ventaja
el esfuerzo de los humildes obreros cortadores, los cañeros.
Remolacha azucarera
Tiene una raíz grande y blanca. Después de quitar las hojas y los tallos éstos se utilizan para la alimentación.
El azúcar procedente de la remolacha azucarera es idéntico al derivado de la caña de azúcar. Esta crece en países templados y es la fuente principal
de azúcar de la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia
Ucrania, Alemania, Francia y Polonia.
4. Proceso de elaboración y refinación del azúcar de caña
Elaboración del azúcar de caña:
La caña de azúcar crece durante siete años aproximadamente. Se corta y es llevada al ingenio en un plazo de doce horas para su molienda. Esta consiste en separar el jugo de la caña que contiene la sacarosa en las células de los tallos y así conseguir un jugo llamado “guarapo”.
La caña de azúcar es picada por cuchillas giratorias y luego los trozos pasan a través de los trapiches (rodillos de gran tamaño que rompen las estructuras de la caña y extraen el jugo).
El guarapo es de color verde oscuro, turbio y de reacción ácida. Contiene agua, sacarosa, ácidos orgánicos, pigmentos, sales, etc. Luego, comienza el sulfitado que consiste en agregarle dióxido de azufre gaseoso (so2) al jugo frío para eliminar microorganismos y a la vez actuar como colorante.
En el encalado se neutraliza la acidez del jugo al agregar una suspensión de hidróxido de calcio en agua. Al reaccionar con los ácidos orgánicos forma sales insolubles que luego serán decantadas y separadas del jugo que quedará claro. Estos precipitados insolubles son filtrados al vacío y se utilizan para el regado del cultivo de las cañas.
En la concentración se evapora gran parte del agua que compone al jugo. Por efecto del calor, la sacarosa se descompone y sufre un proceso de caramelización. El jugo concentrado se denomina “melado” y se descarga en un cristalizador donde se centrifuga y se separan el azúcar de primera y la melaza de primera. Estos dos se mezclan con jarabes, se vuelven a cristalizar y se obtienen sucesivamente azúcar y melaza, de segunda y de tercera categoría. El azúcar de primera y de segunda se denomina azúcar crudo.
Las
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