Norma 093

1. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE YSANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo delComité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología yNormalización; 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás aplicables delReglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productosy Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud Pública. SECRETARIA DE TURISMO Coordinación de Asesores. Dirección General de Coordinación Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C. INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. MUESTREO 7. METODOS DE PRUEBA 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. BIBLIOGRAFIA 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B 0. Introducción El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto deacciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a laprotección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se debencumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticospresentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en latransmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en losestablecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación dealimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

2. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas omorales que se dedican a la preparación de alimentos. 2. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.** NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para suanálisis microbiológico.** NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.** NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.** NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.** NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.** NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.** NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.** NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicasy alcohólicas.** NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número másprobable (Presuntiva Escherichia coli).* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales,instalaciones y áreas de los centros de trabajo. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas,químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo querepresentan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entreotros. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros;físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a unnivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos. 3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios yrecipientes. 3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexosformalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. 3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y queaseguren la inocuidad de los mismos. 3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas alcontacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.

3. 3.9 Inocuo, aquello que no causa daño. 3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. 3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación,conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento yexpendio o suministro al público, de alimentos. 3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartónque contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que elalimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetaro marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancíaconforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. 3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentosdurante su preparación y consumo. 3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferenteal material intrínseco del que está hecha. 4. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo mg miligramo ml mililitro l litro cm centímetro min minutos ºC grados Celsius UFC unidades formadoras de colonias < menor que NMP número más probable PEPS primeras entradas-primeras salidas cm2 centímetro cuadrado / por Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de laLey General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Disposiciones sanitarias Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso dealimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A. 5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado acontinuación:

4. 5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. 5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura yolor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de lassiguientes características: 5.1.3.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico Olor: rancio 5.1.3.2 Aves Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.1.3.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico

5. Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre lasarticulaciones. Cefalópodos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.1.3.4 Lácteos Acepte:

6. A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partículas

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