Los Sabores De La Historia

LOS SABORES DE LA HISTORIA

Victor Ego Ducrot

Capítulo 1

Fuegos Prehistóricos, alimentos eternos

Pitecántropo (mamífero homínido que vivió en el pleístoceno al que algunas teorías científicas consideraban el eslabón perdido entre el mono y el ser humano.

Al aparecer el fuego, este sirvió como: arma de defensa, fuente de calor y tuvo la aplicación fundamental en la parte culinaria.

Los primeros restos de asentamientos y fogones fueron hallados cerca de donde mucho después se construyó Pekín, hace aproximadamente 400.000 tuvo lugar el primer banquetes entre seres que no eran aún humana.

 38.000 A.C. el homo sapiens, fue cazador, guerrero, inventor de artefactos de todo tipo de figuras, agrupa para cocinar como acto social.

 12.000 A.C. Egipto – Nilo fabrican harina machada con piedras.

 10.000 A.C. desaparece el mamut, aparecen el cerdo y como consecuencia de los cambios climáticos que afectaron el planeta, el hombre logra una dieta equilibrado y variada carnes animales, frutas, raíces.

 8.000 A.C. mujeres dedican a la agricultura, descubren la leche de oveja.

 6.000 A.C. fabrican artefactos de cocina como ollas.

 5.000 A.C. construyen buques (amarra o ata embarcaciones) y sistemas de riego, los chinos cultivan el arroz.

 3.600 A.C. los asiáticos fabrican utensilios de cocina de bronce.

La cacería se la realizaba en comunidad.

Alcanzaron la palabra, tuvieron que conseguir nombrar los primeros sujetos, objetos etc, en lugar del grito.

Sal

Las minas de sal continentales de Europa incitaron a los pueblos prehistóricos a volverse sedentarios.

Cuando abandonaron la caza por la agricultura, trataron de establecerse lo más cerca posible de una fuente de sal.

Pan

1680 A.C. fabrican los hornos y se hacen los primeros panes.

Se trituraban entre piedras el trigo y se cocían sobre piedras calientes. Los romanos consumían en forma de papilla.

Cuando se dedicaron a fabricar harina de trigo la vieja papilla se convirtió en pulens (alimento básico de las tropas).

Las mujeres lo preparaban en las casas. Los griegos fueron los primeros en utilizar molinos de brazo y en construir hornos industriales, costumbre que los romanos incorporaron mas tarde.

Los primeros panaderos de Roma fueron los griegos, los panaderos gozaban de beneficios impositivos, eran tan importante el pan que nunca podía faltar, no tomaba ningún día libre.

Croissant se originó en 1863 trazaron un censo en Viena, los turcos no podían vencer a los vieneses y decidieron comenzar a escavar hasta llegar al centro de la ciudad. Cuando una de las noches los panaderos vieneses escucharon el sonido de los palos y picos, dieron el grito de alerta. El emperador los reconoció como héroes; los panaderos en agradecimiento inventaron dos panes el emperador y el croissant o media luna.

Queso

Uno de los alimentos más antiguos, alimentación casi exclusiva. Los griegos fueron los primeros queseros de la historia.

Vino

Los griegos perfeccionaron los métodos egipcios de vendimia y elaboración de vinos. Era muy importante en el contexto religioso.

En el siglo XVIII se puso de moda la cena tardía, llamada petit souper, época dorada de la gran cocina burguesa de los franceses.

Especias

Canela.- primera de las especias de occidente empleada como medicina, afrodisíaca, los griegos y los romanos la introdujeron en su cocina en el siglo VIII Y IX aproximadamente.

Los productos de oriente como la canela la seda, etc llegaba por Italia.

Pimienta.- primera especia utilizada en la India la que los romanos mas apreciaban.

Jengibre.- muy difundida entre los hindús, griegos y romanos no la apreciaban, tomó fuerza cuando le dan supuestos atributos afrodisíacos.

Cúrcuma.- los monjes y budistas la empleaban para teñir, las mujeres para depilarse, en Asia la consideraban planta mágica.

Curry.- cada familia de la India tenía su propia receta guardada como un secreto.

Clavo.- perfuma a los manjares, cura la peste, catarro y la impotencia.

Azafrán.- 100.000 flores sacan 1 kilo de hebras secas. Zeus le gustaba dormir en un colchón lleno de hilos brillantes, conocido como condimento afrodisíaco.

Vainilla.- originaria de los aztecas, en un principio era únicamente usada por reyes, cortesanos y nobles, para endulzar.

Capítulo 2

Mundo antiguo: el Mediterráneo se llena de dioses, reyes y faraones

Sumeria

La vida de los sumarios, fue una región histórica de Oriente Medio que formaba la parte sur de la antigua Mesopotamia, entre las planicies aluviales de los ríos Éufrates y Tigris. La civilización sumeria está considerada como la primera y más antigua civilización del mundo.

