Norma 093

Norma 093

A fin de garantizar el control sanitario en la preparación de alimentos que ofrecen los establecimientos fijos, la Secretaría de Salud, en conjunto con otras instituciones, ha desarrollado la Norma 093, con el objetivo de prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Es por ello que tanto personal, establecimiento y productos deben cumplir ciertas características para que los alimentos lleguen de manera inocua al consumidor.

Objetivo y campo de aplicación: Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Definiciones: Para fines de esta norma se entiende por: Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos, y huevo, entre otros. Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado y mezclado, entre otros; físico - químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos. Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. Higiene de los alimentos, medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados .Inocuo, aquello que no causa daño. Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos. Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos, con la Fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.

Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

Disposiciones sanitarias Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A. La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:

Carne

Acepte: Color:

Res: rojo brillante

Cordero: rojo

Cerdo: rosa pálido

Grasa: blanca

Textura: firme y elástica

Olor: característico

Rechace:

Color: verdoso o café oscuro, descolorida. en el tejido

Elástico

Olor: rancio

Aves

Acepte:

Color: característico

Textura: firme

Olor: característico

Rechace:

Color: verdosa o amoratada

Textura: blanda y pegajosa bajo las alas

Olor: anormal

Productos de la pesca

Pescado

Acepte:

Color: agallas húmeda de color rojo brillante

Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes

Textura: carne firme

Olor: característico

Rechace:

Color: gris o verde en agallas

Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos

Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco

Moluscos

Acepte:

Color: característico Textura: firme

Olor: característico

Rechace:

Olor: agrio o a amoniaco

Textura: viscosa

Apariencia: opaca

Crustáceos

Acepte:

Color: característico

Textura: firme

Olor: característico al marisco

Rechace: Textura: flácida

Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas oscuras entre las articulaciones.

Cefalópodos

Acepte:

Color: característico

Textura: firme

Olor: característico al marisco

Rechace:

Textura: flácida y viscosa

Lácteos

Acepte: A base de leche pasteurizada

Quesos

Acepte:

Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros

Rechace: con mohos o partículas extrañas

Mantequilla:

Acepte: Sabor dulce y fresco

Rechace: con mohos o partículas extrañas

Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero. Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida. Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor. Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcho latas no estarán oxidadas ni violadas. Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7 T o menos. En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abolladuras, abombamientos o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse. En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:

Cámara de refrigeración: Deben mantenerse a una temperatura de 7 C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.

Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

Refrigeradores: Deben mantenerse a una temperatura de 7 'C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

Cámara de congelación: Deben mantenerse a una temperatura de 18 T o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que

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