Importancia del haba saca (vicia faba) y su aplicación en la gastronomía peruana

AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN

Escuela de gastronomía y arte culinario

Importancia del haba saca (vicia faba) y su aplicación en la gastronomía peruana

Para optar el título de gastronomía y                                                                      arte culinario                                                                                                              

Arequipa-Perú

2018

                                        Dedicatoria

A dios que gracias a el he logrado este triunfo, por darme día a día su aliento de vida y permitirme disfrutar de todas las cosas maravillosas que me ofrece. por darme salud y felicidad, por haberme permitido llegar hasta este momento y poder lograr muchos objetivos, además por ofrecerme su infinita bondad inmerecida

A mi padre por su infaltable apoyo, ternura y cariño que siempre me ha ofrecido, y a no rendirme jamás

A mi madre por haberme dado la vida que es el tesoro más preciado del mundo

A mis hermanos por lo que representan para mí y por ser parte importante de una hermosa familia unida

                                        Agradecimiento

Agradezco a Dios por protegerme y estar conmigo en todo momento por guiar mi camino día a día y darme fuerzas para superar los obstáculos que la vida nos pone.

A mis padres por haberme forjado como la persona que soy en la actualidad. muchos de mis logros se los debo a ustedes entre los que se incluye este. Me formaron con reglas y algunas libertades, me motivaron constaten para alcanzar mis anhelos y no rendirme jamás y superar todos los obstáculos que la vida nos pone día a día.

 A mis docentes por su apoyo desinteresado, por haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y sus conocimientos, así como también haber tenido la paciencia para guiarme durante todo el periodo de mi carrera.

A mis hermanos por su apoyo moral e incondicional y por demostrarme la gran fe que tienen en mí.

Página del jurado

Presentación

El presente trabajo tiene el propósito de abarcar mas sobre el conocimiento de la harina ,el conocimiento de la harina de habas ya que es un alimento muy poco consumido.

La harina de habas es bueno para las personas que sufren o tienden a padecer de los desgastes de los huesos. A pesar que este producto no es muy utilizado en la gastronomía peruana

Se puede consumir en preparaciones de  distinta manera además que cuenta con un valor nutritivo muy alto

Índice

• Caratula
• Dedicatoria
• Agradecimiento
• Presentación ……………………………………………………………….

1. Trabajos previos………………………………………………………………..
2. Teorias relacionadas al tema………………………………………………….

Historia  de habas (vicia faba)  

Origen de la haba (vicia faba)      

 Concepto del haba (vicia faba) legumin

1. taxomania y morfolofia      
2.  requerimientos edafo-climaticos
3. Variedad del habas
4. Particularadades del cultivo
5. Harina de habas
6. Propiedades medicinales
7. Propiedades nutricionales
8. Tabla nutricional
9. Preparación de empleo
10. Fabricación de la harina                          

1. TRABAJOS PREVIOS

EFECTO DE LA HARINA DE HABA (VICIA FABA L.) SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y CALIDAD DE PASTAS ALIMENTICIAS Leyva Barzola, Genoveva Regina ( 2015)

Resumen: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias, para lo cual se caracterizó las materias primas, así mismo se realizó la sustitución de sémola de trigo por harina de habas al 5%, 10% 15% y 20%, en las diferentes sustituciones se evaluó las características reológicas encontrándose diferencia estadística (p < 0.05) en cuanto a tenacidad, extensibilidad, fuerza, relación P/L, altura máxima, Falling Number e hidratación de agua; a partir de los cuales se procedió a la elaboración de pastas alimenticias de acuerdo a las operaciones de: recepción, formulado, pesado, mezclado, amasado, reposado, laminado, cortado, secado, enfriado, cortado y envasado, así mismo se evaluó las características físicas de las pastas alimenticias, donde se encontró diferencia estadística (p < 0.05) en el color, % índice de hinchamiento, % de sedimentación y ganancia de peso. La sustitución al 15% de harina de habas presento los mejores atributos en cuanto: color, olor, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general, con un contenido de humedad 6.29%, proteína 15.6%, grasa 1.91%, fibra 0.44%, ceniza 1.43%, carbohidratos totales 74.33%; acidez 0.155%, pH 6.4; L 39.38, a 0.88, b 39, tiempo de cocción 13.7 min, sedimentación 8.7%, ganancia de peso 163.13, índice de hinchamiento 0.67%, trisado 14.6%; no se evidenció defectos físicos en cuanto al % burbujas, % apelmazado y % puntos blancos.

