Los Alimentos

La leche

La leche y sus derivados son alimentos ricos en vitaminas A y D y minerales, como el calcio. Poseen los tres principios inmediatos que son las proteínas, los lípidos y los glúcidos. Su contenido en nutrientes es elevado.

1. El yogurt

2. El queso

3. Los batidos

4. Otros derivados

5. Recomendaciones Nutricionales

La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos más completos que existen.Los mamíferos al nacer se alimentan exclusivamente de la leche de su especie, ya que durante esta época la leche cubre completamente las necesidades nutricionales del recién nacido. Se trata del alimento más completo. Es destacable su alto contenido en calcio.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso.Y no sólo es que sea la fuente principal de calcio, sino que además, por la propia composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas.

Afortunadamente, hoy en día, existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche.

Unas palabras claves:

* Albúmina: Proteína de la leche.

* Hidrosoluble: Que se disuelve en agua.

* Liposoluble: Que se disuelve en grasas.

* Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

*LACTOSA: La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos.

EN SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ENCONTRAMOS:

1.-Fase visual

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).

La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

Leche de oveja: Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y cabra y más viscoso de la vaca.

Leche de cabra: De color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene (β-caroteno de aspecto limpio y sin grumos).Mas viscosa que la de vaca el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la de vaca y oveja y su número es mayor

2.-Fase olfativa:

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

1) Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca

2) Leche de oveja: olor característico del animal (familia animal, olor a oveja) poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.

3) Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es bastante neutro aunque a veces la leche del final del periodo de lactación tiene un olor característico debido al ácido capricho que se asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas adquiere un olor característico (familia animal, olor y aroma a cabra.

El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

3.-Fase gustativa:

La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

1) Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

2) Leche de oveja: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy particular.

3) Leche de cabra: sabor dulce. Sensación agradable al paladar y muy característica.

Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal.

En todos los estudios de la leche y derivados, los análisis organolépticos no han demostrado un deterioro en su aceptabilidad por parte del consumidor, ya que no se afecta el sabor o el olor del alimento en forma importante. Además no se observa el deterioro nutricional, ya que el aporte de CLA no afecta la oxidación general del alimento.

De acuerdo a la información, concluimos que el análisis organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la realización de otros análisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto.

DIVERSIDAD Y TIPOS:

En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la

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