Identificación De Nutrientes Y tóxicos En La Leche
Enviado por florjasciely • 20 de Septiembre de 2014 • 805 Palabras (4 Páginas) • 251 Visitas
La identificación de los nutrientes en la leche de vaca y los derivados lácteos aportan nutrientes inorgánicos esenciales para el organismo humano y son la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta.
Con el objetivo de obtener datos sobre la composición de nutrientes minerales de los lácteos que se producen y comercializan, se analizó el contenido de Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn y Cu de leches fluidas, leches en polvo y yogures, tanto enteros como reducidos en grasa.
Y el P se determinó por un método colorimétrico y los restantes elementos por espectrometría de absorción atómica.
En la leche cruda el contenido de elementos inorgánicos presenta cierto grado de variabilidad al que se le suman los cambios que introducen los diferentes tratamientos a que es sometida para adecuarla tanto a las normas reglamentarias de comercialización como para producir los derivados lácteos.
En todos los casos, el descremado aumenta la concentración de nutrientes minerales, destacándose especialmente el incremento de la densidad de Ca en la leche en polvo descremada.
El agregado de sólidos en los yogures, como leche en polvo o concentrados de leche, incrementa el contenido de minerales y tanto más si se utilizan ultrafiltrados de leche.
Los ultrafiltrados aumentan la relación Ca/P lo que probablemente mejore la biodisponibilidad del Ca.
Los resultados obtenidos en este estudio aportan datos hasta ahora no disponibles en la tabla de composición de alimentos nacional, que resultan necesarios para diagnosticar o evaluar la adecuación de las dietas de nuestra población.
Si bien la concentración de elementos minerales en alimentos suele mostrar una amplia variabilidad, en el caso de la leche como alimento único que producen los mamíferos para cubrir específicamente las necesidades de sus crías inmaduras, se mantiene en concentraciones y rangos más definidos.
Dada la particular distribución de los elementos inorgánicos en la compleja mezcla de fases de la leche entera, cuando es sometida a diferentes procesos para obtener los derivados lácteos se producen cambios en el perfil de nutrientes minerales.
La leche puede contaminarse durante el proceso de producción dado que el bovino puede estar expuesto a trazas de metales pesados, dioxinas, furanos, bifenilospoliclorados e hidrocarburos aromáticos policlorados.
También puede contaminarse con residuos provenientes de medicamentos veterinarios aplicados al bovino, o con residuos de plaguicidas y toxinas presentes en los piensos y pastos con que son alimentados.
La inadecuada manipulación de la leche durante el ordeño, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la comercialización también pueden afectar la inocuidad de la leche.
En estas etapas, la contaminación química
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