Pescado,marisco Y Sus Productos

PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS

I. INTRODUCCIÓN

El pescado y los mariscos como alimentos proteicos básicos se sitúan en la mayor parte del mundo a continuación de la cárne de mamíferos y aves. En ciertos países (por ej., Japón) son la principal fuente protéica. Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta fechas relativamente recientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura. Las mejoras en maquinaria y tecnología naval han aumentado mucho el campo operacional de los barcos de pesca que ahora faenan en todos los mares del mundo. Los avances en tecnología de los alimentos, especialmente en congelación y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescado y sus productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consumen en áreas terrestres interiores muy alejadas de la costa.

Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros alimentos comercializados intensamente en todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patógenos. Algunos alimentos marinos, en especial camarones y atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetos a unas operaciones primarias de manipulación y procesado que varían desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relación en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pública del consumidor son menores que en zonas tropicales. Las regiones en las que el cólera, fiebre tifoidea, hepatitis infecciosa, poliomielitis y enfermedades similares son endémicas, constituyen un peligro mayor que aquéllas libres de tales enfermedades; esto es especialmente cierto cuando el pescado se captura en las proximidades de la costa de regiones de gran densidad de población humana. Estos factores debieran tenerse en cuenta al evaluar la necesidad de programas de control amplios.

Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patógenos entéricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ríos y el aumento constante de las poblaciones de las ciudades aumentan la preocupación por estos problemas.

Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum tipo E y algunos parásitos son los únicos microorganismos potencialmente patógenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos además de en los moluscos lamelibranquios. Otro peligro especial es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares, por ejemplo la intoxicación por escómbridos (atún), por tetrodón (pez puffer), por ciguatera (anguila negra). De todos ellos sólo la intoxicación por escómbridos es de origen microbiano.

La preocupación por el contagio de parásitos a partir del pescado ha sido consecuencia de la anasakia de Europa y Japón, de ciertos incidentes de enfermedades parasitarias de los EE.UU. y de la importancia atribuida al pescado como fuente de infestación humana por trematodos en otras partes del mundo (ICMSF, 1978).

Existe el peligro de transmisión al hombre por microorganismos y parásitos a partir del pescado y mariscos cultivados en condiciones artificiales (acua-cultura), especialmente si el sistema exige que las excretas animales o humanas se suministren directamente a los peces y al marisco. La acuacultura tiene una importancia creciente cuya posibilidad de difusión de enfermedades debiera ser evaluada convenientemente.

Vibrio parahaemolyticus se halla muy difundido por las aguas marinas costeras, así como tambien los brotes de toxiinfecciones alimentarias de este origen; aunque la mayoría de los individuos que enferman por V. parahaemolyticus se recuperan rápidamente y sin problemas, se ha señalado un pequeño número de muertes; los investigadores japoneses han identificado una cardiotoxina en esta bacteria.

Son tantas las distintas especies de animales acuáticos que el hombre consume y están preparadas de formas tan diversas, que en su procesado se incluye el empleo de la mayoría de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos; los procesos de desecación, salazón, escabechado, ahumado y fermentación siguen empleándose con los productos de la pesca mediante una serie de tecnologías que van desde unas extremadamente primitivas a otras muy sofisticadas; estos productos se expenden en todos los mercados del mundo. Grandes cantidades de peces, mariscos y productos marinos se someten a "'appertización" (esterilización comercial), si bien otros se elaboran como semiconservas. Una porción cada vez mayor de peces y mariscos se congela, bien crudos o sin tratamiento alguno, bien como productos preparados para su consumo; en estos últimos años estos elaborados han aumentado mucho. La gran disponibilidad de pescados troceados procedentes de máquinas deshuesadoras ha acelerado últimamente mucho la producción de nuevos preparados de pescado que se venden fundamentalmente congelados.

La gran diversidad de productos del pescado y su extrema variación en calidad y en el tipo de técnicas de elaboración utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriológicos.

A. Definiciones

Los alimentos que estudiamos incluyen todos los productos derivados de animales acuáticos, excluidos los mamíferos, y exceptuados los aperitivos y los piensos animales que se estudian en otras partes de este volúmen (Capítulos 27 y 17, respectivamente).

El término de pescado se utiliza tanto en sentido específico (referido a los miembros de las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente) como en forma genérica para designar a los alimentos marinos en los que se incluyen también invertebrados.

Los crustáceos comprenden langostas, cangrejos, camarones, gambas y animales similares dotados de un exoesqueleto quitinoso.

Entre los moluscos incluimos almejas, vieiras, ostras y animales semejantes de naturaleza

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