La Aceituna

LA ACEITUNA Y SUS TIPOS

Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, suministre un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Pro vitamina A, Vitamina C y Tiamina.

En el Perú, el olivo presenta una marcada estacionalidad: Entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.

Tipos de aceituna:

Los tipos de aceituna que se producen en el Perú son:

Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cuando han alcanzado un tamaño normal. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época de cosecha, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

PERFIL DEL AGRICULTOR PERUANO DE ACEITUNA

Agricultor Tradicional:

Gran parte de la producción es destinada principalmente al mercado nacional

La aceituna se comercializa mayoritariamente sin procesar

El producto comercializado no es de primera clase, pues carece de selección de tamaño, Presentación por color, tiene un hueso muy grande por la utilización de algunas variedades aceiteras y presenta manchas en los frutos

Variabilidad en la conducción técnica del cultivo, en lo referente a la realización de podas, fertilización, deshierbes, riegos, etc

Baja o nula asistencia técnica

Falta de capacidad de inversión

Necesita capacitación gerencial y desarrollo de habilidades de exportación

Falta de experiencia en el manejo óptimo del agua y fertilizantes para maximizar los niveles productivos con mínimos costos

Agricultor Exportador

Produce aceitunas de alta calidad dirigida principalmente al mercado externo.

Las principales empresas exportadoras cuentan con sus propias plantas de producción, y realizan todo el proceso de procesamiento y almacenamiento.

Poseen alta tecnología en el sistema de fertilización e irrigación y en el control químico y mecanizado de malezas

Recibe asistencia técnica sobre el manejo agronómico del cultivo y el proceso post-cosecha

Alta capacidad de gerencial

PRODUCCIÓN DE ACEITUNA EN EL PERÚ

En la actualidad se cultivan unas 10 000 hectáreas de aceituna en zonas productoras al sur del país tales como Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua (Tacna es la región que registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional, dada la eficiente conducción técnica del cultivo, aplicación de buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades.)

En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por año. El 5% de la producción peruana de oliva se dedica a aceite. El 95% se procesa en la forma de aceituna entera. La mayor parte como negra de maduración natural, de color morado intenso se le llama popularmente "botija".

Esto hace al Perú uno de los principales productores y exportadores mundiales de aceituna negra entera de maduración y fermentación natural.

Cadena Productiva de la exportación de aceituna:

Modelo I:

Modelo II:

Aceituneros del Perú

Tamaño Hectáreas Numero de Huertos Area Total

< 3 2800 3300

3 a 10 697 3000

10 a 20 165 2000

> 20 38 1700

Total 3700 10000

Fuente: ANPEAP

EXPORTACIÓN DE ACEITUNA EN EL PERÚ:

El nivel de las exportaciones peruanas ha presentado una tendencia creciente aumentando aproximadamente un 7% anual, pero están concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación (aceituna en salmuera). Hace unos 2 años el Perú producía aceituna por un valor promedio de 9 307 000 de dólares anuales, actualmente produce unos 12 926 000 dólares anuales, esto significa el valor promedio de producción de aceitunas ha aumentado en un 39%. Exporta por un valor promedio anual de unos 7 790 000 dólares.

Exportación nacional de aceituna desde el año 1998 hasta el año 2003

Como se puede apreciar en el cuadro, el precio es un factor clave en la cantidad exportada; así por ejemplo en el año 1999 el precio aumento y en consecuencia la cantidad exportada decreció, y para el año 2000 el precio decreció notablemente y hubo un crecimiento en las cantidades exportadas de aceituna.

Países a los cuales se exporta aceituna actualmente

País de

Destino Valor FOB* (en miles de dólares) Volumen Kg. Precio Promedio por Kg. Empresas Exportadoras

Brasil 3

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