Sumaria estuvo signada por el destino fatal de tener que reconstruir una y otra vez sus ciudades.

De acuerdo a los textos cuneiformes conocidos como el gilgamesh, indican que tenían preferencias por los pepinos, higos, carnes aromatizadas con hierbas, miel, panes hechos con harina de sésamo.

Marduk dios gastronómico, su trabajo estaba dirigido a los dioses no a los hombres, la miel mezclada con hierbas y agua era el manjar preferido, llegó a Grecia con el nombre de ambrosía ( postre argentino homenaje al valor simbólico.

Egipto

Keops o Khufu, la cuarta dinastía de faraones dispusieron la construcción de las pirámides, por tal motivo vieron la necesidad de tener trabajando a miles de esclavos, para dicha actividad dispusieron dar la siguiente alimentación: una pasta espesa de lentejas, garbanzos, cebollas y ajos (se constituyó el menú popular de Egipto).

Más adelante descubrieron la técnica del secado del pescado y aves al sol la cuál aporto a su alimentación. En el 1150 A.C. los egipcios solían realizar banquetes con carnes, aves y pan realizado con levadura, cerveza y vino.

China

Por el 2700 A.C en China aparecen productos como el arroz, la soya y el cilantro y en América ya se consumía el maíz y las papas.

En el 800 A.C. en China aparece como método de cocción al vapor y al hielo, el mismo que ayudó a la conservación de los alimentos.

China se especializó en su gastronomía, manteniendo la base de la alimentación que fue el arroz, y más adelante en alimentos como los fideos de trigo, consumían frutas como los liches

Romanos

El régimen consistía en pan de cebada, aceitunas, vino, pescado y carnes solo en días festivos.

- Carnes: aves, buey, cerdo, asno salvaje

- Mariscos: ostras y pescados

- Legumbres: habas, lentejas, garbanzos

- Hortalizas: lechuga, col, puerro, acelga

- Verduras: espárragos y las alcachofas consumía la clase alta

- Frutas: pera, manzana, ciruela, uva y castaña

Esta cocina se caracterizaba en mezclar sabores dulces con sabores fuertes; solían consumir una salsa fuerte a base de pescado.

El mantel aparece en el siglo I, no existía servilleta y en su lugar cada uno de los comensales debía llevar un trapo en el cual llevaban las sobras de los alimentos, el plato era tomado con la mano izquierda y los alimentos eran llevados con la mano.

En las festividades se servían los alimentos de la siguiente manera:

- Consumo de platos livianos (a base de huevos), acompañados de vino mezclado con miel.

- En el servicio de la cena compuesto por tres platos y al final se servía la secundae mensae o postres

- Durante la cena se servía mucho vino y agua

El emperador Claudio. Impuso de moda el vomitorium el cuál consistía en que los comensales después de la cena podían pasar a vomitar para después regresar ala cena y continuar con la alimentación.

La sal se convirtió en un producto apetecido por la nobleza ya que en casi todos los platos estaba presente especialmente en la elaboración de panes y quesos, llegó a ser tan importante que fue la originaria de la palabra salario.

Hebreos

Para los judíos el pan era el alimento principal de la mesa, era prohibido colocar carne cruda sobre el pan, colocar un plato caliente, o botar sus migas, debía ser partido con las manos.

Los pobres consumían pan de cebada y los ricos pan de trigo; para molerlo se lo hacía gracias a dos piedras, misma que era realizada por las mujeres.

Los cereales tostados eran muy consumidos en la dieta cotidiana, en guerras y en viajes largos o lo consumían aderezado en las carnes. Se preparaban tortas, hechas a base de flor de harina, hierba luisa, aceite, comino, langosta y canela. Consumían también buñuelos fritos

La leche de vaca y cabra eran las más apreciadas, la miel tenía su gran importancia al no contar aún con el azúcar de caña.

- Legumbres: habas, lentejas.

- Verduras: pepinos, cebollas

- Hortalizas: lechuga

- Carne: el consumo era mínimo (alimento de la clase alta), asaban sobre fuego de leña.

- Aceites: oliva: aceite virgen para usos litúrgicos, y para la pastelería fina, facultades medicinales más que culinarias

- Frutas: melones, higos, uvas, moras, silvestres, higos,

- Condimentos: mostaza, alcaparra, comino, rudra, azafrán, coriandro, hierba buena, eneldo, romero silvestre, cebollas, pimienta escaza (costo)

- Dieta en base a kosher

o No comer carnes que no estén desangrados.

o Vino únicamente si era preparado por manos judías

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