Leche Pasteurizada

En el presente trabajo se da a conocer el proceso para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente denominado pasteurización.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

 Dar a conocer la definición de pasteurización de la leche.

 Mencionar los tipos de pasteurización de la leche

 Conocer el flujo grama del proceso de pasteurización y su respectivo control de calidad.

1.-HISTORIA DE LA PASTEURIZACION

No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios aludidos más frecuentemente en la discusión de los inicios del proceso que conocemos hoy como pasteurización, de hecho en lo concerniente a los métodos para conservar la seguridad de la leche éstos comenzaron mucho antes de que él iniciara sus experimentos de calentamiento del vino, para conservar su frescura. Tan tempranamente como al inicio de los años 1500's los oficiales austríacos consideraron a la leche cruda como un agente epidémico, lo que en mucho condujo al criterio referente a las medidas de seguridad a seguir, en el consumo de la leche.

Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomendó la aplicación del calor a la leche, como un método para su conservación.

Las sucesivas severas enfermedades presentadas en los últimos años de 1800 fueron consideradas como brotes epidémicos de tifoidea y después de las investigaciones en las llamadas "gachas en leche" las autoridades de la Academia de Medicina de Nueva York consideraron la necesidad, en definitiva, de tener algún tipo de proceso de conservación, para que fuera aplicado a la leche empleada para los bebés, los ancinos y las personas enfermas. Este grupo científico tuvo poco éxito, dado que las "gachas en leche" se habían

usado para utilizar el desperdicio del grano empleado en las grandes cervecerías del área de Nueva York. En tales operaciones la leche era producida y procesada en las mismas instalaciones insalubres establecidas en las cervecerías y destilerías.

Sorpresivamente, antes del reporte oficial emitido por el Sr. Pasteur, 1857, acerca de la fermentación láctica de la leche (agriado y/o cuajado, dicha fermentación indeseable fue notoriamente retrasada mediante la aplicación del calor a la leche; Gail Borden andaba entonces muy atareado en solicitar la patente para la condensación de la leche bajo vacío en 1853. Asimismo, Massachusetts ya había adoptado el programa del control de la leche (1856).

Por tanto, los cambios indeseables en los productos alimenticios se atribuyeron a la presencia de microorganismos en el alimento y al consiguiente hecho de que dichos "gérmenes" pudieran ser controlados mediante la aplicación del calor.

Pasteur, conjuntamente con otros científicos reconocidos de su época, como Abraham Jacobi, N.J. Fjord y Albert Fesca, hicieron importantes contribuciones a los diseños del equipo empleado en los sistemas para procesamiento lácteo. Algunos de los equipos iniciales fueron muy burdos, no obstante muchos de ellos fueron los prototiposbásicos del equipo que actualmente vemos instalado en una moderna y gran lechería. Es importante hacer notar que los conceptos sobre agitación continua y procesamiento fueron empleados en el sistema Fjords, conocido entonces como el "Pasteurizador Danés".

Dinamarca decretó en 1898 una ley ordenando el calentamiento de todas las leches para alimentación de los terneros, a temperatura de 185F, para evitar la difusión de la tuberculosis bovina. Este fue de hecho uno de los primeros pasos agigantados de la moderna pasteurización comercial de la leche.

Nathan Stauss, conocido filántropo, observó en 1893 la ventaja comercial de calentar la leche para alimentación de infantes y posteriormente financió una "cadena" (quizá la primera franquicia láctea) de lo que él llamó "almacenes de leche" en la ciudad de Nueva York. Utilizaba frascos de vidrio pre-esterilizados (método del calor seco) y calentaba la leche a 167F durante 20 minutos, la enfriaba y vendía para su consumo.

Algunos de sus adversarios pensaron que la destrucción de ciertos organismos en la leche pudiera permitir a otros la producción de toxinas en ella, originando problemas de olores desagradables y

destruyendo muchos nutrientes. Sin embargo, afortunadamente los investigadores posteriores al experimento de Pasteur probaron que era efectivo aún a temperaturas menores para la destrucción de microorganismos putrefactivos e, incidentalmente,... patógenos.

Después de que Park y Hott mostraron la evidencia de los atributos positivos de los alimentos pasteurizados, comparados contra la leche cruda administrada a los infantes en las casas de vecindad en 1903, el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos de Norteamérica inició estudios y confirmó los beneficios en salud pública obtenidos con el tratamiento térmico de la leche (conocido actualmente como pasteurización).

La leche, como el más perfecto alimento natural, es por ello un medio perfecto para que las bacterias puedan prosperar. Haciendo énfasis de este atributo muchos Estados, de los que Illinois fue el primero, comenzaron a redactar leyes, enfocando el ensayo de la tuberculina sobre los rebaños lecheros y restringiendo las ventas de leche, dirigiéndolas hacia la procedente de aquellos rebaños que ya habían sido examinados y aprobados.

En 1914 la ciudad de Nueva York ordenò por ley que toda la leche a la venta debería pasteurizarse previamente. En 1920 el Comité de Suministro de Leche de la Asociación Americana de Salud Pública reportó resultados de inspecciones revelando que la mayoría de las 4200 plantas lecheras fallaban aún en llenar el mínimo de los estándares establecidos en la pasteurización de la leche.

Los estudios posteriores en ingeniería (conocidos como los experimentos Endicott, dado que se desarrollaron en Endicott, N.Y.) y conducidos por el Dr. Charles E. North de la Oficina de Salud Pública de North y la Compañía Borden de productos de granja, el Servicio de Salud Pública emitió un boletín (No. 147) atestiguando que había en sí mejoras MAYORES NECESARIAS para proteger la salud pública y asegurar un producto lácteo libre de Patógenos.

Quizá el único factor de mayor contribución al control para la reglamentación en salud pública sobre la pasteurización de la leche se presentó en 1924, cuando el estado de Alabama inició la solicitud para recibir asistencia del Servicio de Salud Pública de U.S.A para el desarrollo de un programa de sanidad para la leche.

El trabajo efectuado entre el gobierno federal y este estado condujo circunstancialmente al desarrollo de la primera propuesta del Código para Leche Estándar (noviembre 7, 1924-Reportes en Salud Pública). Este primer código lechero iniciaba acciones mediante otros organismos interesados y en 1927 se publicó un Código Nacional uniforme, el que incluía tanto notas técnicas como administrativas para su

satisfactorio cumplimiento. Esta fue la piedra fundamental- Después pudo desarrollarse un mínimo de estándares de pasteurización y establecerse sobre una base uniforme a lo largo del país. Qué poca cuenta se dieron ellos de que 45 años más tarde la Conferencia Nacional se establecería como fruto de sus esfuerzos.

A partir de entonces florecieron los desarrollos. El primer cambiador de calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de Norteamérica en 1928. Ya en los inicios de 1927 estaba desarrollándose en Europa un proceso para calentamiento elevado. Pennsylvania en 1931 desarrollo estudios relacionados con la destrucción térmica de patógenos empleando 160F durante un período de sostén de 15 segundos.

Para los requisitos de pasteurización en los años 30 solamente se hicieron cambios pequeños. En la edición de 1939 del Reglamento y Código de la Leche, aunque no se exigía la pasteurización, se recomendaba ampliamente a las ciudades que adoptaran el Reglamento si ello les era permitido en sus códigos locales.

En 1950 los estudios Bell indicaron que el organismo responsable de varios brotes de la fiebre Q, en California del Sur, pudieran sobrevivir a los requisitos para la pasteurización entonces establecida.

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