LABORATORIO DE ING. BIOQUÍMICA

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INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

LABORATORIO DE ING. BIOQUÍMICA

“Análisis proximales.”

PROFESOR: Zavaleta Avejar Leonor

Alumno:

BURGOS AXOMULCO ALDO CÉSAR  12090160

HERNANDEZ SALINAS MARIO ALBERTO

15/Mayo/2018

Introducción

Justificación

Los análisis proximales se realizan utilizando las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, los cuales son uno de los aspectos principales en el aseguramiento de la calidad alimentaria. Estos análisis se realizaran mediante diferentes métodos, para determinación del valor nutricional, así como de  verificar que se sigan diferentes directrices exigidos por los organismos de salud pública basados en lineamientos de la legislación nacional e internacional, como lo son: en los análisis en la detección de fraudes, adulteraciones y falsificaciones

Objetivos General

Realizar análisis proximales para determinar la composición en términos nutricionales en una galleta.

Objetivos Específicos

Conocer y realizar de la técnica de humedad para determinar el porcentaje de humedad en una muestra de alimento mediante la evaporación del contenido de agua.

Conocer y aplicar la técnica para la determinación del contenido total de proteínas en una muestra de alimento.

Conocer y aplicar la técnica para la determinación del contenido de cenizas en una muestra de alimento.

Conocer y aplicar la técnica en la determinación de grasa en una muestra de alimento.

Marco teórico

Análisis fisicoquímicos

Los análisis fisicoquímicos son necesarios de realizar, debido a que se debe de asegurar al consumidor, que son aptos para el consumo; que cumplen con las características y composición que se espera de ellos.

Los análisis fisicoquímicos en alimentos están compuestos por tres aspectos a evaluar:

• Análisis de composición y valor nutritivo
• Análisis de impurezas
• Detección de fraudes

Comprendidos en los dos primeros casos, por dos tipos de análisis:

Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.

Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar.

En los análisis en la detección de fraudes. Hay cinco tipos de fraudes:

Adulteración: consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad. Por ejemplo:

• Añadir agua a la leche
• Añadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color

 Falsificación: consiste en sustituir un alimento por otro de menos precio.

• Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo

Alteración: un alimento está alterado cuando por causas no provocadas presenta características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).

• Alimento sometido a un tratamiento térmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolábiles.

Contaminados: un alimento se considera contaminado cuando contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de enfermedades. También alimentos que contienen agentes polucionantes o isótopos radioactivos. En algunas ocasiones, el consumo de estos alimentos no tiene por qué desencadenar daño sobre el consumidor.

Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el consumidor. Se puede dar a tres niveles:

• Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del tóxico, como por ejemplo: mayonesa con Salmonella.

• Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo.

• Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores, como que un celíaco coma pan.

Una vez, se realizan los análisis se puede llegar a percatar de que nos encontraremos con tres problemáticas principales, las cuales son:

 Gran variabilidad de componentes: Dificulta el análisis porque hay que buscar componentes que sólo se encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mínima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuántos huevos hay.

 Gran cantidad de componentes en el alimento: hace que puedan aparecer un número alto de interferencias analíticas. Por esto, existen diversas etapas de extracción, purificación y separación.

Muchas veces interesan componentes minoritarios: de manera que se ven obligados a realizar etapas de purificación y concentración y a emplear técnicas que sean lo suficientemente sensibles.

Análisis proximal

Es el conjunto de métodos con los cuales se determinara la composición en términos nutricionales de un alimento, como por ejemplo: determinación del contenido de proteína, grasas, humedad, cenizas, etc., mediante procedimientos fisicoquímicos estandarizados.

Estos métodos están basados en técnicas gravimétricas, volumétricas e instrumentales, los cuales están normados para su correcto uso.

Los métodos utilizados son los siguientes:

• Humedad
• Cenizas
• Proteína
• Grasas
• Carbohidratos
• Fibra
• Azúcares totales

Humedad

Este método está basado en la perdida de agua en un alimento al someterlo a diferentes temperaturas en diferentes tiempos determinados, en donde es común la pérdida de agua cuando se somete el alimento a un proceso de calentamiento.

Es importante llevar el control de la humedad en alimentos preparados ya que cantidades superiores al 8% repercutirían en el desarrollo de plagas (insectos), mientras que la contaminación por bacterias y hongos se llevaría a cabo cuando el porcentaje de humedad  sobrepasa el 14% de humedad (FAO, 2016).

Diagrama del método[pic 4]

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Cenizas

Este método se lleva a cabo llevando la muestra a un proceso de calcinación. Donde la materia orgánica de la muestra se carboniza.  Determinando el contenido total de minerales o material inorgánico presente en la muestra. Los elementos minerales se identifican como cenizas de color blanco o gris las cuales se pesa para determinar su cantidad

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Proteínas

Se denomina proteínas a aquellas macromoléculas complejas y cuantiosas en las células, las cuales desempeñan funciones biológicas importantes como la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos, hormonas y son constituyentes de la sangre, entre otras; además, forman parte del tejido conectivo y muscular de varios animales y de otros sistemas rígidos estructurales (Badui, 1990).

Este método cuantifica la cantidad de nitrógeno total en la muestra, expresado como contenido de proteína.  El método de Kjeldalh, utiliza un factor de conversión, el cual lo convierte en un porcentaje de proteína.

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