Identificar los cambios físico-químicos y microbiológicos que ocurren en la producción de dulces de leche.
Enviado por aneos • 2 de Marzo de 2016 • Informes • 1.043 Palabras (5 Páginas) • 611 Visitas
PRODUCTOS CONCENTRADOS
DULCES DE LECHE - AREQUIPE
INTRODUCCION
La elaboración del arequipe es el resultado de un proceso de evaporación parcial de la fracción hídrica de una mezcla de leche y azúcares bajo condiciones de presión atmosférica o de vacío. La diferencia entre los diversos productos concentrados en los cuales participa la leche con la evaporación parcial de su agua radica fundamentalmente en:
- Cantidad de agua evaporada y concentración final de azúcares (Brix finales).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollo de la reacción de Maillard.
- Condiciones de presión en la operación (atmosférica o vacío)
- Adición de diversidad de agentes edulcorantes.
- Adición de almidones.
- Adición de agentes neutralizantes.
OBJETIVOS
- Comprender el procedimiento para la elaboración de dulces de leche.
- Identificar los cambios físico-químicos y microbiológicos que ocurren en la producción de dulces de leche.
MARCO TEÓRICO
DEFINICIÓN: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración térmica de una mezcla de leche y azucares.
REACCIÓN DE MAILLARD: La reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard. Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos.
PARAMETROS:
- Consistencia: cremosa o pastosa blanda, pegajosa sin cristales perceptibles.
- Color: castaño acaramelado brillante, proveniente de la reacción de MAILLARD.
- Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
El proceso de elaboración y el principio de su conservación se basa en la concentración de sólidos, especialmente azucares por evaporación de agua contenida en la leche lo que impide el ataque de microorganismos.
FORMULACIÓN
Cantidad de leche fresca: 20 litros
Ingredientes | Porcentaje | Gramos |
Azúcar Bicarbonato de sodio Citrato de sodio Café (opcional) | 16 % 0.08% 0.03% 0.3% | 3200 g 16 g 6 g 60 g |
Equipos y Utensilios por grupo
1 Balanza 1 olla grande para arequipe
1 Recipientes plásticos 1 cuchara de palo
1 Termómetro 1 Jarra medidora
1 Refractómetro 2 Cucharas
1 Estufa 1 Lienzo
1 Filtro o cedazo
Envases plásticos para envasar
PROCEDIMIENTO
1. Recepción de la leche con el fin de verificar la cantidad de leche a procesar.
2. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
3. Realizar las pruebas de plataforma o pruebas de control de calidad para determinar el estado de la leche.
...