El consumo de cervezas en chile está en fuerte alza, pasando de 28 a 45 litros en consumo por habitante al año.

4Manager

Memoria ejecutiva

 ARNOLDO AMÉSTICA R.      

 LEONARDO CARDENA

 GABRIELA CHIFFELLE

 LINO HÉRNANDEZ F.

[pic 2]Índice

Justificación del proyecto        

Factores de éxito        

Materias primas y productos        

Descripción del proceso        

Primer Paso:        

Segundo Paso:        

Tercer Paso:        

Cuarto Paso:        

Quinto Paso:        

Sexto Paso:        

Séptimo Paso:        

Embotellado de cerveza artesanal        

Localización de la planta        

Factores que afectan a la localización        

Factores que influyen en las decisiones de localización.        

Tamaño óptimo de la planta        

Producción de acuerdo a demanda proyectada        

Suministros        

Tecnología        

Maquinarias y equipos        

Tamaño óptimo del proyecto        

Financiamiento        

Justificación del proyecto

El consumo de cervezas en chile está en fuerte alza, pasando de 28 a 45 litros en consumo por habitante al año, este incremento se registró en los últimos 6 años. Además se indica que el 60% de los chilenos consume algún tipo de cerveza, esta información fue obtenida de un estudio de la consultora de mercado Nielsen. Actualmente las empresas de producción de cerveza artesanal tienen solo un 2 %, del total del mercado de consumo de cervezas, y según estudios de tendencias indican que esto cambiara al 10% o hasta un 20% durante el años 2105 y verano del 2016. Por tal motivo las grandes empresas productoras de cervezas pretenden aumentar su producción de un 15% hasta un 30%, entre las empresas se encuentran Kross, Szot y Guayacán. A raíz de este cambio en el mercado en el consumo de la cerveza, se visualiza que es un buen nicho para poder invertir fuertemente en una planta de producción de cerveza.

Respecto a la economía local, el mercado donde apunta nuestra plata de producción es a los bares y pubs, donde el consumo preferentemente es del baso tipo shop o botellas en pubs.

Factores de éxito

4Manager Consultora. Experta de implementación de todo tipo de Plantas de producción, Tenemos 3 años de experiencia como empresa, trabajando para distintos clientes. Nuestra especialidad es la optimización de recursos y mejora de procesos en la producción de cerveza artesanal. Para la puesta en marcha, proponemos producir tres tipos distintos de cervezas, Lager “rubia”, Pale Ale “ambar” y Bock “negra”. Con este catálogo de productos abarcaremos los tipos de cervezas más solicitados en el mercado.

Materias primas y productos

La materia prima por definición del producto cerveza son los cereales, la preparación de la cerveza puede realizarse con prácticamente cualquier cereal. En la mayoría de los casos los cereales tienen que tener un proceso de malteado, el cual es realizado para activar enzimas específicas que ayudarán a romper las largas cadenas del almidón proveniente del cereal, y formar azúcares que posteriormente serán transformados al alcohol (etanol). En este caso, nos basaremos en el grano más utilizado, la cebada, existen distintos tipos de cerveza tale como Blonde, Pale ale, Lager, Pilsener, Bock, Brown, etc. Cada una es una receta distinta con distintos tipos de cebada generalmente las cervezas contienen de 2 a 5 tipos de cebada en su mezcla y según la receta sabremos cuantos kilos y gramos necesitaremos de cada tipo para nuestra cerveza.  

Otro ingrediente clave es el agua, 85 a 92% de la cerveza es agua.

También como ingrediente ocuparemos la levadura para su fermentación.

El lúpulo es el que le da el sabor, amargor y aroma a la cerveza de los cuales existen muchas variedades con distinta acidez, sabor, olor etc.

Descripción del proceso

En los siguientes 7 pasos describiremos el proceso de Fabricación de la Cerveza Artesanal.

Primer Paso: Apertura de cebada en molino, calentar el agua a una temperatura entre los 80- 85 grados, esto dependerá netamente de la receta y tipo de cerveza a preparar. La cantidad de agua dependerá de la capacidad de las ollas, esto debido a que la cebada al hacer contacto con el agua aumenta su volumen llegando casi al tope de la olla.

Segundo Paso: Incorporar las cebadas seleccionadas para la preparación y dejar macerando la cebada entre 45min a 1 hora, también sujeto según receta.

Tercer Paso: Trasvasije a la segunda olla de cocción (Lauter), donde habrá una segunda cocción pero esta vez llegando a la temperatura de 100 grados, en este momento se añade el ingrediente más importante de la preparación que es el lúpulo, este se añadirá en el instante en que se llega a la temperatura indicada anteriormente, también es en este proceso se pierde la mayor cantidad de agua debido a la temperatura alcanzada.

