PROPUESTA DE MENÚ PREHISPÁNICO PARA EL RESTAURANTE ALEBRIJE
Rodrigo KoyocTarea13 de Julio de 2017
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“PROPUESTA DE MENÚ PREHISPÁNICO PARA EL RESTAURANTE
ALEBRIJE”
M E M O R I A
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
QUE PRESENTA:
SARA PULIDO CRUZ
116111
GENERACIÓN 2011- 2013
ASESOR ACADÉMICO: Perla Y. Bañuelos Ramírez
ASESOR EMPRESARIAL: Chef Ulises Gonzales
EMPRESA: Hotel Hacienda Tres Ríos
Playa del Carmen, Quintana Roo Agosto 2013
Dedicatoria:
Para mi madre María Del Carmen Cruz Carlín, que sin su apoyo y comprensión todo esto no hubiese sido posible, Gracias por estar siempre conmigo y ser mi mayor ejemplo a seguir.
Agradecimientos.
En primer lugar al Hotel Hacienda Tres Ríos que me permitió llevar a cabo la memoria que presento a continuación.
Mis más sentidos agradecimientos a los Chefs que tomaron parte de su tiempo para dar respuesta a las preguntas que se me presentaron durante este camino, Al Chef Hans Gruber por aceptarme en el Hotel, al Chef Ulises Gonzales por asesorarme en parte de la investigación sobre la cultura Prehispánica.
Al Chef Heuclides Gallardo por todo su apoyo mientras permanecí en el restaurante Alebrije y a todos mis compañeros de cocina que me brindaron su apoyo y cariño mientras permanecí junto a ellos.
De igual manera al Lic. Ricardo Dzib por su asesoramiento en cuestión de material teórico referente al Hotel Hacienda Tres Ríos.
A la Chef Perla Bañuelos por todo su apoyo y ser mi Asesora Académica durante todo el proceso de la creación de esta memoria.
Gracias Dios por permitirme vivir día a día con nuevos retos y nuevas emociones, por tener salud y por mantenerme a salvo durante todo este trayecto.
Gracias Rodrigo sabes lo importante que eres para mi y sin tu apoyo esto jamás hubiese sido posible, Gracias por acompañarme en los desvelos y en los momentos mas difíciles de mi vida.
ÍNDICE:
Dedicatoria……………………………………………………………………………..…..2
Agradecimientos…………………………………..………………………………………3
Introducción. 8
Justificación: 9
Objetivos de la investigación 10
Capítulo i. marco teorico 11
El inicio de la cocina prehispánica 12
El maiz en la mitología prehispanica 14
El metate 16
El molcajete 17
El comal 17
El comitalli 18
El molinillo 18
Hierbas y condimentos 20
El achiote 20
El epazote 21
La vainilla 21
Productos vegetales 29
El frijol 38
Los ejotes 40
El nopal 41
La papa o patata 42
La batata o boniato 43
El camote 43
El cocotero 44
El coyol 46
La cocina maya 47
Periodo formativo o preclásico 49
Periodo clásico 51
Periodos postclásico temprano y tardío 53
Técnicas de cocción prehispanicas 54
Mixiote. 55
Nixtamalización. 55
Pib o ximbó. 56
Reventado. 56
Tamal. 57
Papatla. 57
Hoja maxán. 58
Cocido al rescoldo o cocido a las brasas. 58
Tapesco o tapechtle. 59
Caldo de piedra. 59
Cocido al nopal viejo. 59
La bebida de los pueblos prehispánicos 60
Atole agrio 60
Atole de agua miel. 61
Atole blanco. 61
Atole de cacahuate 61
Atole de champurrado 62
Atole de changunga o nanche. 62
Atole de chicosapote 62
Atole de coco 63
Atole de elote 63
Atole de mamey 63
Atole de masa 64
Atole de naranja 64
Atole negro 64
Nicuatole 64
Atole de panela 65
Atole de tamarindo 65
Capítulo ii. marco contextual 66
Hotel hacienda tres ríos 67
Acerca de hacienda tres ríos 68
Acerca de “parque natural tres ríos” 69
Belleza sustentable 70
Servicios del hotel 71
Servicios adicionales 72
Restaurantes 74
Bares 83
Servicios adicionales 84
Mesa del chef 85
Marco operacional 86
Capítulo iii. desarrollo del proyecto 87
Descripción de actividades realizadas durante el desarrollo del producto 88
Cronograma de actividades 89
Metodología aplicada para alcanzar el objetivo general del proyecto 90
Material, equipo y herramientas utilizadas 91
Recetas……………………………………………………………………………………92
Carpeta de proveedores……………………………..………………………………..112
Conclusión 114
Fuentes de información 115
Fuente Bibliográfica……………………..……………………………………………..115
Fuente Electronica……………………………………………………………………..116
Glosario…………..……………………………………….……………………………..118
INTRODUCCIÓN.
El presente trabajo es para recibir el grado de TSU en la especialidad de Gastronomía en la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya, Este estudio trata de caracterizar las ideas, esfuerzos, opiniones y anhelos de aprendizaje durante estos dos años de estudio, además de las valiosas enseñanzas que tanto profesores como Chefs han compartido.
En la actualidad la cultura prehispánica ha sido menospreciada y en muchas ocasiones no es tomada en cuenta, siendo que esta es la raíz de la Cocina Mexicana, los alimentos son uno de los mayores ejemplos y hoy me he dado a la tarea de investigar un poco más sobre ella.
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