Lácteos Boyacá

Caso uno.

A continuación se presenta la siguiente situación:

En una planta procesadora de lácteos “Lácteos Boyacá” durante la producción de diferentes tipos de quesos, ocurre lo siguiente:

En el proceso de coagulación de la leche con enzima de cuajo, se somete la leche a temperatura de 15ºC y se acidifica a un pH igual a 9. Después de 10 minutos, se observa que la leche no coagula, por ende, no se obtiene la cuajada.

De acuerdo a los anteriores resultados, analizar qué pudo haber ocurrido durante el proceso de coagulación de la leche y cómo se podría resolver?

R/. Margarita Gomez (2010), La acción del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El tiempo de coagulación se prolonga a temperaturas de 20°C y es menor a temperaturas entre 40 - 42 °C. A pH superiores de 7.5 la coagulación no ocurre pero a medida que desciende del pH 6.7 normal el tiempo de coagulación se acorta.

Livia M. Negril (2005), el pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye a medida que aumenta la temperatura, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH dela leche.

Partiendo de las anteriores bases literarias, se puede concluir que la temperatura como el pH que presentaba la leche no eran los óptimos para la obtención de la cuajada. Para que la acción del cuajo sobre la leche se efectué se recomienda, para el caso puntual, aumentar la temperatura de la leche con calentamiento hasta por lo menos 40°C, aunque según otras fuentes bibliográficas puede ser a partir de 32°C, con lo cual también se logrará la disminución del pH, logrando obtener las condiciones ideales para que se produzca la cuajada.

Caso dos:

En la misma fábrica de productos lácteos, se somete la leche a 75 °C, por 30 minutos para corregir el problema, pero el persiste el problema en la no coagulación de la leche además se detecta un mal sabor en la leche..

Pregunta: Qué pudo haber ocurrido en este caso y porqué? ¿Cuál sería la solución para que no vuelva ocurrir este problema?

R/ Margarita Gomez (2010), a temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de coagulación por cuajo, efecto, que va acompañado de un sabor desagradable a cocido, al producir la precitación de proteínas solubles de la caseína perjudicando su acción; paralelamente, se produce la reducción del calcio y fosfatos

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