Cuarto Paso: Agua adicional ya previamente hervida, de esta manera se recupera el agua perdida, es importante en este paso poder tomar la densidad de la preparación antes de integrar el agua perdida con el fin de poder sacar el cálculo matemático y tener los grados de alcohol requeridos por la receta.

Quinto Paso: Una vez conseguida la densidad adecuada se traspasara todo la producción a los fermentadores atreves de tuberías que guiaran la cerveza por la placa de frio que se ocupara de enviar la producción lo más fría posible al fermentador.

Sexto Paso: Ya en el fermentador podemos hacer la preparación de la levadura la cual también está sujeto a receta, debemos tener la levadura adecuada para el tipo de cerveza y su temperatura, las levaduras son muy frágiles y es parte esencial de la preparación final de la cerveza si esta levadura no es la correcta o no está bien preparada la producción corre el riesgo de perderse.

*** Importante es poder contar con la cámara de frio que nos dará la temperatura adecuada para que esta cerveza fermente correctamente, las cámaras de frio deben manejar temperaturas variables debido a que como así existen cervezas de temperaturas diferentes también existen las que fermentan a temperaturas similares o iguales ***

Séptimo Paso: Limpieza de equipamiento tanto ollas, tuberías, etc. Es crucial mantener la limpieza de esto al momento de terminar la preparación debió a que los residuos de la cerveza tienden a pegarse a las ollas lo que puede generar bacterias y por tanto un gran problema para la próxima producción.

Embotellado de cerveza artesanal

Enolmatic es la única embotelladora con características y rendimiento profesional (alrededor de 200 botellas/hora) de dimensiones reducidas y de extrema facilidad de empleo. Ideal para vino, aceite, licores, zumos de fruta fríos y/o calientes y para cerveza artesanal.
ROBUSTA porque está fabricada con materiales de primera calidad y perfectamente idóneos para el uso
FIABLE porque ha sido probada para funcionar ininterrumpidamente.
CÓMODA porque el recipiente de extracción puede ser colocado hasta 4 metros más abajo con respecto a la
PRÁCTICA porque las regulaciones de las que dispone permiten:

a) Decidir a placer el nivel de llenado que, una vez programado, se convierte en automático
b) Regular la velocidad de embotellado
c) Utilizar la máquina con botellas de todo formato.

Porque el funcionamiento por depresión garantiza un llenado natural: de hecho, el producto no entra nunca en contacto con órganos mecánicos y se transfiere directamente desde Bidón, Damajuana o estanque de estación a la botella sin reflujos ni sacudidas contrariamente a lo que sucede con las clásicas bombas de trasvase.

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Localización de la planta

Factores que afectan a la localización

1. Las fuentes de abastecimiento:

La localización de los inputs que la instalación necesita es una cuestión importante. Ciertas empresas se localizan próximas a los lugares en los que se obtienen sus materias primas o a sus proveedores. Este tipo de localización puede venir explicada por diferentes razones:

1. Por la necesidad de asegurarse el abastecimiento. Es el caso de las firmas que explotan o extraen recursos naturales (por ejemplo: las minas, las explotaciones agrícolas, las pesqueras, las granjas o las explotaciones forestales).
2. Cuando los inputs son perecederos. Debido a ello no pueden ser transportados a largas distancias antes de ser procesados (por ejemplo: en el enlatado o conservación de productos agrícolas o en el procesamiento diario de productos frescos).
3. Por razones de transporte. Cuando es más fácil o más económico transportar las salidas que las entradas. Esto sucede, por ejemplo, con aquellos procesos en los que hay una pérdida de volumen o peso de los productos, de tal forma que las entradas son más voluminosas o pesadas que las salidas, generándose mucho material de desecho (por ejemplo: la producción de papel a partir de los árboles). También es conveniente localizarse cerca de la fuente de aprovisionamiento cuando de un solo input de transporte difícil o costoso, se obtienen muchos outputs, fáciles de transportar de forma económica (procesos de tipo analítico).

1. Los mercados:

La localización de los clientes o usuarios es también un factor importante en muchos casos siendo diversas las razones que pueden justificar dicha importancia. Estas pueden ser, por ejemplo, razones de índole competitivo cuando la localización determina el mercado al que se puede acceder, lo cual es muy frecuente en los servicios (por ejemplo, sucursales de bancos, clínicas, restaurantes, cines, supermercados, etc.). Los servicios públicos, como bomberos, policía, correos, hospitales, etc., también buscan (o deben buscar) localizaciones cerca del mercado al que pretender servir, aunque en ellos debe prevalecer la atención a las necesidades frente a las consideraciones económicas, sin desdeñar estas últimas.

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