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA SOLUBILIDAD PROTEICA, EL ÍNDICE DE UREASA Y LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HABA (Vicia faba L.) INIA 423 BLANCA GIGANTE YUNGUYO. Javier Wilson Colca Stelman

RESUMEN: El trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de tostado sobre la solubilidad proteica, el índice de ureasa y la composición química del haba (Vicia faba L.) de la variedad INIA 423 Blanca Gigante Yunguyo, a fin de determinar los parámetros óptimos de tratamiento térmico para obtener un producto de calidad. Las temperaturas de tostado fueron de 120 y 130°C, durante 10, 15 y 20 minutos por cada temperatura, para lo cual el haba fue tostada íntegra, luego descascarada, molida, tamizada y analizada. La solubilidad proteica se determinó por disolución en KOH al 0.2%; el índice de ureasa residual, a través de la prueba de la ureasa basada en la diferencia de pH y la composición química, por los métodos oficiales de la AOAC. Como control se utilizó el haba cruda. Los mejores tratamientos fueron a 120°C por 20 minutos y 130°C por 15 minutos, el tostado disminuyó

UTILIZACIÓN DE HARINA DE HABA (VICIA FABA L.) EN LA ELABORACIÓN DE PAN. Espol, Rocha Espinoza, María Del Carmen, Vásquez Arreaga, María Noelia

Resumen: En el país, se han venido desarrollando investigaciones que permiten reemplazar parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales. Con este Proyecto se pretendió ofrecer una alternativa para la producción de pan, sustituyendo un porcentaje de la harina de trigo por una harina no convencional (harina de haba) con el fin de abaratar costos, al mismo tiempo que se obtiene un producto de buenas características nutricionales. Se comenzó con una caracterización de los aspectos físicos y químicos más importantes de la materia prima. Con la obtención de la respectiva isoterma de desorción que proporcionará la humedad final de secado. Esto dio paso al proceso de secado de la materia prima con el fin de determinar las velocidades de secado y obtener como producto inicial la harina la misma que se caracterizó física y químicamente. Se desarrollaron formulaciones para el pan, considerando las características físicas y sensoriales de un pan tradicional

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LAS GALLETAS DE HARINA DE TRIGO MEDIANTE LA ADICIÓN DE HARINA DE HABA (VICIA FABA L.) Y DE PANELA COMO EDULCORANTE. Arévalo Fuertes, Carlos Julio Catucuamba Catucuamba, Héctor

RESUMEN: La presente investigación se realizó con el objetivo de probar harina de haba y panela en la elaboración de galletas; para lo cual se plantearon dos factores, donde el factor A esta representado el porcentaje de adición de harina de haba y B representa al edulcorante. El análisis estadístico para poder medir las variables fue el diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial A x B + 1, y las características del experimento fueron nueve tratamientos mas un testigo y tres repeticiones, dando un total de 30 unidades experimentales. La diferencia significativa se determino con las pruebas de Tukey para tratamientos y DMS para factores. Las variables valoradas en la presente investigación fueron, Peso Específico, Dureza y Rendimiento, después de finalizar la elaboración del producto se obtuvieron los siguientes resultados: los tres mejores tratamientos en lo que respecta a peso específico son T7 (30 % de harina de haba con 100 % panela), T8 (30 % de harina de haba con 50 % de azúcar y 50 % panela) y T9 (30 % de harina de haba con 100 % azúcar). Para la variable Dureza los tres mejores de acuerdo a su característica se presentan a continuación T8 (30 % de harina de haba con 50 % de azúcar y 50 % panela), T7 (30 % de harina de haba con 100 % panela), y T3 (10 % de harina de haba con 100 % azúcar) y para el rendimiento los mejores fueron T2 (10 % harina de haba con 50 % azúcar y 50 % panela), T7 y T9. Para realizar la evaluación de las variable no paramétricas como son color, olor, sabor y textura (crocancia) se utilizó la prueba estadística de Freedman el cual determinó que los tratamientos que tuvieron mayor aceptación fueron T9, T8 y T1 (10 % de harina de haba con 100 % panela). Obtenido los mejores tratamientos se procedió a realizar las respectivas pruebas microbiológicas lo que demostró que estos fueron de calidad. También se realizó el análisis de Proteína, Hierro, Fósforo, Humedad y rancidez.

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