LA CERVEZA EN CHILE

La cerveza en Chile

En el 2005, el consumo de cervezas per cápita en Chile era inferior a 30 litros; hoy casi llega a 40 litros. Lejos de perder terreno, la bebida alcohólica que más beben los chilenos -representa más del 60% del consumo de este tipo de bebidas- ha ido creciendo sostenidamente. En 7 años, las ventas de cerveza han aumentado 62%, llegando hoy a 680 millones de litros.

Un poco de historia

La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a. de C.

En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada “Kiu” utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.

Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban “zythum” que significaba vino de cebada.

En la Edad Media, fue en Bélgica, donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece su conservación.

En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la del vino, convirtiéndose así estas regiones, en grandes productoras de cervezas.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribia el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

La cerveza en Chile

La cerveza llega a nuestro territorio durante el período colonial, introducida por los españoles en el siglo XVIII. Sin embargo su consumo no fue significativo, debido principalmente a que la sociedad de la época se inclinaba más por la tradición y prefería el vino, la chicha y las aguas ardientes criollas. Es a partir de la Independencia, y la apertura económica que ésta genera, que el consumo y su elaboración comienzan a cambiar. Esto, por la llegada de numerosos inmigrantes europeos (principalmente ingleses y alemanes) que traen consigo toda una nueva tradición cervecera que es vista por la nueva elite chilena, sus principales consumidores, como un símbolo de estatus y modernidad.

Junto con la importación de nuevas cervezas, comienza en Chile un proceso de industrialización de esta bebida, que se ve reflejado en la apertura de cervecerías a lo largo del país. Los primeros registros datan del año 1822 en Santiago y 1825 en Valparaíso, ambas empresas formadas por profesionales extranjeros que se desempeñan en otros rubros. Paralelamente, en diversas zonas del país, se creaban cervecerías artesanales destinadas a satisfacer el consumo de un territorio en particular, ya que las condiciones de transporte y comunicación hacían difícil la distribución hacia regiones alejadas. Lo anterior explica la importante fragmentación de la industria durante gran parte del siglo XIX: en 1867 existían, sólo en Santiago, 46 fábricas de cervezas y licores, y en 1876 se registran un total de 70 productores en todo el país. Hacia 1884, existían 73 cervecerías instaladas en distintas localidades entre Ancud y Copiapó, sin contar las empresas localizadas en los departamentos de Santiago, Valparaíso y Quillota.

La citada fragmentación de la industria cervecera empieza a declinar a fines del siglo XIX debido a la mejora en las redes de transporte. Esto genera que la producción se comience a concentrar en aquellas empresas que manejaban costos menores, mayor calidad y que ahora también tenían la posibilidad de entregar su producto en zonas más distantes, lo que ocasiona una competencia directa entre productores lejanos y cerveceros artesanales locales. Este perfeccionamiento trajo consigo que algunas compañías exporten sus cervezas hacia otros países de Latinoamérica, como Bolivia y Perú.

El proceso de concentración tiene su punto de inflexión a principios del siglo XX con fusiones en muchas regiones del país. En la industria cervecera, las tradicionales familias comerciantes chilenas comienzan a unir fuerzas y, luego de dos décadas de transformaciones, se crea la Compañía de Cervecerías Unidas (CCU), la cual abarca casi la totalidad del mercado nacional y, tiempo después, a todas las bebidas gaseosas. Con esto se logra una monopolización de la producción y comercialización de la cerveza, lo que trae consigo una oferta mucho menor que, sumada a la crisis de los años 30 (que provoca una caída en las importaciones), genera una escasa variedad de productos. Por otro lado, el consumo se masifica a tal extremo que pierde su carácter exclusivo y diferenciador sociocultural, que sí tenía a mediados del siglo XIX.

La actualidad

En el país, mientras que las ventas del segmento de cervezas masivas está teniendo un incremento anual de 3% -el promedio de la industria es de 5%-, el Premium está empujando el crecimiento con un alza de 15% al año.

Hace algunos años, desde principios del 2000, ha recomenzado en Chile un desarrollo de microcervecerías que buscan mejores calidades y nuevas variedades para el consumidor, tratando de romper este monopolio cervecero. Aunque es un proceso muy lento, y que abarca un mercado aún muy pequeño, es de esperar que el público vea y sienta las notables diferencias que existen entre resultados industriales y artesanales. De esta forma le daremos a la cerveza el rol que realmente merece: ser un alimento que puede acompañar en cualquier época y momento del año.

En la actualidad, el 38,5% de la población del país se considera consumidora de cerveza en forma regular.

Un aumento de 36,6% ha experimentado el gasto per cápita (entre mayores de 15 años) de cerveza en Chile en los últimos cinco años, según datos de Euromonitor International.

La explicación del alza, indica el informe de la consultora, se debe a que “las cervezas Premium, como el stout

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