Maquinaria De Lacteos

MAQUINARIA Y EQUIPO PARA EL PROCESAMIENTO DE LECHE

INSTRUCTOR

LINA MARCELA ARBOLEDA

PRESENTADO POR:

CLAUDIA MILENA ARANGO

EDISON ALEXANDER BENITEZ LARREA

EIBAR DARIO CAÑOLA ESCOBAR

FREDDY ALONSO MONTOYA HERRERA

MARCO ANTONIO RUEDA RUEDA

TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA

FICHA 321714

CENTRO DE LOS RECURSOS RENOBABLES NATURALES LA SALADA

SENA

23/08/2012

URRAO-ANTIOQUIA

INDICE

INTRODUCCION………………………………………………………………………….3

OBJETIVOS………………………………………………………………………………..4

DESARROLLO…………………………………………………………………………….5

DESCREMADO……………………………………………………………………………5

MÁQUINA DE HELADO DURO………………………………………………………….7

ENVASADORA…………………………………………………………………………….8

MOLDES……………………………...…………………………………………………....9

UTENCILIOS……………………………………………………………………………..14

IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION……………………………...14

CONCLUSIONES………………………………………………………………………..16

CIBER GRAFIAS………………………………………………………………………...17

INTRODUCCIÓN

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.)

La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final.

OBJETIVOS

Elaborar productos lácteos teniendo en cuenta el proceso industrial, y las condiciones de higiene utilizando equipos artesanales.

Describir del proceso de producción y maquinaria empleada en la transformación de productos lácteos mediante la socialización del presente cuestionario

Identificar los elementos principales y materias primas del proceso de producción láctea

Describir el proceso en la producción de dulces, postres, quesos etc. Y llevarlo a la práctica.

DESARROLLO

DESCREMADO

Como su nombre lo indica, su función es la separación de la grasa o crema de la leche. Se realiza también por fuerza centrífuga, pero a menor velocidad. Su proceso se fundamenta en que la grasa es más ligera que la leche y la centrifugación enviará las partes más pesadas al fondo (leche descremada) y las más ligeras (crema) a la parte superior o central de la centrífuga.

La leche debe estar entre los 35 a 40 ºC.

La descremadora puede ajustarse según el grado de riqueza en grasa que se requiera, mediante un pequeño tornillo regulador de la salida que alarga o acorta el tiempo que dura la leche en el bol, a mayor tiempo mayor grasa en la crema; así pueden obtenerse crema con grasa próxima al 40% que es propia para la elaboración de mantequilla, o estandarizar la cantidad de grasas en la leche.

Se debe recordar que algunas razas lecheras producen hasta un 4 o 5% de grasa, y la leche entera por lo general se estandariza a 3%. Para ello es necesario hacer algunos cálculos de estandarización.

Las descremadoras en general funcionan de la siguiente manera:

Se alimenta la leche por la parte superior, llega al fondo y pasa a través de unos platillos cónicos que tienen ciertas perforaciones, en cada plato la grasa se va separando de la grasa, se va al extremo exterior de la centrífuga mientras la grasa va a la parte más alta y es muy cercana al centro de la centrífuga, saliendo por los respectivos colectores. En la industria existen diferentes tipos de descremadoras con diferentes capacidades, algunas van desde 1.25l por hora hasta 35.000 por hora. La leche por lo general se pasteuriza después del descremado. Existen diferentes tipos de crema, según la Nom185 SSA1 2002, la crema según su proceso se puede clasificar en:

a. Pasteurizada.

b. Ultra pasteurizada.

c. Esterilizada.

d. Deshidratada.

e. Acidificada.

f. Fermentada.

g. Para batir.

Cada una de ellas deberá tener variaciones en su proceso.

Procedimiento para el descremado:

1. Tener la hoja de registro con los siguientes datos: Fecha, proveedor, cantidad de leche, análisis realizados previamente densidad, temperatura, % de grasa, acidez, y posterior al proceso: la cantidad de crema obtenida y cantidad de leche descremada, así como su contenido de grasa y tiempo de elaboración.

2. Enjuagar bien la descremadora.

3. Armar la descremadora.

4. Encender la descremadora y dejarla alcanzar su velocidad máxima. (Hacer un formato de hoja de registro y anexarlo al final).

5. La leche debe haberse filtrado a través de una manta antes de alimentar la descremadora.

6. La leche debe estar entre 37 y 40 ºC.

7. Se alimenta la descremadora poco a poco cuidando que la descremadora no trabaje en vacío.

8. Se recibe en un recipiente la crema y en otro la leche descremada.

9. La parte final del descremado se utiliza un poco de leche para que arrastre lo que quedó de crema en la maquinaria. No debe ser mucha, lo suficiente para enjuagarla pues esta afecta el contenido de grasa final.

10. Medir la acidez de la crema, si es necesario neutralizarla para evitarla coagulación durante la pasteurización.

11. Pasteurizar la crema a 70ºC/15 minutos.12.- Enfriar.13. - Envasado

MÁQUINA DE HELADO DURO

Los helados duros y blandos comienzan con un proceso similar, el paso de congelación dinámica comienza con una mezcla de liquido frio, se coloca en un congelador y luego se introduce un cilindro rodeado de refrigerante, la mezcla se enfría, agitado por la incorporación de aire y raspado de la botella en una capa delgada para evitar la formación de cristales de hielo, en el helado duro, la mescla parcialmente congelada siguiente entra en una cámara frigorífica de una etapa de congelación estática, o endurecimiento.

Especificación:

Capacidad: 20-30L Gelato - agua nieve /h, 4L por tiempo

Velocidad de proceso: 10-15min por tiempo

Enfriamiento: Por el aire

Tamaño: 46*51*96cm

Poder: 220V, 50Hz, 15A

ENVASADORA:

Definición:

El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos

Envasado baja capacidad

Están enfocada para pequeñas producciones de productos de baja, mediana o alta viscosidad que no sean espumosos, tiene una capacidad de producción de 10 a 30 envases por minuto, dependiendo del producto, el volumen a envasar, y el número de cabezales volumétricos que contenga, es un equipo semiautomático sencillo y versátil.

Envasado lineal

Los equipos para envasado lineal, están enfocados para obtener velocidades de producción moderadas, son sumamente prácticos ya que no requieren de piezas o accesorios para realizar cambios y envasar el producto o productos en diferentes tamaños de envase, operan de forma automática y están optimizados ergonómicamente para lograr un proceso eficiente y confiable.

Envasado rotativo

Los equipos de envasado rotativo, están enfocados para envasar grandes lotes de producción, y pueden alcanzar altas velocidades de producción dependiendo

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