Manipulacion De Alimentos

SOLUCION A LAS ACTIVIDADES PROPUESTAS MODULO No. 2

CLAVES OMS RESTAURANTE CAFETERIA COCINA DE FAMILIAR

CLAVE1 Buena presentacion del Local bien limpio. meson limpio.

LIMPIEZA local. untensilios a utilizar bien utensilios limpios.

empleadas con el cabello limpios estufa limpia.

bien recogido y con gorro. donde se almacenan los

utensilios desinfectados. alimentos limpio.

meson bien limpio, empleados necesitan un

poco mas de presentacion.

CLAVE 2 Comida cruda la dejan en Los que son de refrigera- Los que son carnes , pollo

SEPARACION DE un refrigerador, lo que cion como lacteos,y demas pescado y verduras los

ALIMENTOS CRUDOS son carnes, pollo, pescado estan alli. dejan en la nevera.

Y COCIDOS etc en el congelador. los cocinados como son y los alimentos cocinados

productos de plaza lo el pan salen del horno y los dejan en las ollas que

dejan en la cocina en un los dejan algunos en los cocinan.

estante, y los demas bandejas en el local y

productos los dejan en un otros en unas vitrinas.

cuarto encerrado.

Alimentos cocidos los

dejan en ollas hasta

gastarlos.

CLAVE 3

COCCION COMPLETALos colocan bastante Los colocan en este caso Los alimentos los

tiempo, en ollas super los panes en un horno colocan en ellas normales

grandes, y en estufas de a una temeperatura tiene que dejarlos un

gran tamaño, los revisan adecuada para la coccion poco mas de tiempo

para verificar si estan de la harina en un y los estan mirando para

bien cocidos. horno encerrado. ver si ya estan cocidos.

CLAVE 4

MANTENIMIENTO Los alimentos como Los productos lacteos Los alimentos como

DE LOS ALIMENTOS carnes, pollo, pescado y demas estan a tempera- carne, pollo, pescado en

A TEMPERATURAS los mantienen en el tura baja en el refrigera- el congelador, los demas

SEGURAS congelador y los otros dor. alimentos a temperaturas

estan a una temperatura Los demas productos mas bajas en la nevera.

un poco mas baja de la estan a temperatura y demas alimentos a

rerigeracion. normal del ambiente. temperatura del ambiente

CLAVE 5

USO DE AGUA Y MATERIAS El agua la sacan de la llave Sacan el agua de la llave Sacan el agua de la llave

PRIMAS SEGURAS al igual que lavan los igualmente lavan todo para todo excepto para

alimentos con agua con la misma agua de la consumirla, ya que para

tambien de la llave, llave. esto la herven.

igual pasa copn los uten-

silios que utilizan.

) Proceso de producción de alimentos (cocina

Puestos y Funciones de la cocina

El departamento de cocina tiene como función preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.

- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.

Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero.repartirá el trabajo entre los miembros de

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