Norma 093

SECRETARIA DE SALUD

Norma oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA. Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la ley Orgánica de la Administración Pública Federal: 38 II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización: 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud: 62, 67, 79, 80, 81, 82 y las demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Establecimientos, Productos y Servicios; 8º. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. y

CONSIDERANDO

• Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal de Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.

• Que con fecha 29 de julio de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comité y de lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentarán sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

• Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

• Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se exide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

Secretaria de Salud

Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.

Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Dsitrito Federal.

Laboratorio Nacional de Salud Pública.

Secretaria de Turismo

Coordinación de Asesores

Dirección General de Coordinación Intersecctorial.

ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE A.C.

INDICE

0. INTRODUCCIÓN 4

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 4

2. REFERENCIAS 4

3. DEFINICIONES 5

4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6

5. DISPOSICIONES SANITARIAS 7

6. MUESTREOS 18

7. METODOS DE PRUEBA 18

8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 18

9. BIBLIOGRAFÍA 18

10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 19

11. VIGENCIA 20

12. APENDICE NORMATIVO 20

Apéndice A

13. APENDICES INFORMATIVOS 21

Apéndice A

Apéndice B

0. INTRODUCCIÓN

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, midiante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben de cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso, que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al comsumidor de manera inocua.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de aliementos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

2. REFERENCIAS

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-092-SSAI-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa **

NOM-109-SSAI-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transportede muestras de alimentos para su análisis microbiológico. **

NOM-110-SSAI-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis mcrobiológico.**

NOM-112-SSAI-1994 Determinación de bacterias coliformes, técnica del número más probable. **

NOM-113-SSAI-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. **

NOM-114-SSAI-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. **

NOM-111-SSAI-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. **

NOM-115-SSAI-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. **

NOM-120-SSAI-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. **

NOM-000-SSAI-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica de número más probable (Presuntiva Esherichia coli)

NOM-001-SSAI-1995 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

* Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación.

** Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.

3. DEFINICIONES

Para fines de esta norma se entiende por:

3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composicioón o características físicas., químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representa un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carnes y sus productos y huevo entre otros.

3.2 Alimentos preparados, los que se somenten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros : fisico-químico como calor humedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superfici o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminaci`´on nociva, medienta agentes químicos, métodos físicos o ambos.

3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin prepararlos para su consumo.

3.6 Estropajo, porción de material fivroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.

3.7 Higiene de alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que asegurne la inocuidad de los mismos.

3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.

3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.

3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la perparación de alimentos.

3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.

3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimientos y se caracteriza por la apraciión de cristales grande de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

3.13 Sistema PEPS (Primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancia conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entrean en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su perparación y consumo.

3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier

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