Maridaje de vinos y comida

MARIDAJE

Por Eugenio García Chandía

LA ELECCIÓN DEL VINO

Les invito a reflexionar brevemente en esta situación… ¿Qué elementos considera al momento de seleccionar una botella de vino en la tienda o carta de un restaurante?

Puede que nunca se haya detenido a pensar sobre este tema, sin embargo, para muchos este ritual supone un verdadero dolor de cabeza. No sólo se ven intimidados por una oferta siempre creciente de etiquetas, categorías y clasificaciones que no son del todo claras, cambios de cosecha y de estilos, la incorporación de nuevas variedades de uva, etc. Todo esto hace pensar que debes ser un verdadero experto para acertar en la elección de un buen vino, o al menos uno que satisfaga tus expectativas mínimas.

Lo cierto es que las motivaciones para seleccionar una u otra botella son prácticamente infinitas. Muchos se dejan guiar por el precio, seducidos por atractivos descuentos, o irresistibles ventas de bodega. Sin embargo, cuánto gasta en una botella no sólo tiene que ver con el poder adquisitivo, juegan un papel importante el interés, conocimiento a afición por este producto. También influye si se trata de un regalo o si se celebra una ocasión especial que amerite descorchar una botella de un cierto nivel.

La apariencia de la botella también puede influir en las preferencias del consumidor. Los colores de la etiqueta o cápsula, así como el picado o fondo de la botella -que afecta su peso y fisonomía- al igual que el taponeado, corcho natural, sintético o tapa rosca, puede darte a priori una impresión de mayor o menor calidad del contenido, lo que alimenta una serie de mitos en la elección del vino.

Lucir una medalla, puntajes destacados o reconocimientos en guías o concursos también puede marcar la diferencia al momento de tomar una decisión. Así como las menciones de Reserva o Gran Reserva, que, aunque no tengamos muy claro de que se trata, puede inclinar nuestras preferencias por uno u otro producto.

El posicionamiento de la marca también inclina la balanza en las preferencias y expectativas del público. No sólo por su consistencia cosecha tras cosecha, muchas se identifican con un estilo más o menos definido -Hay vinos que se identifican con un carácter tradicional o aristocrático, otros se asocian a una atractiva relación calidad/precio, nada sofisticados pero consistentes.

Otras se inclinan más bien por un estilo comercial, donde la sobre madurez y la presencia notoria de madera marca las preferencias del consumidor. Están aquellos que se identifican con un estilo innovador o rupturista, que va contra la corriente y busca transitar por caminos menos tradicionales. Ligado a estos nichos, últimamente han irrumpido con fuerza los vinos naturales u orgánicos, como también aquellos que rescatan cepas patrimoniales, menospreciadas por siglos y que han abierto el abanico de nuestra industria.

Frente a tal variedad algunos prefieren no “arriesgar” y optarán por el vino de siempre, ese que nunca falla y de seguro no les dejará mal frente a sus invitados. Otros en cambio se definen como exploradores, consumidores ávidos de nuevas opciones, se dejan guiar por sugerencias de amigos o especialistas, están al tanto de las nuevas tendencias y navegan por distintos sitios web y visitan tiendas especializadas atentos a las novedades que satisfagan su curiosidad.

En fin, por su enorme variedad, el vino parece adaptarse bien a los distintos perfiles de consumidores, que influenciados por la edad, género o interés van descubriendo poco a poco y en base a la experiencia los vinos que mejor se adaptan a sus gustos.

Desde nuestro punto de vista, es aquí donde el maridaje cobra un valor sustantivo. Las preferencias personales, el presupuesto o las experiencias previas son importantes, sin embargo, adquirir una botella de vino sin pensar en la comida que le hará compañía, puede significar un verdadero desperdicio de tiempo y recursos. Por esta razón antes de tomar una decisión pregúntese ¿Con qué comida lo va a acompañar? Pues mientras más conozcamos la receta que acompañará el vino, más acertados estaremos en su elección.

¿Maridaje o Armonía?

