Las proteínas

Las proteínas

Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrogeno, oxigeno, y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fosforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Funciones de las proteínas.

Funciones principales de las proteínas en el organismo son:

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.

Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.

Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de energía por cada gramo que se ingiere.

Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, leche y en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

Alimentos con mayor aporte proteico

cada 100 gramos Calorias

(Kcal) Proteinas

(gramos) Grasas (lípidos)

(gramos)

Carne vacuna magra (desgrasada) 200 19 13

Carne vacuna sin desgrasar 305 17 25

Carne de cerdo magra 275 17 23

Carne de cerdo Tocino, bacon, panceta 850 3 85

Pollo con piel 170 28 10

Pollo sin piel 115 23 2

Pavo muslo sin piel 130 20 4

Abadejo, Lenguado 85 18 0.7

Salmon 185 22 10

Huevos gallina 160 12 11

Lacteos Leche descremada 40 3 1.5

Lacteos Queso semiduro 400 30 28

Clasificación

Las proteínas son clasificables según su estructura química en:

Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.

Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lacto albumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.

Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.

Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.

Las diferencias entre los tipos de proteína: ¿de origen animal o vegetal?

Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo.

Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos más.

Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.

Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteína, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico.

Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.

Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.

Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí.

Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.

Calidad de las proteínas

Alimento valor biológico

Leche materna 100

Huevo 100

Carne 75

Pescado 75

Leche de vaca 75

Soja 70

Arroz 60

Trigo 50

Legumbres 40

Maíz 40

Fuentes naturales

Proteínas completas de origen animal

Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de origen animal:

• Todas las carnes, los huevos y el pescado

• Todos los quesos

• La leche y todos sus derivados (yogurt)

• Crustáceos y mariscos.

Proteínas incompletas de origen vegetal.

Los aportan los vegetales y requieren de complementación proteica para formar proteínas completas:

• la soja

• las legumbres (lentejas , garbanzos)

• los frutos secos

• los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan )

• hortalizas y frutas

Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de los núcleos celulares, de los tejidos y órganos, transportan el oxígeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc.

La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteína por kg. de peso.

La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro organismo.

Como hemos mencionado anteriormente, la dieta diaria debe contener proteínas tanto animales como vegetales en una manera proporcionada, ya que nuestro organismo aprovecha los aminoácidos que componen a esas proteínas que provienen de las legumbres o de las carnes.

Una dieta variada y equilibrada debe proporcionarnos tanto proteínas de origen animal como proteínas de origen vegetal. Pero a la hora de diferenciarlas, las de origen animal, son las que poseen un alto valor biológico. No deben faltar en nuestra alimentación, ya que son las que contienen los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede producir.

Proteínas para vegetarianos.

La mayoría de los vegetarianos, entre los que también se incluyen, los quieren ser vegetarianos pero aún no lo son y los familiares carnívoros de los vegetarianos, están preocupados por conseguir suficientes proteínas. La mayoría de la gente está acostumbrada a conseguir las proteínas necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo de la carne, pero ¿qué otros alimentos contienen proteínas? ¿Las proteínas de origen vegetal son "incompletas" o de menor calidad?

Afortunadamente, con un poco de atención extra, no tendrás problemas para cubrir tus necesidades de proteínas, aunque renuncies a la carne. Existen muchas opciones vegetarianas con grandes contenidos proteicos. ¿Sabías que la mayoría de los alimentos, incluyendo los vegetales, contienen algunos de los elementos nutricionales esenciales para el desarrollo muscular? Si no prestas atención, es fácil pasar por alto algunas de las grandes fuentes. ¿Quién sabía que una taza de brócoli contiene 3 gramos de proteínas?.

Las nueces, las semillas, los productos de soja, los cereales, los huevos y los productos lácteos son buenas opciones

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