PROGRAMA PARA IMPLEMENTACIÓN DE PLANTA DE MANTEQUILLA

PROGRAMA PARA IMPLEMENTACIÓN DE PLANTA DE MANTEQUILLA EN INDUSTRIA LECHERA CLARA BELLA

Las líneas de producción secundaria de producción de mantequilla y permitirá un aprovechamiento mayor de la leche.

1. SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

1.1 DEFINICIÓN

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

1.2 COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composición de la mantequilla.

Tabla 1 COMPOSICIÓN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES %

DETALLE

FASE GRASA 82

Triglicérido

Fosfátidos

Caroteno

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E 82%

0,2 –1 %

3-9 ppm

9-30 ppm

0,002-0,040 ppm

8-40 ppm

AGUA <16

EXTRACTO SECO

MAGRO <2

Lactosa 0,1 – 0,3%

Ácido Láctico 0,15 %

(fermentada)

Materias Nitrogenadas 0,2-0,8

%

Caseína 0,2 -00,6 %

Lactoalbúmina 0,1-0,05 %

Trazas de:

Proteínas de la membrana

1.3DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

1.3.1 CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

1.3.2 TRATAMIENTO DE LA CREMA

Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

1.3.3 NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.

1.3.4 PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.

La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.

1.3.5 MADURACIÓN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.

Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas.

La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos.

La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.

1.3.6 BATIDO

El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del

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