Para muchos, ambas expresiones son correctas y se utilizan indistintamente, como sinónimos. Para otros, en cambio, el ámbito de la gastronomía, exige expresiones más precisas que permitan distinguir ambos términos.

La RAE, define al Maridaje como: “Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. Esta deriva del vocablo francés mariage que significa matrimonio. Su inspirada etimología, implica que comida y vino conforman una unión, donde cada cónyuge da lo mejor de sí. Sin embargo, la experiencia demuestra, que cualquier matrimonio corre el riesgo de protagonizar un tortuoso divorcio, donde los protagonistas se transforman en rivales que se agreden mutuamente.

Esta interpretación, puede desnudar otra debilidad o restricción del término. Que sólo se puede combinar un alimento con un determinado vino, donde naturalmente las infidelidades no son bien recibidas. En tanto Armonía es una acepción más amplia del término, por lo que un vino determinado puede acompañarse perfectamente de distintas preparaciones o ingredientes y viceversa, una receta puede armonizarse con diferentes vinos alcanzando un similar nivel de acierto. Sin embargo, a pesar de las diferencias, usaremos ambos términos como sinónimos a lo largo del curso.

¿Principios o reglas? 

Variados dogmas, pretenden asentarse como reglas sacrosantas en la armonía entre vinos y comida. Sin embargo, la experiencia demuestra que esta afinidad es más bien una cuestión de delicados matices; donde la atención al detalle, la libertad creativa y el buen juicio, permiten alcanzar un mayor consenso en esto del Maridaje.

Como no todos los vinos, se pueden combinar con todos los platos, lo más sencillo, para los menos experimentados, es cobijarse en algunas normas que parecer tener aceptación universal. La más difundida es la de Blancos con Pescado y Tintos con Carnes rojas, Estas normas claramente facilitan la elección del vino, pero que están lejos de ser infalibles o aplicarse a cuanto vino, recetas e ingredientes existan.

Un atún grillado, por ejemplo, alcanza junto a un Pinot Noir un gran nivel de afinidad, lo mismo ocurre entre un carpaccio de res junto a un fresco Sauvignon Blanc. Sí carne roja acompañada de vino blanco, les puedo asegurar que mejor que con un tinto corpulento como un Cabernet Sauvignon, que para muchos hubiese sido la primera opción, frente a la sola mención de carne de vacuno.

Esas sagradas reglas -que reclaman un cumplimiento pleno, y en esa medida, pueden ser sólo acatadas o incumplidas- parecen adaptarse muy bien a la imperante “cultura de lo instantáneo” donde cada pregunta, demanda una respuesta inmediata, universal y simplificada de tal modo, que no requiera ser procesada por el consumidor.

No se puede negar que son un buen punto de referencia; cuentan con amplio consenso social y son fáciles de retener y transcribir. Basta observar, la infinidad de cuadros de maridaje o sugerencias para tal o cual plato impresas en las contra etiqueta del vino.

Pero como “todas las verdades generales son falsas” estas respuestas universales, claramente no consideran las sutilezas de cada vino; el sello que le imprime cada productor u origen, ni como se manifiesta el clima en cada cosecha o los pormenores de su elaboración y crianza. Ni tampoco contempla los acentos particulares de cada receta o ingrediente, ni menos las preferencias ni gustos personales de quien va a experimentar el maridaje. Recuerde que nunca debe juzgar cada elemento por separado, sino sólo evaluados en su conjunto puede lograrse una mejor afinidad.

Por esta razón les proponemos acercarnos al Maridaje, desde la perspectiva de los Principios; que funcionan como una fuerza orientadora, que presta utilidad y se alimenta de la inteligencia reflexiva, que sabe interpretar las características de vinos y platos, así como las circunstancias particulares y las sensibilidades de cada persona.

7 PRINCIPIOS DEL MARIDAJE

1. No es una ciencia exacta

La armonía entre vinos y comida no puede expresarse con la exactitud y universalidad de una fórmula matemática. Pues la experiencia de comer y beber es única, intransferible y altamente subjetiva, por lo que no hay garantías de que una propuesta tenga la misma recepción en todos sus invitados.

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