Langosta en mantequilla de aguacate; Elotes grillados y Margarita de tamarindo

Langosta en mantequilla de aguacate; Elotes grillados y Margarita de tamarindo

Para la langosta en mantequilla de aguacate

Mezcal 0,06L

Cilantro 1/2 Manojo pequeño

Jitomates 0,12 k

Cebolla morada 0,2 k

Ajo 0,04 K  

Chile chipotle adobado 0,04 k

Cola de langosta 3 Unidad

Pimiento rojo 0,25 k

Sal y Pimienta A gusto

Para la mantequilla

Sal y Pimienta A gusto

Ajo 1 Diente

Aguacate 2 Unidad

Jugo de Limón 1/4 Taza

Chile serrano 40 g

Mantequilla pura sin sal 250 g

Aceite de Oliva 60 g

Cilantro 20 g

Para los elotes grillados

Elotes 4 Unidades

Puré de chipotle 1/2 Taza

Sal A gusto

Azúcar morena 1/2 Taza

Aceite de oliva 1/2 Taza

Pimienta negra A gusto

Para la margarita de tamarindo

Tequila blanco 100 cc

Chile piquín molido 1 cda

Pulpa de tamarindo 2 Taza

Hielo Cantidad necesaria

Azúcar  

Sal A gusto

Jugo de Limón 1/2 Taza

Trio marino

Timbal de verduras

35 gr de mayonesa

30 gr de zanahoria

30 gr de ejote

20 gr de apio

10 gr de fondo de pesacado en polvo

125 gr de carne de cangrejo desmenuzada

c/n  sal y pimienta

callos marinados

100 ml de aceite de oliva

30 ml de salsa tipo inglesa

1 gr de hierbas finas

4 callos de hacha

Caldo de langosta

1 carcasa de langosta

250 ml de agua

12 gr de fondo de crustáceos en polvo

10 gr de chile guajillo

30 gr de cebolla tostada

1 tortilla tostada

130 gr de carne de langosta

Decoración

Hojas verdes al gusto

4 cangrejos pequeños

20 gr de caviar

Camarones empanizados en salsa de mandarina

12 camarones U15

1 barra de queso crema

c/n de aceite

2 a 3 huevos  

250 gr de pan molido

 200 gr de harina

Salsa

100 gr de mantequilla

250 ml de jugo de mandarina

100 gr de azúcar

1 C de fecula de maíz

Decoración

Lo que gusten traer para montar será utilizado en clase

Ravioles de camarón con salsa de guayaba y morita

Huevos 6 Unidades

Agua 50 cc

Harina 0000 1 k

Aceite de maíz 2 cdas.

Relleno

Manteca 100 g

Echalottes 2 Unidades

Sal A gusto

Aceite de oliva 30 cc

Champignones 250 g

Vino blanco 50 cc

Camarones 500 g

Pimienta de Cayena A gusto

Salsa

2 cucharadas de aceite de oliva

2 chalotas

2 chiles moritas

4 guayabas grandes

Decoración:

Las que ustedes consideren para decorar los platos

Nota: la langosta llevarla viva para el dia de la clase muchas gracias

Salmon hojaldrado con espinacas y queso de cabra

Ingredientes:

- 2 masas de hojaldre de las que venden ya hechas( las del lidl son estupendas.

- 800 gramos de espinacas.

- 400 gramos de salmon fresco en filetes.

- 200 gr de queso de cabra

- sal, pimienta y ralladura de limón.

Pescado salteado con tocino

Ingredientes:

400 gr de filete de pescado blanco

200 gr de tocino ahumado

16 hojas de salvia

200 gr de judías verdes

50 gr de mantequilla

50 ml de aceite de oliva

125 ml de fondo de verduras

100 ml de crema para batir

2 ramas de ajedrea fresca

250 ml de fondo de pescado

Sal y pimienta

Carpaccio de camaron con perejil frito y vinagreta de chile serrano

Para el carpaccio:

750 gr de camarón

Chile serrano

c/n de oregano

200 ml de jugo de limón

Vinagreta:

6 cucharadas de aceite de oliva

½ cebolla morada

3 pzas de chile serrano

4 C de jugo de limón

6 cucharadas de perejil

Sal y pimienta

Perejil frito

Perejil el necesario

1 taza de aceite

CEVICHE DE PESCADO AL CURRY CON HIERBABUENA

Ingredientes

3 filetes de pescado blanco

1 cebolla morada

3 chiles serranos

Hierbabuena

½ cucharada de curry en polvo

300 gr de limones amarillos

1 ½ cucharadas de mayonesa

Sal de mar

Cebollin

Flores comestibles

Pez perico, nopal y chutney de piña

INGREDIENTES:

Chutney.

½ kg de piña

1 jengibre

5 chiles serranos

6 cucharadas de jugo de limón

1 cebolla morada

3 chiles de árbol

½ taza de azúcar mascabado

1 pizca de clavo

1 C de semilla de cilantro

1 C fenogreco

1 C de vinagre de manzana

1 rama de canela

Guarnición:

½ taza de champiñones

2 nopales tiernos

200 gr de ejotes

1 cebolla morada

3 C de aceite de coco

½ C de curry amarillo

½ C de ajo picado

Pescado:

800 gr de pez perico

3 cucharadas de aceite de oliva

Ralladura de una lima

2 C de mantequilla

Pimienta

Flor de sal

20 gr de germen de alfalfa

Magret de pato en salsa de casis

5 medias pechugas de pato

1 l de licor de casis

200 gr de arandanos

200 gr de blue Berry

5 gr de sal ahumada

Para la salsa

1 lt de fondo oscuro de pato

Para el arroz

250 gr de arroz basmati

50 gr de jengibre

50 ml de aceite de oliva

500 ml de agua infusionada con jengibre

50 gr de gari

5 gr de furikake

150 gr de zanahorias baby con tallo

½ kg de cebolla cambray

500 ml de vino blanco

50 gr de azúcar

25 gr de mantequilla

Pollito de leche adobado con papas

Ingredientes:

5chiles anchos

2 chiles pasillas

2 chiles guajillo

½ taza de vinagre de manzana

1 cebolla blanca

4 pimientas gordas

4 dientes de ajo

2 pimientos

2 cucharadas de aceite de maíz

2 piezas de pollito de leche

600 gr de papas cambray

Sal y pimienta negra

Fetuccini con ragú de pato

INGREDIENTES:

320 gr de fetuccini

240 gr de pechuga de pollo deshuesado

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

2 hojas de laurel

1 vaso de vino tinto

100 gr de nueces

1 taza de fondo de ave

1 taza de pure de tomate

Harina

Nuez moscada

Pmienta negra

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Codorniz a baja temperatura glaseado con anis estrella, peras rostizadas, couscous de temporada y reducción de dátil

INGREDIENTES:

4 codornices

1 taza de agua

1 taza de azúcar

5 piezas de anis estrella

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