Elaboracion De Mantequilla

ELABORACION DE MANTEQUILLA

1. INTRODUCCION

Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca. Mientras que en España y el resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, "La manteca de cerdo".

El procedimiento para lograr la mantequilla consiste en batir o agitar la crema o nata de la leche; a medida que se remueve se producen grumos (suero) que se retira, se sigue trabajando y removiendo hasta obtener la consistencia sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Sse puede obtener de la leche de distintos animales, la más común es la de vaca, aunque también se encuentran la de oveja, cabra, etc.

2. OBJETIVOS

• Conocer el fundamento para la elaboración de mantequilla

• Elaborar un flujo grama para el proceso de obtención de mantequilla.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima e insumos.-

• Crema de leche

• Cloruro de sodio (sal común).

• Sorbato de potasio

Materiales y equipos.-

• Balanza

• Termómetro

• Batidora eléctrica.

• Bol

• Molde para mantequilla.

• Paletas de madera.

• Espátulas de goma.

• Papel aluminio.

• Vidrio reloj.

• Ollas de aluminio con tapa.

• Vasos de precipitado de 500 y 1000 ml.

4. Procedimiento

• Regulación de la temperatura:

La crema se debe enfriar a 8 ºC.

• Batido:

Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido.

En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado.

• Lavado:

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla.

• Amasado y salado:

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases.

El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.

En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.

En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla.

La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla.

El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.

• Envasado:

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras (envasadoras).

Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.

La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).

• Almacenamiento:

La mantequilla se refrigera a temperaturas cercanas a los 5 ºC, no cortar la cadena de refrigeración, hasta que sea consumida.

6. Cuestionario

1.- Defina los siguientes conceptos:

• Crema: La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente:

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